Η ιαπωνική μητρόπολη διαθέτει τα περισσότερα εστιατόρια που έχουν βραβευτεί με τρία αστέρια από τον οδηγό Μισελέν παγκοσμίως. Οι κορυφαίοι σεφ της πόλης, όμως, παραμένουν διστακτικοί στην προοπτική της αξιολόγησής τους από ένα σύστημα με δυτικά -και συνεπώς εντελώς διαφορετικά- γαστρονομικά πρότυπα.

Ο οδηγός Μισελέν άρχισε να αξιολογεί εστιατόρια στην ιαπωνική πρωτεύουσα μόλις πριν από οκτώ χρόνια. Από τότε το Τόκιο διατηρεί τον τίτλο της πόλης με τα περισσότερα «τριάστερα» εστιατόρια διεθνώς. Προφανώς η γεωγραφική επέκταση του δημοφιλούς οδηγού έγινε για εμπορικούς λόγους, καθώς πρόκειται για μια χώρα με περισσότερους από 125 εκατομμύρια κατοίκους, και μάλιστα ευκατάστατους. Το ζήτημα όμως που τίθεται επιτακτικά είναι εάν ένα δυτικό σύστημα αξιολόγησης, χωρίς ιδιαίτερη ιστορία στη χώρα, είναι αξιόπιστο και λειτουργικό χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από όπου γεννήθηκε, σε έναν τόπο με πολύ διαφορετικά γαστρονομικά πρότυπα.

Ο πρώτος οδηγός Μισελέν χρονολογείται στο 1900, ενώ η πρακτική κατάταξης των εστιατορίων σε κατηγορίες αστεριών, με υψηλότερη αυτή των τριών, άρχισε είκοσι χρόνια αργότερα. Στη Γαλλία υπάρχουν σήμερα πολλά εστιατόρια που κρατούν το «αστέρι» τους από εκείνη την εποχή, όπως για παράδειγμα αυτό της οικογένειας του Georges Blanc, που αξιολογήθηκε με τέτοιο ήδη από το 1929. Με άλλα λόγια, στον τόπο καταγωγής του, το εν λόγω σύστημα αξιολόγησης έχει μεγάλη παράδοση και χρονικό βάθος, ακολουθώντας εξελικτικά την ίδια την πορεία της γαστρονομίας. Η κατάκτηση ή η διατήρηση του αστεριού Μισελέν συνήθως αποτελεί σκοπό, συχνά και μοναδικό, για έναν σεφ.

To 2003 o Bernard Loiseau, επικεφαλής του εστιατορίου Cote d’Or, ο οποίος ξεκίνησε την καριέρα του ως μαθητευόμενος στο πολυβραβευμένο La Maison Troigros, έβαλε μια καραμπίνα στο στόμα του και πάτησε τη σκανδάλη, επειδή η γαλλική εφημερίδα Le Figaro υπαινίχθηκε ότι μπορεί να έχανε ένα αστέρι. Τελικά αυτό δεν συνέβη ποτέ, αλλά ο Loiseau δεν έζησε για να το δει.

Αυτοκτονίες σεφ ευτυχώς δεν έχουμε δει ακόμα στην Ιαπωνία, παρά τη μακρά παράδοση της χώρας στο σεπούκου (κυριολεκτικά σημαίνει «κόβω κοιλιά») ως τρόπο ανάληψης ατομικής ευθύνης. Λέγεται ότι, αν ο Ιάπωνας σεφ καθαρίσει λαθεμένα ένα fugu και ο πελάτης πεθάνει επειδή έφαγε, π.χ., το δηλητηριώδες νευροτοξικό συκώτι του -μάλλον άνοστου- αυτού ψαριού, τότε οφείλει να δώσει τέλος στη ζωή του με το ίδιο μαχαίρι που χρησιμοποίησε για να το καθαρίσει. Πρακτικά, τέτοιο περιστατικό δεν έχει καταγραφεί για πολλές δεκαετίες, παρά το ότι κατά μέσο όρο δηλητηριάζονται περίπου 30 Ιάπωνες ετησίως από fugu, εκ των οποίων οι δύο χάνουν τη ζωή τους. Ο οδηγός Μισελέν του Τόκιο για το 2015 συμπεριέλαβε μάλιστα το Usikifugu Yamadaya -ένα εστιατόριο που, όπως μαρτυρεί το όνομά του, ειδικεύεται σε αυτό το ψάρι-, δίνοντάς του το πολυπόθητο τρίτο αστέρι. Παρά τη φιλότιμη προσπάθεια των συντελεστών του οδηγού να προσαρμοστούν στα δεδομένα που επιβάλλει ο γαστρονομικός χάρτης του Τόκιο, επεκτείνοντας για παράδειγμα την κατηγορία bib gourmand, δηλαδή το πρώτο επίπεδο αξιολόγησης που εφαρμόζεται σε προσιτά στην τιμή εστιατόρια, η έκδοση για την ιαπωνική πρωτεύουσα υστερεί σε σχέση με τις αντίστοιχες ευρωπαϊκές.

1 more

Στην Ιαπωνία πολλά εξαιρετικά και εξόχως ακριβά εστιατόρια κρατούν ένα πολύ χαμηλό προφίλ και στηρίζονται κυρίως σε έναν στενό κύκλο προνομιούχων και σταθερών πελατών. Ενας τουρίστας μπορεί να περάσει ακριβώς μπροστά από ένα τέτοιο κατάστημα χωρίς ποτέ να υποπτευθεί ότι πρόκειται περί εστιατορίου, και μάλιστα υψηλοτάτου επιπέδου. Ακόμη και όταν διακρίνονται από τον οδηγό Μισελέν, πολλοί σεφ αισθάνονται άβολα, τόσο εξαιτίας της ταπεινοφροσύνης που χαρακτηρίζει την κουλτούρα τους όσο και επειδή στόχος κάθε Ιάπωνα μάγειρα είναι να γίνεται κάθε μέρα καλύτερος και για τον ίδιο, αλλά και για τους εκπαιδευμένους ουρανίσκους των πελατών του.

Σε αντίθεση με τη Δύση, όπου οι σεφ επιστρατεύουν τη δημιουργικότητα και τη φαντασία τους, επινοώντας πολύπλοκους και νεωτερικούς συνδυασμούς υλικών, στην Ιαπωνία οι μάγειρες ασχολούνται κυρίως με τη συνεχή, μικρή βελτίωση των ίδιων πιάτων. Αναζητούν σαν χρυσοθήρες τη σπανίως καλή πρώτη ύλη, ενίοτε οδηγώντας σε δυσθεώρητα ύψη τις τιμές. Τον Ιανουάριο του 2013, η τιμή ενός κυανόπτερου τόνου με τέτοια χαρακτηριστικά έφτασε τα 700.000 γιεν ή περί τα 5.000 ευρώ το κιλό, στην περίφημη ψαραγορά του Τσουκίτζι στο Τόκιο. Κάτι τέτοιο δεν έχει συμβεί ποτέ στον δυτικό κόσμο.

Ετσι, δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι πολλοί Ιάπωνες σεφ είναι ιδιαίτερα διστακτικοί στην προοπτική ένας gaijin (σ.σ. ξένου) να κρίνει την κουζίνα τους, αφού, όπως πιστεύουν, αυτός δεν θα έχει την απαραίτητη παιδεία, εμπειρία και ικανότητα για να το κάνει. Το 2009 ο Τοσίγια Καντογιάκι αρνήθηκε να συμπεριληφθεί στον οδηγό λέγοντας: «Ποιοι είναι αυτοί που θα δοκιμάσουν τα φαγητά μου και θα αποφασίσουν εάν αξίζουν ένα, δύο ή τρία αστέρια;  Ή κανένα αστέρι;». Ομοίως και ο Κενιτσίρο Νίσι του περίφημου Κυό-άτζι, του κορυφαίου ίσως εστιατορίου της πόλης, αρνείται κάθε σύστημα αξιολόγησης, όπως δεν δέχεται να ταΐσει οποιονδήποτε δεν συνοδεύεται από πελάτη του μαγαζιού.

Σε κάθε περίπτωση, αν επισκεφτείτε την ιαπωνική πρωτεύουσα και δεν γνωρίζετε κάποιον ντόπιο, μπορείτε να συμβουλευτείτε την πιο πρόσφατη έκδοση Μισελέν, προτιμώντας ίσως τα προσιτά εστιατόρια της κατηγορίας «bib gourmand». Για τους τολμηρότερους, τόσο γαστρονομικά όσο και... οικονομικά, ο οδηγός περιλαμβάνει ένα ακόμη τριάστερο εστιατόριο, το Μακιμούρα (είχε δύο πέρυσι), πέντε νέα εστιατόρια στα δύο αστέρια και δεκαεννέα με ένα.

Τα 12 καλύτερα εστιατόρια του Τόκιο σύμφωνα με τον οδηγό Μισελέν:

1. Esaki, www.aoyamaesaki.net
2. Ishikawa, kagurazaka-ishikawa.co.jp
3. Joel Robuchon, www.joel-robuchon.com
4. Kanda
5. Makimura
6. Quintessence, www.quintessence.jp
7. Ryugin, www.nihonryori-ryugin.com
8. Saito
9. Sukiyabashi Jiro Honten
10. Usukifugu Yamadaya
11. Yoshitake, http://sushi-yoshitake.com
12. Yukimura