Όλοι έχουμε απορίες σε σχέση με το κρασί, κάποιοι πιο τεχνικές και άλλοι πιο καθημερινής φύσεως, όπως για παράδειγμα πόσες μέρες μπορώ να αφήσω στο ψυγείο ένα κρασί αφού το ανοίξω.

Η εκπαιδεύτρια οίνου Μαρία Θ. Μασούρα, η οποία μόλις χθες Παρασκευή 20 Ιανουαρίου 2023 απέκτησε το Diploma WSET (είναι μόλις το δεύτερο άτομο με βάση την Κύπρο που το αποκτά), μας βοηθά να καταλάβουμε καλύτερα κάποια πράγματα σε σχέση με το κρασί, αλλά κυρίως να το εκτιμήσουμε ακόμα περισσότερο.

Ένα κρασί που έχει βιδωτό πώμα είναι υποδεέστερο από ένα με φελλό;
Όχι. Αυτή είναι μια παλιά αντίληψη που πλέον δεν ισχύει. Όπως υπάρχουν διάφορα επίπεδα ποιότητας στους φελλούς, ισχύει και το ίδιο και για το βιδωτό πώμα. Ένα καλό βιδωτό πώμα προστατεύει το κρασί από την οξείδωση και από το TCΑ (μια χημική ουσία που συναντάται μερικές φορές σε αληθινούς φελλούς και καταστρέφει το κρασί) και ταυτόχρονα επιτρέπει μια μικρή οξυγόνωση ώστε να εξελιχθούν τα τριτογενή αρώματα του κρασιού και να έχουμε ένα ωραίο και πολύπλοκο αρωματικό μπουκέτο. Ας μη ξεχνάμε, στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία που είναι οι πρωτοπόροι του βιδωτού καπακιού, πολλά premium κρασιά αξίας εκατοντάδων ευρώ είναι με βιδωτό καπάκι. Είναι καθαρά θέμα αντίληψης και προκατάληψης.

Άμα ανοίξω το κρασί, πόσο καιρό μπορώ να το αφήσω στο ψυγείο;
Όταν ανοίξετε το κρασί, αυτό έρχεται σε επαφή με οξυγόνο το οποίο θα επηρεάσει την ποιότητα του, δηλαδή θα οξειδωθεί και θα γίνει ξύδι όπως λέμε. Αν καταναλώσετε κρασί και μείνει για παράδειγμα μισό μπουκάλι, πολύ γενικά μιλώντας, τα ελαφριά λευκά και το ροζέ θα αντέξουν 2-3 μέρες, πιο γεμάτα λευκά και κόκκινα μετρίου σώματος ίσως μια μέρα περισσότερο και τα κόκκινα που έχουν αρκετές τανίνες (λόγω ποικιλίας ή/και λόγω παλαίωσης σε καινούριο βαρέλι) λόγω των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων των τανινών, μπορούν να αντέξουν και μια βδομάδα.

Έχω κάτι μπουκάλια από τα Χριστούγεννα. Να τα πιω ή να τα βάλω στο φαΐ;
Τα κρασιά των Χριστουγέννων είναι σε φάση που 20 μέρες μετά μας έχουν «αποχαιρετίσει» (εκτός και αν πρόκειται για επιδόρπιους οίνους π.χ κουμανταρία, μαυροδάφνη). Αν μια συνταγή απαιτεί ξινό στοιχείο, δοκιμάστε τα πρώτα και μετά προσθέστε τα.

Άμα είμαι σε εστιατόριο τι πρέπει να προσέξω όταν παραγγείλω ποτήρι κρασί και όχι μπουκάλι; Πρέπει να μου το σερβίρουν μπροστά μου; Και πώς θα καταλάβω ότι το κρασί δεν είναι καιρό ανοικτό και δεν έχει αλλοιωθεί;
Δεν υπάρχει λόγος να το σερβίρουν μπροστά σας. Συνήθως τα εστιατόρια γνωρίζουν πώς να κάνουν διαχείριση των φιαλών, ώστε να μην σερβίρουν κρασιά με πρόβλημα (οξείδωση). Μπορείτε πάντα να μυρίσετε και να γευτείτε το κρασί και αν εντοπίσετε κάτι δυσάρεστο, να το αναφέρετε και να το επιστρέψετε.

Την ώρα που έρχεται ο sommelier ή ο σερβιτόρος και μας ανοίγει το κρασί, βάζοντάς το στο ποτήρι για να το δοκιμάσουμε τι πρέπει να δούμε;
Ο λόγος που ο/η sommelier ή σερβιτόρος/α, σας βάζουν λίγο κρασί στο ποτήρι να δοκιμάσετε είναι για να δείτε αν είναι εντάξει χωρίς προβλήματα. Δηλαδή αν δεν έχει οξειδωθεί ή αν δεν έχει επηρεαστεί από χαλασμένο φελλό και άρα θα μυρίζει βρεγμένο χαρτόνι ή μαλλί. Μυρίστε το, δείτε αν έχει ευχάριστη μυρωδιά και κάντε το ίδιο με τη γεύση.

Άμα είμαι στην κάβα του σουπερμάρκετ και δεν υπάρχει κάποιος να με βοηθήσει, πώς να επιλέξω το κατάλληλο κρασί;
Τα περισσότερα κρασιά είναι πλέον ποιοτικά. Από εκεί και πέρα μπορείτε να επιλέξετε σύμφωνα με μια αγαπημένη ποικιλία π.χ. Ξυνιστέρι, Πρωμάρα, Μαραθεύτικο, Malbec, Μαλαγουζιά κλπ., αγαπημένο παραγωγό, οινική περιοχή ή ακόμα να πειραματιστείτε.  Πολύ γενικά μιλώντας, τα πιο ακριβά κόκκινα έχουν παλαίωση σε βαρέλι (παλιό ή καινούριο), άρα είναι λογικό ότι θα είναι πιο ακριβά.

Τις δεκατέσσερις απορίες τις μαζέψαμε από κόσμο στο γραφείο αλλά και από φίλους, ζητώντας τους να μας στείλουν οτιδήποτε θέλουν να μάθουν σε σχέση με το κρασί.

Στα ακριβά κρασιά τι αγοράζω; Γιατί πληρώνω πολλά λεφτά, πολλές φορές ποσά αστρονομικά;
Αγοράζετε καταρχάς την προσπάθεια να παραχθεί ποιοτικό σταφύλι στο αμπέλι. Αν ο τρύγος γίνεται με το χέρι, θα πληρώσετε το ανθρώπινο δυναμικό, αν το αμπέλι βρίσκεται σε δύσκολες περιοχές π.χ. στο Mosel της Γερμανίας όπου η κλίση είναι μεγάλη αγοράζετε αυτή την «ηρωική» προσπάθεια. Αγοράζετε τη διαδικασία στο οινοποιείο που περιλαμβάνει για παράδειγμα, την παλαίωση σε καινούρια βαρέλια και τη διάρκεια παραμονής τους και την παραμονή της φιάλης στο οινοποιείο μέχρι να κρίνει ο παραγωγός ότι είναι κατάλληλα για πώληση. Αγοράζετε επίσης τις οινικές περιοχές και αμπέλια που για διάφορους λόγους έχουν αποκτήσει τεράστια φήμη π.χ. Βουργουνδία, Μπορντώ, Napa Valley, Σαντορίνη κλπ. Συμπληρωματικά, αγοράζετε κρασιά που ενδείκνυνται παλαίωσης, τη φήμη ενός οινοποιείου και φυσικά τις «ψηλές μετοχές» συγκεκριμένων κρασιών π.χ. τα ροζέ κρασιών από τη Προβηγκία, τη Σαμπάνια, τη Βουργουνδία κ.ο.κ. Εν κατακλείδι, πολλές φορές είναι δικαιολογημένα τα ποσά αυτά για τους οποιοδήποτε λόγους.

Τι σημαίνει μυρίζω τη βανίλια πχ, ή κεράσι ή σοκολάτα; Από πού προέρχονται τα αρώματα των κρασιών;
Τα αρώματα των κρασιών χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: 1) Τα πρωτογενή που προέρχονται από την ίδια την ποικιλία π.χ. βιολέτα και μαύρα φρούτα στο Μαραθεύτικο, τριαντάφυλλο στο Μοσχοφίλερο, πράσινο πιπέρι στο Cabernet Sauvignon. 2) Τα δευτερογενή που προέρχονται από την διαδικασία στο οινοποιείο π.χ. αρώματα κρεμώδη που προέρχονται από τη μηλογαλακτική ζύμωση, βανίλια, γλυκά μπαχαρικά, καπνό, ξύλο αποτέλεσμα της παλαίωσης σε καινούριο βαρέλι. 3) Τα τριτογενή που είναι αποτέλεσμα της περαιτέρω εξέλιξης του κρασιού στη φιάλη π.χ. αποξηραμένα φρούτα και λουλούδια, μανιτάρι, βρεγμένο έδαφος.

Αν θέλω να φτιάξω στο σπίτι κρασόμελο ή κάτι τύπου σαγκρία, τι κρασί ταιριάζει να βάλω στην κάθε περίπτωση;
Το κρασί που δεν θα απολαμβάνετε στο ποτήρι σας. Ο λόγος είναι πως στην περίπτωση του κρασόμελου, το μέλι και τα μπαχαρικά στη σαγκρία θα καλύψουν τα οποιαδήποτε ελατώματα.

Με ψάρι πίνουμε συνήθως λευκό και με κρέατα κόκκινο; Τι να έχουμε υπόψη μας αν θέλουμε να πιούμε λευκό με κρέας και κόκκινο με ψάρι; Μπορούμε καταρχάς;
Μιλώντας για το πάντρεμα φαγητού-κρασιού, το ζητούμενό μας είναι να ταιριάζουν οι γεύσεις είτε με παράλληλο γευστικό προφίλ ή να έχουν στοιχεία που θα γεφυρώσουν τις γεύσεις και θα τις φέρουν κοντά, είτε με την αντίθεση. Για παράδειγμα ένα μοσχαρίσιο φιλέτο με μια σος μπερνέζ, η οποία είναι κρεμώδης και λευκή μπορεί να ταιριάξει υπέροχα με ένα λευκό κρασί με γεμάτο σώμα και λιπαρή, κρεμώδη γεύση. Ένα ψάρι με κόκκινη σάλτσα μπορεί να συνδυαστεί με κόκκινο κρασί που έχει φρούτο και μέτριο σώμα.

Μπορούμε να βρούμε ποιοτικό χύμα κρασί;
Βεβαίως! Τόσο κυπριακό όσο και ελληνικό, γαλλικό κλπ.

Υπάρχουν εξαιρετικά κρασιά που κάνουν κάτω από δέκα ευρώ; Αν δεν μπορείς να μας πεις ονόματα, πες μας τουλάχιστον πώς να αναγνωρίζουμε αυτά τα κρασιά.
Υπάρχουν πολύ καλά κρασιά κάτω από δέκα ευρώ (σε κάβες και σε κάβες σουπερμάρκετ) που έχουν άριστη σχέση ποιότητας-τιμής. Ρωτήστε φίλους σας που το ψάχνουν ή είναι επαγγελματίες οίνου, εμπιστευτείτε έναν παραγωγό που απολαμβάνετε τα κρασιά του και γενικά μη φοβάστε να δοκιμάσετε και να κρίνετε μόνοι σας τι είναι αυτό που σας αρέσει.

Δρύινο βαρέλι ή ανοξείδωτο; Σε ποιο από τα δύο παλαιώνουν τα καλύτερα κρασιά;
Και στα δύο, αναλόγως των προθέσεων του παραγωγού. Στις ανοξείδωτες δεξαμενές, δεν περνάει καθόλου οξυγόνο άρα προστατεύεται ο φρουτώδης χαρακτήρας του σταφυλιού. Όσο αφορά στα δρύινα βαρέλια, το παλιό βαρέλι δίνει μια μικρή οξυγόνωση που θα μαλακώσει τις τανίνες ενώ το καινούριο θα δώσει τα δευτερογενή αρώματα που είπαμε πιο πάνω.

Οι αμπελώνες που είναι σε μεγάλο υψόμετρο δίνουν κρασιά με πιο ποιοτικά χαρακτηριστικά από τους υπόλοιπους;
Οι αμπελώνες αυτοί βοηθούν στη διατήρηση της οξύτητας και στην αργή ανάπτυξη των φαινολικών στοιχείων (αρώματα, χρώμα, τανίνες). Η οξύτητα είναι σημαντικό στοιχείο τόσο στα λευκά, ροζέ και κόκκινα κρασιά γιατί αποτελεί μέρος της «ραχοκοκαλιάς» της δομής του κρασιού.

Instagram: maria_massoura