Παρόλο που χρησιμοποιούσε το ελαιόλαδο καθημερινά, το γεγονός ότι τελικά αποφάσισε να ασχολήθηκε με αυτό το προϊόν σε ακαδημαϊκό αλλά και επαγγελματικό επίπεδο ήταν εντελώς τυχαίο.

«Όταν ανακάλυψα τί μπορεί να σου προσφέρει το ελαιόλαδο και έχοντας ήδη το πάθος της μαγειρικής και της γευσιγνωσίας, τότε πήρα την απόφαση να ακούσω την καρδιά μου και όχι το μυαλό μου και να ασχοληθώ και επαγγελματικά πλέον με αυτό».

Ο Μαρίνος Μαρίνου βρίσκεται αυτή τη στιγμή στην ισπανική πόλη Jaen, στην Ανδαλουσία και συγκεκριμένα στο πανεπιστήμιο ελαιολάδου, με σκοπό να γίνει Sommelier Ελαιολάδου. Ανάμεσα στα μαθήματα και τις γευσιγνωσίες, του ζητήσαμε να μας μυήσει σε αυτή την τόσο ενδιαφέρουσα σπουδή, ως ο πρώτος Κύπριος που γίνεται δεκτός σε αυτό το πανεπιστήμιο, στον συγκεκριμένο κλάδο.

Βρίσκεσαι στο πανεπιστήμιο ελαιολάδου της Jaen, για τον τίτλο του expert στην εργοληπτική ανάλυση ελαιολάδων και extra virgin olive oils taster. Τι ακριβώς σημαίνει αυτό;

Πολύ σωστά, έχω γίνει δεκτός στο Πανεπιστήμιο της Jaen, στον κλάδο του Expert in Extra Virgin Olive Oil Tasting, ένα δίπλωμα αναγνωρισμένο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαίας (International Olive Oil Council). Αυτό σημαίνει ότι ένα ελαιόλαδο για να είναι πιστοποιημένο και να καταταχθεί σε κατηγορία, πέρα από την χημική του ανάλυση, χρειάζεται και την οργανοληπτική ανάλυση, τον έλεγχο δηλαδή της οσμής και γεύσης, τα οποία γίνονται από εκπαιδευμένα άτομα μέσω της δοκιμασίας.

Είσαι όντως ο πρώτος Κύπριος που γίνεται δεκτός σε αυτό το πανεπιστήμιο, στον συγκεκριμένο κλάδο;

Φέτος, στον συγκεκριμένο κλάδο έχουν επιλεχθεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαίας και το πανεπιστήμιο της Jaen, περίπου 30 άτομα. από 17 χώρες του κόσμου, μεταξύ των οποίων η Κύπρος και η Γεωργία, οι οποίες για πρώτη φορά στέλνουν εκπροσώπους. Αυτό είναι κάτι που με τιμά αφάνταστα.

Με χαροποιεί ιδιαίτερα να βλέπω ότι, σε παγκόσμια κλίμακα, η Κύπρος έχει ένα ψηλό ποσοστό κατανάλωσης ελαιόλαδου ανά άτομο τον χρόνο (αν δεν κάνω λάθος είναι λίγο περισσότερο από 5 λίτρα ανά άτομο τον χρόνο), ποσοστό που μπορεί να αυξηθεί εάν ο κόσμος εκπαιδευτεί να τρώει το σωστό ελαιόλαδο.

4 more

Πώς αποφάσισες να πας για αυτή τη σπουδή; Τι προοπτικές είδες;

Καταρχάς, γνωρίζεις και εσύ ο ίδιος την αγάπη μου και το πάθος που έχω εδώ και αρκετά χρόνια με την γευσιγνωσία και την ανακάλυψη νέων γεύσεων, όχι μόνο στην Κύπρο αλλά και στο εξωτερικό. Όταν λοιπόν κατά τη διάρκεια της πανδημίας και του πρώτου lockdown, όπου όλοι είχαμε κλειστεί στα σπίτια μας, είχα την ευκαιρία να κάνω ορισμένα διαδικτυακά σεμινάρια τα οποία θα με βοηθούσαν στο θέμα της γευσιγνωσίας, μιλώντας με μια πολύ καλή μου φίλη, τη Μαρία Μίτου, μου πρότεινε να κάνουμε ένα διαδικτυακό σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιόλαδου, άγνωστο προς εμένα μέχρι εκείνη την στιγμή, πέρα από τις συνταγές που ανταλλάσσαμε με θέμα το ελαιόλαδο. Αυτή ήταν και η πρώτη φορά που ανακάλυψα και τον μαγικό κόσμο του ελαιόλαδου. Ένα τόσο μαγικό προϊόν που μας προσφέρει απλόχερα η κυπριακή φύση, το οποίο κρύβει μέσα του τόσα πολλά μυστικά και εκπλήξεις που δεν μπορείτε να φανταστείτε. Ένα προϊόν που το τρώμε κάθε μέρα, αλλά τελικά δεν γνωρίζουμε σχεδόν τίποτα για αυτό. Και έτσι, εκτός του ότι ήθελα και ο ίδιος να ανακαλύψω περισσότερα για αυτό το προϊόν, ήθελα και μετέπειτα να εκπαιδεύσω και άλλους. Ψάχνοντας, είδα ότι τα τελευταία χρόνια άρχισαν να παράγονται στην Κύπρο, από διάφορους παραγωγούς, εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, βραβευμένα σε διάφορους διαγωνισμούς στο εξωτερικό. Ελαιόλαδα με εξαιρετικά αρώματα και γευστικά προφίλ, αλλά άγνωστα στο ευρύτερο κοινό, με εξαιρετικές προοπτικές όμως, φτάνει κάποιος να μπορούσε να μεταφέρει την κυπριακή ελαιοκουλτούρα σε αυτόν τον κόσμο.

Τελειώνοντας, πώς θα μπορείς να αξιοποιήσεις τις γνώσεις σου;

Τελειώνοντας τις σπουδές μου εδώ στην Ισπανία και παίρνοντας την πιστοποίηση του Expert in Extra Virgin Olive Oil Taster, σκοπός μου -όπως είπα και πιο πάνω- είναι η εκπαίδευση γεύσης ελαιόλαδου, να βοηθήσω τον κόσμο να ανακαλύψει τον κόσμο του ελαιόλαδου, έτσι ώστε να σταματήσει να τρέφεται με υποβαθμισμένα ελαιόλαδα. Το πώς τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα βοηθάνε στην υγεία μας, στην ευεξία και ομορφιά του οργανισμού και σώματος, σεμινάρια για επαγγελματίες σεφ και επαγγελματίες εστίασης για να γνωρίζουν ποιο είναι το σωστό και καλό ελαιόλαδο που πρέπει να αγοράζουν για το εστιατόριο τους ή την κουζίνα και ποιο ελαιόλαδο ταιριάζει με ποιο φαγητό -γευστική αρμονία δηλαδή μεταξύ φαγητού και ελαιόλαδου. Πρωτίστως όμως είναι η συμμετοχή μου σε πάνελ γευσιγνωσίας ώστε να μπορούμε να δοκιμάζουμε ελαιόλαδα τα οποία παράγουν Κύπριοι ελαιοπαραγωγοί, κάτι που θα βοηθήσει να τα κατατάξουμε σε κατηγορία, βοηθώντας -συμβουλευτικά πάντοτε- ώστε να μπορούν να παράγουν όσο το δυνατό καλής ποιότητας ελαιόλαδο, εξαιρετικά παρθένο.

Στην Ισπανία υπάρχει ελαιοκουλτούρα, κάτι που δεν βλέπεις σε άλλες χώρες. Σε κάθε τραπεζάκι σε καφέ, μπαρ ή εστιατόριο, υπάρχει πάντα ένα μπουκάλι από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί το χρησιμοποιούν σε κάθε πιάτο και ειδικά στο πρόγευμά τους

Τι απ’ όλα όσα έμαθες ή βίωσες στο μικρό διάστημα που είσαι εκεί σε εξέπληξε;

Αυτό που μου έχει κάνει εντύπωση από την πρώτη στιγμή είναι η απεραντοσύνη από ελαιώνες που υπάρχουν, ειδικά εδώ στην περιοχή της Ανδαλουσίας. Πιστεύω, αυτή τη στιγμή, είναι η πιο μεγάλη σε έκταση ελαιοκαλλιέργεια στον κόσμο, που είναι εννοώ συγκεντρωμένη σε μια περιοχή. Είδα ότι εδώ στην Ισπανία υπάρχει ελαιοκουλτούρα, κάτι που δεν βλέπεις σε άλλες χώρες. Σε κάθε τραπεζάκι σε καφέ, μπαρ ή εστιατόριο, υπάρχει πάντα ένα μπουκάλι από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί το χρησιμοποιούν σε κάθε πιάτο και ειδικά στο πρόγευμά τους. Επίσης, η εντύπωση που είχα, όπως πιστεύω και πολλοί άλλοι, ότι δηλαδή το ελαιόλαδο είναι ένα, δεν ισχύει. Υπάρχουν τόσα πολλά γευστικά προφίλ, ποικιλίες, αρώματα σε ελαιόλαδα, που καθημερινά έχω την ευκαιρία να ανακαλύπτω όλο και περισσότερα, μέσω της εκπαίδευσης γευσιγνωσίας εδώ στο πανεπιστήμιο.

Ποια ακριβώς είναι η δουλειά ενός sommelier ελαιόλαδου;

Ένας Sommelier ελαιόλαδου είναι ένα άτομο που επιλέγεται μέσω επιστημονικών δοκιμών, με βάση τις αισθητηριακές του δεξιότητες, εκπαιδευμένος σύμφωνα με τυπικές διαδικασίες. Ένας αισθητηριακός παρατηρητής, με άλλα λόγια, όπου μπορεί να βαθμολογήσει ένα προϊόν -σε αυτή την περίπτωση το ελαιόλαδο-, ώστε αυτό στη συνέχεια να μπορεί να κατηγοριοποιηθεί. Ένας γευσιγνώστης / sommelier ελαιόλαδου δεν θα πει ποτέ κατά πόσο του αρέσει ή όχι ένα ελαιόλαδο. Απλώς βαθμολογεί χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις του, δεν αξιολογεί και δεν θα εκφράσει ποτέ επαγγελματικά την προσωπική του γνώμη. Επίσης, θα βαθμολογήσει το κάθε ελαιόλαδο με βάση τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαίας, συμμετέχοντας σε πάνελ γευσιγνωσίας.

Ποια χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου πρέπει να δούμε για να το αξιολογήσουμε;

Το ελαιόλαδο έχει μια μοναδική αρωματική και γευστική παλέτα. Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα πρέπει να έχει κάποια χαρακτηριστικά. Τα θετικά χαρακτηριστικά ενός τέτοιου ελαιόλαδου είναι να είναι φρουτώδες, πικρό ή/και πικάντικο. Φρουτώδες, δηλαδή, μέσω της όσφρησης. Θα πρέπει να αναγνωρίσουμε μυρωδιές φύσης, φρούτου, βοτάνων, λαχανικών και στη συνέχεια, μέσω της γεύσης, ένα καλό ελαιόλαδο θα πρέπει να έχει μια πικράδα, κάτι που μας δείχνει ότι το ελαιόλαδο είναι φρέσκο και οι ελιές που χρησιμοποιήθηκαν στη διαδικασία εξαγωγής ελαιόλαδου ήταν σε εξαιρετική κατάσταση. Το πικάντικο το νιώθουμε στο πίσω μέρος του λαιμού μας όταν δοκιμάζουμε ένα ελαιόλαδο και το συναντάμε σε ορισμένες ποικιλίες -όχι σε όλες. Τέλος, είναι και η οξύτητα ενός ελαιόλαδου, που γίνεται μέσω χημικής ανάλυσης, και πρέπει να είναι κάτω από το 0.8% για να μπορεί να χαρακτηριστεί εξαιρετικά παρθένο. Τώρα, εάν κατά τη δοκιμή γευτείς ή μυρίσεις ελαττώματα, όπως ταγκάδα ή ξύδι, πάει να πει ότι το ελαιόλαδο υπέστη κάποιου είδους λάθος χειρισμό, ή ο τρόπος φύλαξης δεν τηρεί τα διεθνή πρότυπα και δεν πρέπει να καταναλώνεται.

Ποια ήταν η σχέση σου με το ελαιόλαδο μέχρι σήμερα;

Μέχρι και τα τελευταία χρόνια, η σχέση μου με το ελαιόλαδο ήταν όπως και του καθενός από εμάς. Χρησιμοποιούσα καθημερινά το ελαιόλαδο όταν μαγείρευα, δεν χρησιμοποιούσα βούτυρο ή άλλα σπορέλαια, αλλά χωρίς να δίνω σημασία ποιο ελαιόλαδο χρησιμοποιούσα. Πίστευα και εγώ δηλαδή ότι το «χωριάτικο» ελαιόλαδο, αυτό του τενεκέ δηλαδή, είναι και το καλύτερο. Που αυτό μπορεί να ισχύει σε αρκετές περιπτώσεις, να είναι δηλαδή καλύτερο από κάποια ελαιόλαδα που πωλούνται στα σουπερμάρκετ. Στην Κύπρο, οι παππούδες και οι γονείς μας όπως και οι περισσότεροι από εμάς, μικροί έχουμε μεγαλώσει με το «μαυρόλαδο». Αυτό δηλαδή που έβγαζε κάποιος από το χωριό με μια πολύ ενδιαφέρουσα διαδικασία, που θα εξηγήσω σε κάποια στιγμή σε ένα από τα σεμινάρια μου, και που αγοράζαμε με τον τενεκέ. Τα τελευταία 2-3 χρόνια είναι που άρχισα να εξερευνώ το ελαιόλαδο και να χρησιμοποιώ διαφορετικά ελαιόλαδα ανάλογα με το τί θέλω να φτιάξω στο φαγητό ή στα γλυκά μου.

Ένας γευσιγνώστης / sommelier ελαιόλαδου δεν θα πει ποτέ κατά πόσο του αρέσει ή όχι ένα ελαιόλαδο. Απλώς βαθμολογεί χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις του, δεν αξιολογεί και δεν θα εκφράσει ποτέ επαγγελματικά την προσωπική του γνώμη. 

Στην Κύπρο, θεωρείς ότι εκτιμούμε και χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο όσο πρέπει;

Πιστεύω ότι δεν γινόταν μέχρι και τα τελευταία χρόνια. Ευτυχώς, είμαστε από τους λαούς που χρησιμοποιούσαμε και χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο καθημερινά. Με χαροποιεί ιδιαίτερα να βλέπω ότι παγκόσμια η Κύπρος έχει ένα ψηλό ποσοστό κατανάλωσης ελαιόλαδου ανά άτομο τον χρόνο (αν δεν κάνω λάθος είναι λίγο περισσότερο από 5 λίτρα ανά άτομο τον χρόνο), ποσοστό που μπορεί να αυξηθεί εάν ο κόσμος εκπαιδευτεί να τρώει το σωστό ελαιόλαδο. Βλέπω ότι τα τελευταία χρόνια αρκετοί παραγωγοί φτιάχνουν εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα, τα οποία βραβεύονται σε διεθνείς διαγωνισμούς, ενώ άρχισαν να γίνονται και φεστιβάλ ελαιόλαδου σε κάποιες περιοχές του νησιού.|

Όσο περισσότερο ελαιόλαδο τόσο το καλύτερο ή και εδώ ισχύει το παν μέτρο άριστο;

Στο κάθε τι υπάρχει πάντα το «παν μέτρον άριστον». Έτσι και στο ελαιόλαδο. Αν το πάρουμε ιατρικά το θέμα, χρειαζόμαστε να καταναλώνουμε περίπου 20γρ. ελαιόλαδο την ημέρα, για να καλύψουμε την ανάγκη του οργανισμού μας σε αντιοξειδωτικά. Περιέχει ολικές φαινόλες, φυτικές στερόλες, βιταμίνες, λιπαρά οξέα, που βοηθάνε την καλή χοληστερόλη σε καρδιολογικά ζητήματα και άλλα πολλά. Πλούσιο δηλαδή σε θρεπτική και διατροφική αξία. Φτάνει να βάλουμε στη ζωή μας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Για ποιο λόγο ή ποιους λόγους αγαπάς αυτό το συστατικό εσύ προσωπικά;

Όπως προανάφερα, παρόλο που το χρησιμοποιούσα καθημερινά, το γεγονός ότι τελικά ασχολήθηκα με το ελαιόλαδο ήταν εντελώς τυχαίο. Όταν όμως ανακάλυψα τί μπορεί να σου προσφέρει αυτό τον προϊόν και έχοντας το πάθος της μαγειρικής και της γευσιγνωσίας, τότε πήρα και την απόφαση να ακούσω την καρδιά μου και όχι το μυαλό μου και να ασχοληθώ και επαγγελματικά πλέον με αυτό.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο που έχει ως βάση το ελαιόλαδο;

Θα μπορούσα να πω πάρα πολλά, αλλά τώρα ανακαλύπτοντας τον φανταστικό κόσμο του ελαιόλαδου, θα μπορούσα να σας πω ότι όσο πιο αγνό/ωμό το τρώτε τόσο το καλύτερο. Εδώ στην Ισπανία έχω γευτεί εξαιρετική κουζίνα, με το ελαιόλαδο να πρωταγωνιστεί. Παγωτό με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, την τοστάδα (φρυγανιά για πρωινό) με ελαιόλαδο και ντομάτα, αλλά αυτό που θα πω ότι ξεχώρισα είναι ένα λαδόψωμο που δεν θα προδώσω ακόμα την συνταγή του.