Drinks & Chat: O ιδιοκτήτης του Σπριτσερία Ερμού μιλά στο WiZ

ΜΑΡΙΑ ΦΑΝΤΗ

Ένας ευγενικός, φιλικός άνθρωπος, που από τα εφηβικά του χρόνια ασχολείτο με τη μουσική και αποφάσισε να εμβαθύνει τις γνώσεις του σπουδάζοντας sound engineering, electronic music production & music technology στην Αθήνα. Η αγάπη, όμως, για τη μουσική μπήκε σε δεύτερη μοίρα όταν το 2009 άνοιξε το δικό του μπαρ στη Λάρνακα, το Barrel House Bar, το οποίο σήμερα προσφέρει μόνο bar catering. Δεν εφησύχασε, αφού μετά την πανδημία στη θέση του αγαπημένου μπαρ πήρε τη σκυτάλη ένα νέο concept, το Σπριτσερία Ερμού, ένα all day bar που έχει ήδη αποκτήσει φανατικούς θαμώνες.

Ο Παναγιώτης είναι ένας αρκετά δραστήριος τύπος αφού εκτός από όλα αυτά παράλληλα έχει την εταιρεία Sunmoon Hospitality Services που ασχολείται με σεμινάρια, training, workshops & events, τη MadPan Handcrafted Projects που ασχολείται με την παραγωγή αποσταγμάτων, μπίρας και καφέ και επίσης γράφει στο ελληνικό περιοδικό Beer & Bar Magazine.

Παναγιώτη, πες μας λίγο, πώς προέκυψε η ενασχόλησή σου με αυτό το επάγγελμα;
Από την ηλικία των 15 χρονών ασχολούμουν με τη μουσική, τα συγκροτήματα και τη διοργάνωση συναυλιών. Έχω σπουδάσει sound engineering, electronic music production & music technology στην Αθήνα. Όταν επέστρεψα από τις σπουδές μου, το 2005, δημιούργησα τη δισκογραφική εταιρεία και στούντιο ηχογραφήσεων Fishbone Records στη Λάρνακα. Παράλληλα, συνέχισα να ενοικιάζω χώρους και να διοργανώνω συναυλίες και γενικά events.

Ο χώρος στον οποίο στεγαζόταν η εταιρεία ήταν ένα παλιό αρχοντικό της δεκαετίας του ‘50 με πολύ μεγάλα δωμάτια και ένα τεράστιο ημιυπόγειο. Σιγά-σιγά με την πάροδο του καιρού αποφάσισα να μεταφέρω το στούντιο στο ημιυπόγειο του κτηρίου και να δημιουργήσω στο ισόγειο ένα χώρο για να πραγματοποιώ τα διάφορα events μου χωρίς να χρειάζεται να ενοικιάζω. Αυτό ήταν και το εναρκτήριό μου λάκτισμα στον χώρο.

Τον Δεκέμβριο του 2009, το Barrel House Bar άνοιξε για πρώτη φορά. Ήταν ένα μπαρ που έγινε για να διοργανώνονται events χωρίς αυτό να σημαίνει ότι το μενού ήταν σε δεύτερη μοίρα. Από πάντα μου άρεσε να ψάχνομαι και να μαθαίνω, πάντα ήμουν ο υπεύθυνος για το μπαρ, από παραγγελίες μέχρι δημιουργία μενού. Στο μενού μας υπήρχαν πέραν από 150 ετικέτες whisky και 250 μπίρες. Μάλιστα, για ένα διάστημα είχα φτάσει τις 500 ετικέτες, τεράστιο νούμερο για την Κύπρο του 2011 και φυσικά κοκτέιλ & beer cocktails. Το Barrel House Bar ήταν ένας χώρος που θεωρώ ότι δημιούργησε κάτι διαφορετικό στoν χώρο της εστίασης. Ήταν από τα πρώτα μπαρ τα οποία καθιέρωσαν το live και τα retro parties (‘80s – ‘90s) στη Λάρνακα και ήταν από τα πρώτα μαγαζιά τα οποία ασχολήθηκαν εκτεταμένα και σοβαρά με τα κοκτέιλ, τα beer cocktails και την μπίρα.

To 2014, όμως, αναγκαστήκαμε να εγκαταλείψουμε το παλιό αρχοντικό, λόγω του ότι οι ιδιοκτήτες το πούλησαν. Μεταφερθήκαμε στον σημερινό μας χώρο στην Πλατεία Ερμού και συγκεκριμένα στη στοά Κίζη. Σήμερα το Barrel House έχει αφοσιωθεί στο bar catering και το νέο όνομα του μαγαζιού μας είναι Σπριτσερία Ερμού. Ένα all day bar που προσφέρει ποιοτικό καφέ, τον οποίο καβουρδίζουμε εμείς (blend από τρεις ποικιλίες, Βραζιλία, Νικαράγουα & Ινδονησία), εκπληκτικά πιάτα brunch, μοναδικά αποστάγματα από όλο τον κόσμο, κορυφαία κοκτέιλ, ελαφρύ και ιδιαίτερο φαγητό με μεσογειακή και ασιατική διάθεση.

Τι πιστεύεις ότι κάνει ένα κοκτέιλ μπαρ ξεχωριστό;
Θεωρώ ότι πρωταρχικό ρόλο παίζουν οι συνταγές των κοκτέιλ του και το προσωπικό, αλλά σίγουρα υπάρχουν και άλλοι παράγοντες όπως ο χώρος και η μουσική.

Τι είναι αυτό που στρέφει τον κόσμο προς τα κοκτέιλ τα τελευταία χρόνια;
Οι επιλογές σε γεύσεις που μπορεί να βρει σε ένα μαγαζί θεωρώ ότι παίζουν σημαντικό ρόλο καθώς επίσης και οι τεχνικές που παρουσιάζει ή και χρησιμοποιεί ένας bartender, τα υλικά του, το χαμηλό αλκοόλ και η εμφάνιση επίσης. Τα κοκτέιλ ήταν και θα είναι πάντα αναπόσπαστο κομμάτι ενός μενού, αλλά τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία έξαρση που πηγάζει, θεωρώ, από τη χρήση των social media.

Έχεις εκπαιδευτεί κάπου;
Έχω παρακολουθήσει και παρακολουθώ πάρα πολλά σεμινάρια, διαβάζω και έχω κάνει διάφορα μαθήματα online. Βέβαια, η εμπειρία τόσων χρόνων στη δουλειά αυτή πιστεύω πως είναι και η πιο σκληρή εκπαίδευση!

Μπορείς να μας περιγράψεις τις πρώτες σου εμπειρίες πίσω από την μπάρα;
Θα τις περιγράψω με μία λέξη: θολές (γέλια)!

Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό που χρησιμοποιείς στα κοκτέιλ σου;


Το μέλι. Γενικά σε όλα μου τα κοκτέιλ δεν χρησιμοποιώ καθόλου ζάχαρη ή σιρόπια. Ακόμη και στα λικέρ και στα σιρόπια τα οποία παρασκευάζω δεν χρησιμοποιώ ζάχαρη αλλά μέλι. Αν θέλω να χρησιμοποιήσω κάποιο γλυκαντικό, θα χρησιμοποιήσω το μέλι που έχει και ένα δικό του χαρακτήρα.

Αγαπημένο ποτό;
Το Νεγκρόνι.

Ποιο ήταν το πρώτο κοκτέιλ που έχεις φτιάξει;
Το Spicy Stout. Ένα μείγμα από φρέσκο χυμό λάιμ μαζί με καυτή σος και μαύρη μπίρα σε χαμηλό ποτήρι με μαύρο αλάτι και αρώματα ξηρών καρπών.

Ποιο είναι το πιο δύσκολο κοκτέιλ που έφτιαξες;
Δεν θεωρώ ότι υπάρχουν δύσκολα κοκτέιλ, υπάρχουν πολύπλοκα και χρονοβόρα. Από αυτά έφτιαξα αρκετά (γέλια)!

Το must ποτό του φθινοπώρου;
Μα το Νεγκρόνι, φυσικά!

Ξέρω ότι ασχολείσαι με τη νεροκολοκύθα ως μέσο παλαίωσης. Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με αυτή την τεχνική;


Ένα από τα πιο βασικά κομμάτια του bartending το οποίο με ενδιαφέρει πολύ είναι το κομμάτι της παλαίωσης. Παλαιώνω σε ξύλινα βαρέλια, σε πηλό, σε δέρμα και σε νεροκολοκύθα.

Τις νεροκολοκύθες τις έβλεπα παντού στο νησί μας. Έτσι, μια μέρα αποφάσισα να μελετήσω για να δω τι είναι αυτό το πράγμα και γιατί είναι παντού. Μελετώντας ανακάλυψα ότι τα παλιά χρόνια οι βοσκοί χρησιμοποιούσαν τη νεροκολοκύθα ως μέσο μεταφοράς νερού και κρασιού. Εκεί μου γεννήθηκε η απορία «τι θα πάθει το κρασί αν ο βοσκός έμενε στο βουνό για μέρες;». Έτσι αποφάσισα να πειραματιστώ με την κολοκύθα και τα κοκτέιλ. Το αποτέλεσμα είναι ότι τώρα σερβίρω στο μπαρ μου 3 κοκτέιλ παλαιωμένα στη νεροκολοκύθα (Negroni, Cognac Old Fashioned & Martini), χωρίς αυτό να σημαίνει ότι σταμάτησα να πειραματίζομαι. Πρόσφατα με κάλεσαν σε ένα από τα μεγαλύτερα events του χώρου μας, το Bar Convent Berlin (BCB), για να μιλήσω για τη νεροκολοκύθα και την παλαίωση κοκτέιλ μέσα σε αυτή.

Ποιο κοκτέιλ θα πρότεινες από το μενού του Σπριτσερία Ερμού;
Όλα τα κοκτέιλ μας στο Σπριτσερία Ερμού έχουν τη δική τους ταυτότητα και ξεχωριστή γεύση. Μπορώ να προτείνω το καθένα για τον δικό του χαρακτήρα. Αν πρέπει να προτείνω ένα αυτή τη στιγμή, θα προτείνω τη δική μας βερσιόν του κλασικού Bloody Mary, το Blondy Mary που είναι από το φθινοπωρινό μας μενού.

Από τι είναι φτιαγμένος ένας σωστός επαγγελματίας bartender;
Από εμπειρίες και γνώση.

Τι είναι αυτό που κάνει ένα κοκτέιλ επιτυχημένο;
Εδώ θα το ξεχωρίσω λίγο, ένα επιτυχημένο κοκτέιλ για τα άτομα του χώρου είναι το κοκτέιλ που θα λάβει τη δέουσα σημασία από τα άτομα του χώρου για τους σωστούς λόγους (τεχνική, γεύση, κ.τ.λ.). Ένα επιτυχημένο κοκτέιλ για τον κόσμο είναι, δυστυχώς, το κοκτέιλ με τα περισσότερα likes στο Instagram. Και πάλι δυστυχώς, εδώ μπορείς να αλλάξεις τη λέξη «κοκτέιλ» με τη λέξη «μπαρ» και να έχεις την ίδια απάντηση.

Πώς αντιμετωπίζεις έναν αγενή πελάτη;
Με υπομονή και σωστή συμπεριφορά, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα ανεχτείς την αγένειά του.

Τι είναι επιτυχία για σένα στη δουλειά σου;


Να αναγνωρίζονται και να απολαμβάνονται οι κόποι και η δουλειά μας (εμένα και του προσωπικού μου) από τους πελάτες μας και όχι μόνο.

Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;
Προ κορωνοϊού ήταν πολλά, τώρα δυστυχώς τα πλείστα είναι σε παύση και τα υπόλοιπα αναθεωρούνται επί καθημερινής βάσης.

Πιστεύεις ότι ο κόσμος θεωρεί τους bartenders λίγο παρεξηγημένα άτομα;
Το bartending θέλει σοβαρότητα, χρόνο, κόπο, μελέτη και φαντασία. Ένας bartender πρέπει να ξέρει να συμπεριφέρεται, να είναι σοβαρός και να σέβεται το τι παρασκευάζει. Αν το παρεξηγεί κάποιος αυτό, δικαίωμά του.