Meet the Chef: Το πρόσωπο πίσω από τα πιάτα του Tapeo E Vino

ΜΑΡΙΑ ΦΑΝΤΗ

Της Μαρίας Φάντη

Μας συστήθηκε πριν ένα χρόνο μέσα από το ριάλιτι μαγειρικής «Master Chef» όπου άφησε το στίγμα του τόσο με τη μαγειρική του όσο και με την ατάκα «εν κουλί» που συνεχίζει να τον ακολουθεί. Ο Χαράλαμπος Κοτσώνης μιλά στο WiZ για το νέο του επαγγελματικό ξεκίνημα, για την αγάπη του για την μαγειρική και αν τον βοήθησε στην καριέρα του η συμμετοχή στο παιχνίδι μαγειρικής.

Πάμε λίγο στην αρχή, στο ξεκίνημα της καριέρας σου. Ποιο ήταν το ερέθισμα ώστε να ξεκινήσεις ν’ ασχολείσαι με τη μαγειρική;
Από τότε που με θυμάμαι, είχα πάντα την ανάγκη να προσπαθώ να δημιουργώ κάτι καινούργιο. Όποια συνταγή και αν έβλεπα πάντα σκεφτόμουν πώς θα ήταν αν την έκανα αλλιώς, με τα δικά μου δεδομένα. Υπήρξα πάντα ένας άνθρωπος που ήθελα να ασχολούμαι με κάτι που έχει να κάνει με τα χέρια μου, δεν ήμουν ποτέ της θεωρίας. Έβλεπα πάντα τη μαγειρική σαν εργοθεραπεία, ένα τρόπο -αν θέλεις- να χαλαρώνω. Μετά τη σχολή, η ανάγκη μου αυτή έγινε αγάπη μεγάλη!

Θυμάσαι το πρώτο πιάτο που είχες φτιάξει μόνος σου;
Το πρώτο πιάτο που είχα φτιάξει ήταν κεφτέδες, μαμαδίστικη συνταγή από τα παλιά. Οι κεφτέδες είναι ένα φαγητό-ανάμνηση για εμένα, που όσες φορές και να το φτιάξω πλέον μου θυμίζει πολλά.

Ποιον σεφ θαυμάζεις πολύ και γιατί;
Μπορεί να σου φανεί περίεργο αλλά δεν θαυμάζω ιδιαίτερα κάποιον σεφ. Ο κάθε μάγειρας, γιατί όλοι μάγειρες είμαστε, έχει το δικό του γαστρονομικό «κάτι», δηλαδή κάτι διαφορετικό με το οποίο μπορείς να ταυτιστείς. Αν και δεν είναι μάγειρας, εγώ ταυτίζομαι με τον Charles Spence, έναν από τους δημιουργούς της Γαστροφυσικής γιατί είναι πιο κοντά στη δική μου μαγειρική φιλοσοφία.

Τι αγαπάς στη δουλειά σου;
Αγαπάω πολλά. Αλλά ασύγκριτη είναι η ευχαρίστηση που νιώθω κάθε φορά που βλέπω τους πελάτες μου να χαίρονται με τις γαστρονομικές δημιουργίες που ετοιμάζουμε γι’ αυτούς, εκεί βρίσκω και το νόημα στη μαγειρική.

Υπάρχει κάτι που απεχθάνεσαι σ’ αυτήν;
Αν και τα έχω συνηθίσει, απεχθάνομαι τα ωράρια. Είναι πολλές οι ώρες εργασίας στις κουζίνες, και οι απαιτήσεις που έχει να αντιμετωπίσει ένας μάγειρας μερικές φορές, σε φτάνουν στα όρια της υπερκόπωσης. Η δουλειά μας απαιτεί γερά στομάχια.

Από πού αντλείς έμπνευση για τα πιάτα του Tapeo E Vino;
Από την αγάπη μου για το καλό φαγητό αλλά και την ψυχολογία. Το Tapeo υπήρξε μια πρόκληση να ξεκινήσουμε στην Κύπρο μια νέα μαγειρική πραγματικότητα. Το μενού του Tapeo e Vino βασίζεται στη Γαστροφυσική, την επιστήμη που μελετά τον τρόπο αντίληψης του φαγητού από τον πελάτη, πέρα από την αίσθηση της γεύσης και είναι προσαρμοσμένη στα αυθεντικά ισπανικά tapas στυλ μαγαζιά. Το στοίχημα εδώ, ήταν να καταφέρουμε να προσφέρουμε στον πελάτη κάτι πέραν του απλού φαγητού, μια εμπειρία υψηλών απαιτήσεων, με χαμηλά κόστη. Πάντα έλεγα και το πιστεύω ότι δεν χρειάζεται μια περιουσία για να φάει κάποιος καλά.

Ποια είναι η καλύτερη συμβουλή που σου έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και ποιος σου την έχει δώσει;
Η καλύτερη συμβουλή που μου δόθηκε, ήταν πρόσφατα, μετά τη συνεργασία μου για το στήσιμο του μενού του Tapeo, με γνωστό executive chef και άριστο γνώστη της ισπανικής κουζίνας. Μου είπε «Έχεις ταλέντο, μην το χαραμίσεις για κανένα, να θυμάσαι γιατί και πώς έφτασες ώς εδώ!». Και έχει δίκαιο, ανεξάρτητα από το πού φτάνει ο κάθε ένας επαγγελματικά, δεν πρέπει να ξεχνά ποτέ από πού και με ποιους ξεκίνησε.

Πόσο εκπαιδευμένο είναι το κοινό της Κύπρου στη γαστρονομία και πόσο θεωρείς ότι εκτιμάει τη μαγειρική τέχνη;
Οι Κύπριοι είμαστε από τους πιο δύσκολους πελάτες (γέλια)! Το κοινό της Κύπρου και ιδιαίτερα οι νέοι, είναι πολύ πιο δεκτικοί στα καινούργια πράγματα, τα διαφορετικά. Ένας λόγος μπορεί να είναι οι επιρροές από τα ταξίδια, τα social media και ειδικότερα το Instagram αφού μέσω αυτού η μαγειρική έγινε πλέον τάση. Παλιά, ο κόσμος επέλεγε φαγητό απλώς για να καλύψει την αίσθηση της πείνας. Τώρα ο κόσμος θέλει συνεχώς να δοκιμάζει νέες γεύσεις και να εντυπωσιάζεται. Αν και υπάρχει μια εξέλιξη στη γαστρονομία της Κύπρου, θεωρώ ότι έχουμε ακόμα δουλειά μπροστά μας, για να φέρουμε τη γαστρονομία και τον κόσμο σε ένα καλό, γαστρονομικά επιθυμητό σημείο.

Πολλοί σεφ δεν μαγειρεύουν στο σπίτι. Ισχύει στην περίπτωσή σου;
Φυσικά και ισχύει και υπάρχει λογική εξήγηση για αυτό. Επειδή οι πλείστοι περνάμε τις περισσότερες ώρες μιας μέρας σε μια κουζίνα, γύρω από τηγάνια, φαγητά και στρες, όταν επιτέλους τελειώσει η βάρδια και πας στο σπίτι, το μόνο που θέλεις είναι ένα χαλαρωτικό μπάνιο, ένα ποτό και ό,τι πιο εύκολο γίνεται σε φαγητό, ακόμα και αν αυτό σημαίνει κατεψυγμένη πίτσα.

Τι σημαίνει καλό φαγητό για εσένα;
Καλό φαγητό σημαίνει ένα φαγητό που είναι μεν νόστιμο, αλλά μπορεί να σε επηρεάσει ψυχολογικά, δηλαδή να σου ξυπνήσει μνήμες, να σε εντυπωσιάσει, να μπορεί να σου καλύψει μια ανάγκη, πέραν της πείνας.

Η πολύωρη φύση της δουλειάς σου επηρέασε την προσωπική σου ζωή;
Δεν θα πω ψέματα, ναι, αρκετά. Έχασα επαφές με φίλους, σχέσεις και όχι μόνο γιατί πάντα δούλευα. Είμαι, όμως, σε ένα σημείο που τα έχω βάλει σε μια σειρά και ξεκινώ σιγά-σιγά να τα ισορροπώ.

Το «Master Chef» πιστεύεις ότι βοήθησε τη μετέπειτα καριέρα σου;
Βοήθησε στο κομμάτι της δημοσιότητας, όχι παραπέρα. Μαγειρικά ο καθένας δείχνει τι αξίζει μακριά από κάμερες και εκπομπές.

Μετά το «Master Chef» έχεις την ίδια γνώμη για το παιχνίδι ακόμη; Θα ξαναπήγαινες;
Δεν έχω την ίδια άποψη, δυστυχώς. Αν και το «Master Chef» είναι παγκόσμια μια τάση, στην Ελλάδα ήταν περισσότερο ένα role playing game παρά μαγειρική. Κερδίζει αυτός που πουλάει περισσότερο.

Αν κάποιος ερχόταν στο Tapeo E Vino μόνο για ένα πιάτο, ποιο θα του πρότεινες;
Στο Tapeo λόγω του χαρακτήρα που βάλαμε στο μενού, προσπαθούμε να προτείνουμε πιάτα στους πελάτες, σύμφωνα με την ψυχολογία και τις ανάγκες που έχουν την συγκεκριμένη στιγμή. Αν έπρεπε όμως, θα πρότεινα σίγουρα τα γλειφιτζούρια γαρίδας με λουκάνικο chorizo και μέντα.

Θα έμενες μόνιμα στην Αθήνα για δουλειά;
Ίσως αν μου δινόταν μια καλή ευκαιρία που θα ταίριαζε στα δεδομένα μου και στις ανάγκες μου.

Έχεις πλάνα να ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο; Αν ναι, πώς το φαντάζεσαι και με τι κουζίνα;
Έχω πλάνα, ναι! Το είχα ήδη σκεφτεί μετά το παιχνίδι, μετά το άφησα λόγω άλλων υποχρεώσεων. Όταν με το καλό γίνει, θα είναι ένα μικρό μαγαζί βασισμένο στο φαγητό των δρόμων, και με τη διαφορά ότι όλα θα είναι μιας χρήσης, οικολογικά.

Αγαπημένο κυπριακό προϊόν;
Έχω αρκετά τα οποία είναι ανάλογα με την εποχή. Δηλαδή τον χειμώνα αγαπημένο μου υλικό είναι το χαρούπι, ενώ το καλοκαίρι είναι το πεπόνι.

Έχεις κρατήσει επαφή με κάποιον από τους συμπαίκτες σου;
Έχω κρατήσει με τον Σταμάτη! Από το παιχνίδι ήμασταν κοντά, και μετά συνεργαστήκαμε στην Αθήνα, είναι από τα άτομα που εκτιμώ πολύ και μαγειρικά και ως άνθρωπο.

Τι συμβουλή θα έδινες στους Kύπριους που θα ήθελαν να δοκιμαστούν στο παιχνίδι;
Να το δοκιμάσουν! Ανεξάρτητα από το τι έγινε στη δική μου περίπτωση, το παιχνίδι αποτελεί μια ευκαιρία μεγάλη για πολλούς λόγους. Είναι μια εμπειρία που θέλεις να ζήσεις.

Σχετικά με την ατάκα «εν κουλί αυτό» που έγινε viral και της οποίας κατοχύρωσες τα δικαιώματα πέρσι, έχεις δηλώσει πως κάποιοι έβγαζαν κέρδος από αυτήν. Θες να μας πεις λίγα λόγια για το τι έγινε;
Μετά το παιχνίδι, κάποιοι, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του Πάσχα, θεωρούσαν ότι, λόγω της μεγάλης έκτασης που πήρε η ατάκα, θα μπορούσαν να επωφεληθούν, δημιουργώντας μαρμελάδες «εν κουλί», μπλούζες, καπέλα, μπρελόκ, μέχρι και λαμπάδες «εν κουλί» είχα ακούσει να φτιάχνουν. Βέβαια, αυτό συνέβαινε ενώ βρισκόμουν στο σπίτι του «Master Chef», δεν μπορούσα να κάνω κάτι. Όλα άλλαξαν μετά, όταν βγήκα και κατοχύρωσα τα δικαιώματα.

Τι να περιμένουμε από εσένα στο Tapeo E Vino;
Από εμένα να περιμένετε πρώτα από όλα καλό φαγητό, και σίγουρα πολλή μαγειρική ψυχολογία. Τόσο στο υφιστάμενο μενού όσο και το μενού του χειμώνα που έρχεται, υπάρχει έντονα η αίσθηση της έκπληξης.

Quick Bio
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Παλαιχώρι, ένα γραφικό χωριό λίγο έξω από τη Λευκωσία. Είναι απόφοιτος της ξενοδοχειακής σχολής Αγρού και σπούδασε Μαγειρικές Τέχνες στο Ανώτερο Ξενοδοχειακό Ινστιτούτο Κύπρου. Αργότερα, συνδυαστικά ασχολήθηκε με την Ψυχολογία του Καταναλωτή.