O Κύπριος οινοποιός Σοφοκλής Βλασίδης, με καταγωγή από το κρασοχώρι της Λεμεσού, Κοιλάνι, και το κατεχόμενο πλέον Ριζοκάρπασο, δεν είχε πρόθεση να ασχοληθεί με το κρασί. Μεγαλωμένος στη Λεμεσό, ακολούθησε τα χνάρια του πατέρα του Θεοφάνη και βρέθηκε στο Λονδίνο να σπουδάζει χημικός μηχανικός. Ωστόσο, μόλις πήρε πτυχίο, το 1995, συνειδητοποίησε ότι το αντικείμενο σπουδών του και η ζωή στο Λονδίνο δεν του άρεσαν καθόλου. Τη στιγμή που ξεκίνησε να αναρωτιέται τι θα κάνει στη συνέχεια, ξύπνησαν οι μνήμες από την εποχή που ο πατέρας του εργαζόταν στην ΚΕΟ (Κυπριακή Εταιρία Οίνων) και στην οινοβιομηχανία ΕΤΚΟ. Μάλιστα, ο συνονόματος παππούς του παρήγαγε κρασί και ζιβανία από τα αμπέλια του. Με κάποιον τρόπο, οι εικόνες από τα τσαμπιά και η μυρωδιά του μούστου είχαν ριζώσει στο υποσυνείδητό του. Τότε, αποφάσισε να σπουδάσει οινολογία στο Πανεπιστήμιο του Ντέιβις, στην Καλιφόρνια.

Συνέντευξη:Γιάννης Παπαδημητρίου / gastronomos.gr

«Κάποια πράγματα στη ζωή γίνονται αβίαστα, χωρίς να τα έχεις προγραμματίσει. Τα κουβαλάς σιωπηλά στο ασυνείδητο σου κι εμφανίζονται τη στιγμή που πρέπει», θα μου πει με φόντο το γραμμικό αμπελοτόπι 80 στρεμμάτων στην Κολώνη, εκεί που το 2012 έφτιαξε το οινοποιείο του. Όταν επέστρεψε στην πατρίδα του, το 1998, οι Κύπριοι έπιναν Μαύρο κυπριακό. «Μέχρι το 1990 το 80% του νησιού ήταν φυτεμένο με αυτή την ποικιλία», περιγράφει. Όπως εξηγεί, στο Ντέιβις δεν έμαθε να φτιάχνει κρασί, αλλά απέκτησε όλο το επιστημονικό υπόβαθρο για το τι σημαίνει κρασί κι έτσι ανέπτυξε την αντίληψη του. Εξ αρχής, γνώριζε πολύ καλά τι έπρεπε να κάνει, είχε υφάνει το σχέδιο του στην πτήση της επιστροφής, πάνω από τον Ατλαντικό.

Ευθύς, ασχολήθηκε με τους οικογενειακούς αμπελώνες, κοντά στα 40 στρέμματα. Ο μπαμπάς του στα τέλη της δεκαετίας του ’60 είχε αρχίσει να τους επαναφυτεύει πειραματικά με διεθνείς ποικιλίες, όπως Shiraz, Merlot και Cabernet Sauvignon. Το αποτέλεσμα ήταν να δημιουργηθεί ένας σύνθετος αμπελώνας με πολλές ποικιλίες και δυνατότητες. Ο Σοφοκλής, που είχε γαλουχηθεί από τον παππού του και τον μπαμπά του με την αξία ότι «η γη ανταποδίδει κάθε επένδυση», αφοσιώθηκε στη βελτίωση των αμπελιών. Για να είναι κοντά, μετέτρεψε το παλιό εγκαταλελειμμένο μπακάλικο του παππού του, στο χωριό Κοιλάνι, σε υψόμετρο 800 μέτρων, σε ένα πολύ μικρό οινοποιείο. Ίσα-ίσα χώρεσε εφτά δεξαμενές. «Μέσα βρήκα ό,τι μπορείς να φανταστείς, από τούβλα και τσιμέντα, μέχρι φαγητά και ρούχα», σημειώνει.

H πρώτη οινοποίηση

Η πρώτη οινοποίηση ήρθε τον Αύγουστο του 1998 με ένα κρασί που έμελλε να τον ακολουθήσει μέχρι σήμερα στη διαδρομή του, και που εν πολλοίς τον καταξίωσε, το «Shiraz Vlassides». Η συγκεκριμένη ποικιλία ήταν τότε η πιο διαδεδομένη στο νησί. Εντέλει, στο «μπακάλικο» των 80 τ.μ. κάθισε 14 ολόκληρα χρόνια. Παράλληλα με τις δικές του οινοποιήσεις, εργαζόταν κι ως σύμβουλος σε άλλα οινοποιεία. «Άμα ήθελα να βγάλω χρήματα θα γινόμουν λογιστής ή δικηγόρος! Το θέμα μου ήταν πώς θα κάνω καλό κρασί, και το καλό κρασί θέλει πάντα έναν καλό αμπελώνα. Αγόραζα, νοίκιαζα, φύτευα, έκανα πειραματισμούς με άλλες ποικιλίες, ψαχνόμουν συνέχεια. Βέβαια, να ξέρεις ότι μέχρι το 2008 στο νησί γενικότερα δεν υπήρχαν γηγενείς ποικιλίες», θυμάται ο ίδιος με χαμηλωμένο το βλέμμα. Σαν να ντρεπόταν έμοιαζε και στη συνέχεια της κουβέντας κατάλαβα το γιατί.

Αρχές του 2012 είχε συμμετάσχει σε μια γευσιγνωσία κυπριακών ποικιλιών που συντόνιζε η  μαζί με το Υπουργείο Γεωργίας. Δοκίμασε Γιαννούδι, Πρωμάρα, Μωροκανέλλα, κ.ά, όμως δεν πείστηκε για την αξία τους. «Η σκέψη μου πήγε στο ότι χαθήκανε γιατί δεν ήταν σπουδαίες, όχι ότι είχανε πρόβλημα στην ανάπτυξή τους. Ευτυχώς, είχε άλλους θαρραλέους που φυτέψανε και μπόρεσα να εντοπίσω τα προβλήματά τους», λέει. Την ίδια χρονιά της γνωριμίας του με τις κυπριακές ποικιλίες, επιτέλους έμπαινε και στο οινοποιείο του. Τότε, είχε φτάσει να καλλιεργεί 120 στρέμματα, όλα κόκκινες ποικιλίες. «Πρόσθεσα στην πορεία και Sauvignon Blanc, ήταν μια ανορθόδοξη κίνηση. Δεν γίνεται να είσαι βιώσιμος με αυτή την ποικιλία στην Κύπρο που από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο δεν έχουμε καθόλου νερό», αναφέρει.

Γενικότερα, το πρωτοποριακό οινοποιείο του, σχεδιασμένο από τον αρχιτέκτονα Ηρακλή Παπαχρίστου, είναι πλήρως εναρμονισμένο με το φυσικό περιβάλλον, καθώς το μεγαλύτερο μέρος του είναι χτισμένο μέσα σε έναν λόφο. Πρόκειται για ένα εργονομικό κτίριο το οποίο από τη μία σέβεται το περιβάλλον, από την άλλη υπηρετεί την παραγωγή ποιοτικών κρασιών. Είναι χαρακτηριστικό πως οι χώροι φύλαξης των φιαλών βρίσκονται κάτω από το έδαφος, επιτρέποντας έτσι τη διατήρηση σταθερής και ιδανικής θερμοκρασίας για την αβίαστη εξέλιξη των κρασιών. Μάλιστα, το 2015 το οινοποιείο είχε εκπροσωπήσει την Κύπρο στα Βραβεία Σύγχρονης Αρχιτεκτονικής της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κερδίζοντας το βραβείο «Mies van der Rohe».

Ωδή στο γιαννούδι

Γιαννούδι φύτεψε για πρώτη φορά το 2013, με μοσχεύματα που πήρε από την ΚΕΟ, κι έβγαλε την πρώτη του παραγωγή το 2020. Έτσι είναι ο χαρακτήρας του, για να βγάλει κάτι νέο, πρέπει να είναι σίγουρος, να έχει πειραματιστεί, να έχει καταγράψει τις αστοχίες, τις δυσκολίες και τα προβλήματα. Για παράδειγμα, στο Γιαννούδι, αυτή την ποικιλία με το θηλυκό ανθικό στέλεχος που χρειάζεται δίπλα του κι άλλες ποικιλίες για να γίνει η καρπόδεση, μελετούσε συστηματικά ποια είναι η καλύτερη συμπληρωματική ποικιλία. Κατέληξε στο Ξυνιστέρι. «Σιγά-σιγά μάθαμε να παίρνουμε ισορροπία από τις ποικιλίες, εμείς τώρα καλλιεργούμε το Γιαννούδι είτε με Ξυνιστέρι είτε με Shiraz», αναλύει.

Αν και το Γιαννούδι δεν το είχε πιστέψει στην αρχή, σήμερα το αξιοποιεί για να εκφράσει το προσωπικό του όραμα για την κυπριακή αμπελουργία και οινική κληρονομιά. Η ετικέτα «Oroman», που στην τοπική διάλεκτο σημαίνει «όραμα», συμβολίζει ουσιαστικά την προσπάθεια αναγέννησης του κυπριακού αμπελώνα μέσω της επιστροφής στις ρίζες. Φτιάχνεται από 100% Γιαννούδι, ωριμάζει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια 3ης και 4ης χρήσης για 12 μήνες –ο Σοφοκλής με το DNA του οινοποιείου σφυρηλατημένο στην Καλιφόρνια δεν θέλει τα κρασιά του να επισκιάζονται από τα έντονα αρώματα του βαρελιού για αυτό προτιμάει βαρέλια που είναι χρησιμοποιημένα– εμφιαλώνεται αφιλτράριστο και παραμένει στη φιάλη για ακόμη έναν χρόνο.

Αυτή η ωδή στο Γιαννούδι έχει βαθύ ρουμπινί χρώμα, μέτριο προς γεμάτο σώμα, κι ένα πλούσιο αρωματικό παζλ, στο οποίο μπλέκονται αρμονικά αρώματα από ώριμα δαμάσκηνα και βατόμουρα μαζί με γλυκά μπαχαρικά και νότες φύλλων καπνού και μαύρου πιπεριού. Τον ρωτάω αν το Γιαννούδι, που ο ίδιος το τρυγάει αρχές Σεπτέμβρη, παρουσιάζει διαφορές ανάλογα με το υψόμετρο. «Όσο πιο ψυχρό είναι το κλίμα φαίνεται ότι αποκτάει έναν πιο πικάντικο χαρακτήρα. Κατεβαίνοντας σε πιο χαμηλό υψόμετρο γίνεται πιο φρουτώδες, αυτή είναι η βασική διαφορά», απαντάει, και φέρνει να δοκιμάσω ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. «Αυτός είναι ο Γρίφος 1», θα μου πει αινιγματικά. Μετά από δυο-τρία δευτερόλεπτα συνειδητοποίησα ότι γευόμουν Αγιωργίτικο, ή κάτι παρόμοιο. «Δεν μπορεί», σκέφτηκα. Πράγματι, ήταν Αγιωργίτικο με Mataro.

«Ξεκινήσαμε να φυτεύουμε Αγιωργίτικο το 2006 όταν αγνοούσαμε το Γιαννούδι. Αναζητούσαμε μια ερυθρή ποικιλία που δουλεύει καλά σε παρόμοια περιοχή με τα δικά μας δεδομένα. Η ποικιλία εγκαταστάθηκε πολύ καλά στην περιοχή μας, εκφράζεται σωστά χωρίς παρεμβάσεις, δηλαδή λιπάνσεις, ποτίσματα, κλπ. Παρόλα αυτά, δεν είναι στα πλάνα μας να αυξήσουμε την παραγωγή του, εμείς πλέον επικεντρωνόμαστε κυρίως στην ανάπτυξη των γηγενών ποικιλιών. Αν μη τι άλλο, είναι και θέμα βιωσιμότητας όπως εξελίσσεται το ζήτημα με το νερό. Το μέλλον για εμάς είναι αυτές οι άνυδρες κι εύρωστες ποικιλίες, όπως το Γιαννούδι και το Ξυνιστέρι», σχολιάζει.

Η πρόκληση με το Ξυνιστέρι

Καθώς η συζήτηση πηγαίνει προς την αειφορία και την κλιματική αλλαγή, και γνωρίζοντας ότι είναι σε μια διαδικασία αύξησης των υπαρχόντων φωτοβολταϊκών, τον ρωτάω αν έχει σκεφτεί να αλλάξει υλικό συσκευασίας, φεύγοντας πλέον από το γυαλί. «Είμαι πολύ παραδοσιακός τύπος, δυσκολεύομαι αρκετά στην ιδέα να καταλήξω σε κάτι διαφορετικό. Βέβαια, προσπαθώ να βελτιωθώ, μειώνω συνεχώς το βάρος των φιαλών μου», απαντάει, επαναφέροντας την κουβέντα στο Ξυνιστέρι. Αυτή τη φορά στο χέρι κρατά ένα ποτήρι με κρασί που έχει χρώμα λαμπερό λεμονί, στη μύτη βγαίνουν αρώματα από εσπεριδοειδή, ίσως και ψωμιού. «Αυτό είναι το Alates, που στα κυπριακά σημαίνει «φτερούγες». Πρόκειται για μια ετικέτα από 100% Ξυνιστέρι, τα δε αμπέλια είναι μη αρδευόμενα και απλώνονται σε υψόμετρο 900 μέτρων. Διαθέτουν αυτόριζο ριζικό σύστημα και η διαμόρφωση τους είναι κυπελλοειδής», μου λέει περήφανα.

Περήφανα γιατί κατόρθωσε να βγάλει από τους πενηντάχρονους αμπελώνες ένα αρκετά premium Ξυνιστέρι, κατέχοντας πλέον αρκετά μυστικά. «Το Ξυνιστέρι δεν αγαπάει το οξυγόνο, στα μικρά δρύινα βαρέλια υπάρχει μικροοξυγόνωση. Αυτό σε συνδυασμό με την επίδραση του δρυ στο κρασί σκοτώνει το Ξυνιστέρι, για αυτό κι εμείς χρησιμοποιούμε άκαυτες δεξαμενές 2.000 λίτρων», σημειώνει και συνεχίζει: «Σήμερα, το Ξυνιστέρι είναι στρεμματικά η μεγαλύτερη ποικιλία της Κύπρου, κι όμως υπάρχουν ακόμη πολλά που έχουμε να μάθουμε. Οφείλουμε να δουλέψουμε προς αυτή την κατεύθυνση, να εξερευνήσουμε τις διαφορετικές του εκφράσεις. Όπως επίσης και στο Γιαννούδι, οι υπόλοιπες γηγενείς ποικιλίες θα ακολουθήσουν αργότερα», καταλήγει.

Πηγή gastronomos.gr