Στην εποχή μας που η έννοια της «φρεσκάδας» χρησιμοποιείται συχνά ως τέχνασμα μάρκετινγκ, είναι ευτύχημα που υπάρχουν ακόμη εστιατόρια που την αντιμετωπίζουν ως φιλοσοφία. Το Ethimo είναι χωρίς αμφιβολία ένα από αυτά τα εστιατόρια που δεν στηρίζουν τη φήμη τους σε εντυπωσιασμούς, αλλά στον απόλυτο σεβασμό της πρώτης ύλης γενικότερα και ειδικότερα αυτής που μας δίνει η θάλασσα.

Στο Ethimo το ψάρι δεν αποτελεί απλώς μία ακόμη κατηγορία του μενού, αλλά μέρος της ταυτότητάς του. Κάθε ξεχωριστή ημέρα ξεκινά με επικοινωνία με τους ψαράδες, ανθρώπους που γνωρίζουν τη θάλασσα, τις εποχές και τον ρυθμό της. Το ψάρεμα της ημέρας είναι αυτό που καθορίζει τι θα φτάσει στην κουζίνα, τι θα ψηθεί στη φωτιά και τελικά τι θα σερβιριστεί στο τραπέζι των επισκεπτών.

Ανάλογα με την περίοδο, η κουζίνα υποδέχεται φρέσκες καραβίδες, αστακούς, κωλοχτύπες και εκλεκτά όστρακα, όπως γυαλιστερές και κυδώνια, προϊόντα που λίγες ώρες νωρίτερα βρίσκονταν ακόμη στον βυθό. Ωστόσο, εκεί που το Ethimo ξεχωρίζει πραγματικά είναι στη διαχείριση των μεγάλων ψαριών.

Δεν είναι σπάνιο ένα πρωινό τηλεφώνημα να αλλάξει ολόκληρο το μενού της ημέρας. Ένας ροφός δέκα κιλών, μια μεγάλη σφυρίδα, ένας βλάχος, ένας μπλε τόνος που ξεπερνά τα σαράντα κιλά ή μια εξαιρετική συναγρίδα μπορούν να βρεθούν ξαφνικά στην κουζίνα του εστιατορίου. Πρόκειται για ψάρια με χαρακτήρα, καθαρή γεύση και σάρκα που απαιτεί γνώση, εμπειρία και σωστή διαχείριση.

Στο Ethimo, τα μεγάλα ψάρια αντιμετωπίζονται σχεδόν τελετουργικά. Η σωστή συντήρηση, η ωρίμανση όπου απαιτείται, οι ακριβείς κοπές και η αξιοποίηση κάθε μέρους του ψαριού αποτελούν βασικά στοιχεία μιας φιλοσοφίας που σπάνια συναντά κανείς, ακόμη και σε εστιατόρια υψηλού επιπέδου. Τα πιο εκλεκτά κομμάτια οδηγούνται σε ωμές παρασκευές που αναδεικνύουν τη φυσική τους γεύση, ενώ άλλα ψήνονται στη σχάρα ή στα κάρβουνα, αποκτώντας διακριτικά αρώματα φωτιάς, χωρίς να χάνουν τον χαρακτήρα τους. Ακόμη και οι λιγότερο προβεβλημένες κοπές αξιοποιούνται σε βαθιά γευστικά πιάτα που παραπέμπουν στην ουσία της ελληνικής γαστρονομίας.

Μία από τις πιο ξεχωριστές εμπειρίες που προσφέρει το εστιατόριο είναι το σερβίρισμα ολόκληρων ψαριών στο τραπέζι. Συναγρίδες, σφυρίδες, τσαούσια και άλλα μεγάλα ψάρια παρουσιάζονται πρώτα στους επισκέπτες και στη συνέχεια καθαρίζονται επιτόπου με προσοχή και τεχνική. Πρόκειται για μια διαδικασία που συνδυάζει φιλοξενία, γνώση και σεβασμό στο προϊόν, θυμίζοντας μια εποχή όπου η αξία της εστίασης βρισκόταν στην ποιότητα και όχι στο θέαμα.

Το σημαντικότερο στοιχείο όμως της φιλοσοφίας του Ethimo είναι θα λέγαμε η ειλικρίνειά του απέναντι στη θάλασσα. Η πραγματική φρεσκάδα δεν μπορεί να είναι δεδομένη κάθε μέρα. Υπάρχουν ημέρες που οι καιρικές συνθήκες δεν επιτρέπουν το ψάρεμα ή που η θάλασσα δεν προσφέρει ψάρια που να ανταποκρίνονται στα υψηλά ποιοτικά κριτήρια της κουζίνας. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το εστιατόριο επιλέγει την αναμονή, αντί να συμβιβαστεί με κάτι λιγότερο από αυτό που θεωρείται πραγματικά φρέσκο. Σε μια αγορά που συχνά επιβραβεύει τη διαθεσιμότητα περισσότερο από την ποιότητα, η στάση αυτή μοιάζει σχεδόν αντισυμβατική. Κι όμως, είναι ακριβώς αυτή η συνέπεια που έχει καθιερώσει το Ethimo ως σημείο αναφοράς για όσους αναζητούν αυθεντική εμπειρία ψαριού.

Το μενού του είναι ολοζώντανο, ποτέ στατικό, αφού αλλάζει καθημερινά, ακολουθώντας τη θάλασσα, τις εποχές και το ψάρεμα της ημέρας. Και ίσως αυτή να είναι η μεγαλύτερη πολυτέλεια που προσφέρει: όχι μια βεβαιότητα ότι θα βρεις πάντα το ίδιο πιάτο, αλλά μια βεβαιότητα ότι θα απολαύσεις πάντα το καλύτερο που είχε να δώσει η θάλασσα εκείνη τη συγκεκριμένη ημέρα.

Γιατί το πραγματικά φρέσκο ψάρι δεν χρειάζεται υπερβολές. Χρειάζεται αναζήτηση, υπομονή, τεχνική και ανθρώπους που γνωρίζουν πότε να επέμβουν και πότε να αφήσουν τη γεύση της θάλασσας να μιλήσει από μόνη της.