Του Γιάννη Αδειλίνη
Φωτογραφίες Νέαρχος Παναγιώτου

Εμφανίστηκε από το πουθενά πριν από τέσσερα, σχεδόν, χρόνια και έγινε must προορισμός σε χρόνο dt. Πίσω από την ιδέα του Silver Pot βρίσκονται δύο δυναμικές γυναίκες, η Μέλη Μιχαηλίδου και η Ιάνθη Σπαρσή, οι οποίες έχουν μάθει στη ζωή τους να δουλεύουν με πολύ δικό τους κόπο, χωρίς να στοχεύουν στο εύκολο κέρδος. Αυτό, κυρίως, εκτίμησε ο κόσμος στο λιλιπούτιο, αρχικά, μαγαζί της Θεμιστοκλή Δέρβη και το αγκάλιασε αμέσως. Η άνυδρη από στέκια οδός της Λευκωσίας έγινε προορισμός για ανθρώπους που ζητούν το διαφορετικό, που είναι συνάμα οικείο και προσφέρουν γεύσεις με προσωπικό στίγμα και μενού που αλλάζει κάθε μέρα. 

Το εσωτερικό του προσεγμένο, μαρτυρά ότι στην επιχείρηση έχει «πέσει» γυναικείο χέρι. Η Μέλη και η ομάδα της, ετοιμάζουν πιάτα στα οποία η δημιουργικότητα, η οικειότητα και η νοστιμάδα βρίσκονται σε καλές αναλογίες και διαμορφώνουν τον χαρακτήρα των προτάσεων. Το προσωπικό διέπεται από ομαδικό πνεύμα και υποδέχεται τους πελάτες, όπως θα υποδεχόταν μία παρέα από καλούς φίλους στο σπίτι. «Δεν ακολουθήσαμε απρόσωπα μια συνταγή. Αυτό έπαιξε πολύ μεγάλο ρόλο, όχι μόνο με το φαγητό αλλά και τη σχέση μας με τον κόσμο και τον χώρο» τονίζει με νόημα η Μέλη, όταν συναντηθήκαμε για την συνέντευξη, πρωινό καθημερινής.

Με την Μέλη είχαμε γνωριστεί στο Λονδίνο των 90s, όταν δίδασκε σε ελληνικό σχολείο της παροικίας και συγκατοικούσε με την (μετέπειτα) σύζυγο του κολλητού μου από τη Λευκωσία ο οποίος, ερωτευμένος γαρ, είχε πάρει εξάμηνη άδεια άνευ απολαβών και είχε έλθει στην Αγγλία για «σύσφιξη σχέσεων». Αυτός με πήγε στο σπίτι της. Τη θυμάμαι στην κουζίνα να φτιάχνει στα γρήγορα μια μακαρονάδα με σπανάκι και φέτα, μια ανεπανάληπτη γεύση που δεν είχα ξαναδοκιμάσει. Με την Ιάνθη γνωριστήκαμε πάλι στα 90s, όταν είχε έλθει με έναν άλλο κολλητό μου (που αργότερα παντρεύτηκε…) στο σπίτι μου, για να πάρουν μια λαδί αγγλική σόμπα πετρελαίου που δεν χρειαζόμουν. Χρόνια μετά βρεθήκαμε να δουλεύουμε παρέα σε μηνιαίο περιοδικό. Ήταν εξαιρετική επιμελήτρια ύλης, έδινε προσοχή και στη τελευταία λεπτομέρεια. Το ίδιο κάνει και τώρα ως συνιδιοκτήτρια του Silver Pot.

Οι τρεις μας, λοιπόν, καθίσαμε σε ένα ακριανό τραπέζι του μαγαζιού και αφού μου σέρβιραν αμερικανικό καφέ από διαλεκτό χαρμάνι, ξεκινήσαμε την κουβέντα μας.

Πώς γεννήθηκε η ιδέα για ένα από κοινού εστιατόριο;
Μέλη: Είχε ξεκινήσει από παλιά. Θέλαμε και οι δύο να κάνουμε κάτι δικό μας διότι στο παρελθόν δουλεύαμε είτε στην κυβέρνηση είτε για άλλους, οπότε προσωπικά ήθελα πάντα να κάνω κάτι που έχει σχέση με τη κουζίνα. Είχαμε κουραστεί με την ιδέα του πού θα πάμε να φάμε, να ευχαριστηθούμε εκείνο που τρώμε και να νιώθουμε ότι είναι πραγματικό και αληθινό. Είπαμε ότι πρέπει να έχει κι άλλους που ένιωθαν έτσι, ήρθε η στιγμή που το αποφασίσαμε και ξεκινήσαμε.
Ιάνθη: Έλειπε ένας χώρος όπου θα μπορούσαμε να τρώμε. Που να προσφέρει καλοφτιαγμένο φαγητό, να είναι casual, κάτι ωραίο και ποιοτικό χωρίς να είναι πεντάστερο εστιατόριο. Από τον Νοέμβριο του 2010 αρχίσαμε σοβαρά την αναζήτηση χώρου, βρέθηκε τον Φεβρουάριο και ανοίξαμε τον Ιούνιο του 2011.

Και από το περασμένο καλοκαίρι μεγάλωσε ο χώρος…
Μέλη: Ήταν η ανάγκη. Θέλαμε να είναι μικρό το εστιατόριο, ο κόσμος «έσπρωχνε» ασφυκτικά με όλους τους τρόπους και ήταν η φυσική εξέλιξη της κατάστασης στην οποία βρεθήκαμε.
Ιάνθη: Υπήρχε και μια ευτυχής συγκυρία. Ήταν ανάγκη να μεγαλώσουμε και η συγκύρια ήρθε, όταν άδειασε ο χώρος ακριβώς δίπλα και έπρεπε να γίνει.

Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας του Silver Pot;
Μέλη: Διάφορα πράγματα. Σίγουρα το φαί που κάνουμε και ότι το κάνουμε με διάφορους τρόπους, η συνεχής αλλαγή του μενού, τα φρέσκα υλικά, το μαγείρεμα που δεν είναι η υψηλή μαγειρική και το design, αλλά το πιο σπιτικό και ουσιαστικό φαγητό. Ήμασταν εμείς που τα κάναμε, ο κόσμος έβλεπε ότι ήμασταν από την αρχή και δεν φύγαμε, δεν το δώσαμε σε κάποιον ξένο να το λειτουργεί απρόσωπα. Δεν ακολουθήσαμε απρόσωπα μια συνταγή. Αυτό έπαιξε πολύ μεγάλο ρόλο, όχι μόνο με το φαγητό αλλά και τη σχέση μας με τον κόσμο και τον χώρο. Χρειαζόμασταν εμείς να πηγαίναμε σε έναν ανάλογο χώρο και σκεφτήκαμε ότι θα το ήθελαν και άλλοι. Ο κόσμος νιώθει την φροντίδα στο φαγητό και στη γεύση του. Καταλαβαίνει ότι εκείνος που το έκανε, νοιάστηκε για να το κάνει .
Ιάνθη: Είναι ένας χώρος που έχει προσωπικό στίγμα, δεν μπορείς να τον κατατάξεις σε μια κατηγορία. Δεν είναι gourmet ούτε bistro, είναι πολλά προσωπικό και αυθεντικό, επειδή δεν ακολουθήσαμε μια έτοιμη συνταγή. Δώσαμε την δική μας προσωπικότητα μέσα στον χώρο και στο φαγητό και αυτό το κάνει αληθινό. Νομίζω ότι έλειπε από την αγορά, ήταν μια εποχή που κυριαρχούσαν τα μεγάλα εστιατόρια, τα τυποποιημένα. Εμείς πήγαμε ακριβώς στο αντίθετο, με πάρα πολύ σκληρή δουλειά... Ο κόσμος εκτιμά το μεράκι που μπαίνει και στο φαγητό και στην περιποίηση του πελάτη. Καταλαβαίνει την προσωπική σφραγίδα.

Γιατί κάποιος να το κάνει στέκι του;
Μέλη: Η άνεση θα έλεγα, η χαλαρή του ατμόσφαιρα. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία κόσμου, άλλος έρχεται με το κοστούμι του, άλλος είναι φοιτητής, άλλος τουρίστας, δεν χρειάζεται να είσαι «κάπως» για να έλθεις στο μαγαζί. 
Ιάνθη: Ο κόσμος ξέρει ότι θα βρει καλό και ποιοτικό φαγητό. Το μενού αλλάζει κάθε μέρα αλλά γνωρίζει ότι η ποιότητα είναι σταθερή. Έχουν την δυνατότητα να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό, αλλά ξέρουν ότι θα είναι ποιοτικό και ωραίο. Έχουν εμπιστοσύνη και νιώθουν τον χώρο αρκετά οικείο για να ρωτήσουν… «τι θα φάμε σήμερα;». Κι επειδή αλλάζει το μενού, μπορεί να το κάνει στέκι του, δεν τρώει το ίδιο φαγητό και να το βαρεθεί.

Είστε από τις πρώτες που επανέφεραν το brunch, το καθιέρωσαν και το έκαναν μόδα.
Μέλη: Αρέσκειμα μας πολύ το brunch. Είναι κάτι που θέλαμε να υπάρχει κάπου για να το δοκιμάσουμε, είχαμε και κάποιες εμπειρίες από το εξωτερικό ως φοιτήτριες και από τα διάφορα ταξίδια που έχουμε κάνει. Το πρόγευμα και το brunch, ήταν από τα πρώτα που μας ενδιέφεραν, είχαμε δώσει έμφαση, το είχαμε γράψει στον πρώτο μας κατάλογο. Πως το είπαμε; 
Ιάνθη: «Να επαναφέρουμε την χαμένη πολυτέλεια του χαλαρού και πλούσιου πρωινού». Για κάποια χρόνια, εγώ και η Μέλη δεν δουλεύαμε σε γραφεία, είχαμε χρόνο και κυκλοφορούσαμε στην πόλη. Το πρωί δεν υπήρχε πουθενά ένας χώρος για να φάμε ένα ωραίο πρόγευμα. Και σίγουρα έλειπε παντελώς η αίσθηση του brunch, που είναι το μακρύ νωχελικό, το μοίρασμα γύρω από το πρωινό τραπέζι.

Μετά από εσάς δημιουργήθηκαν ανάλογα μαγαζιά σαν το δικό σας στη Θεμιστοκλή Δέρβη και στους γύρω δρόμους. Τι συνέβη; 
Μέλη: Είναι κλασικό το φαινόμενο. Όταν φανερώνεται μια ανάγκη, όλοι συνειδητοποιούν ότι θέλουν να βιώσουν αυτό το πράγμα, πόσο ευχάριστο είναι! Και η επιτυχία του Silver Pot, οδήγησε πολλούς για να ακολουθήσουν την ίδια συνταγή. Όταν κάποιος πετύχει, τον μιμούνται οι υπόλοιποι . Όπως έγινε πρόσφατα με τα burgers και ξαφνικά όλη η Λευκωσία κάνει burgers. Στην Κύπρο υπάρχει η τάση ό,τι δοκιμασμένο και πετυχημένο που είναι και καλό, αναγκάζει τον κόσμο να σκέφτεται πιο μπροστά και να μην μένει μόνο σε εκείνο που έκανε μέχρι τώρα. Ένα παιχνίδι είναι πάντοτε πιο ενδιαφέρον όταν παίζουν κι άλλοι.
Ιάνθη: Για μας ήταν μια θετική εξέλιξη που άνοιξαν γύρω μας κι άλλα ανάλογα μαγαζιά, για διάφορους λόγους. Δημιουργείται μια πιάτσα! Αυτό το θεωρώ θετικό, γιατί ένας υγιής ανταγωνισμός σε κρατά σε εγρήγορση, σε κάνει να βελτιώνεσαι, να θέλεις να προσφέρεις κάτι καλύτερο, να μην εφησυχάζετε.

Με την οικονομική κρίση αναθεωρήσατε τις τιμές σας;
Μέλη: Δεν τις αναθεωρήσαμε γιατί αντικατοπτρίζουν τα υλικά που χρησιμοποιούμε. Δεν είμαστε μαγαζί που υπερχρέωνε. Δεν είχαμε υπερκέρδη και με την κρίση δεν θέλαμε να ρίξουμε την ποιότητα των υλικών για να φτηνύσουν τα φαγιά μας. Οπότε προτιμήσαμε να μην ρίξουμε την ποιότητα. Για να είναι κάτι πολλά φτηνό, σημαίνει και με φτηνά υλικά. Παρόλο που κι εμείς διερωτόμασταν αν αυτή ήταν η σωστή πολιτική, ο κόσμος συνέχισε να μας έχει στην κατηγορία του μαγαζιού που σέβεται τους πελάτες του. Αυτό ο κόσμος το εκτιμά, ειδικά σε μια εποχή που πέρα από εκείνους που θέλουν κάτι φτηνό, υπάρχουν κι οι άλλοι που θέλουν να συνεχίσουν να βρίσκουν ποιότητα.
Ιάνθη: Ακριβώς επειδή τα υλικά μας είναι πάρα πολύ καλά, εισάγουμε κάποια προϊόντα αποκλειστικά για εμάς σε μικρές ποσότητες, που συνεπάγεται και υψηλό κόστος. Θεωρώ ότι από την αρχή οι τιμές μας ήταν πολύ λογικές, κάναμε και κάποιες κινήσεις που συμφέρουν τον πελάτη μας, που δεν είναι τόσο εμφανείς. Όπως π.χ. έχουμε εξαιρετικό σύστημα φιλτραρίσματος νερού και προσφέρουμε δωρεάν νερό στον κόσμο, άρα δεν πρέπει να αγοράσεις αναγκαστικά ένα μπουκάλι νερού με 2 ευρώ. Η τιμή πάνω στο μενού είναι η τιμή που πληρώνεις συνολικά. Δεν παραγγέλνεις κάτι από το μενού που η μερίδα είναι 5 ευρώ αλλά πρέπει να πάρεις και έξτρα σαλάτα άλλα 4 ευρώ και το νερό ακόμα 2 ευρώ. Το πιάτο που παραγγέλνεις είναι πλήρες, ολοκληρωμένο φαγητό με σαλάτα και νερό, χωρίς άλλες χρεώσεις.

5 more

Μέλη είσαι πίσω από τον κουζίνα. Υπάρχει κάποιο φαγητό που συγκινείσαι ή θυμάσαι κάτι ευχάριστο;
Δεν ξέρω τι να πω.

Ποια θεωρείς ότι είναι τα καλύτερα πιάτα που σερβίρεις;
Όλα! Τι ερώτηση είναι αυτή…

Ας το θέσω αλλιώς. Υπάρχουν πιάτα που για σένα είναι αγαπημένα, αλλά στον κόσμο μπορεί να μην είναι;
Μέλη: Νομίζω ότι ενώ κάποια πιάτα μπορεί να είναι τα αγαπημένα σου, και ενώ αυτό μεταφέρεται στον κόσμο και γίνονται και δικά τους αγαπημένα, εσύ από την πολύ επαφή τα βαριέσαι. Με αυτή την έννοια θα έλεγα ότι με ενδιαφέρει πιο πολύ το καινούριο που κάνω. Διότι κάποια κλασικά πιάτα τα κάνεις γιατί έχουν ήδη αγαπηθεί από τον κόσμο.

Όπως;
Tο chili con carne που κάνουμε, ήταν από τα αγαπημένα μου και αγκαλιάστηκε πολύ από τον κόσμο. Το momofuku, που είναι ολόκληρο μπέικον (η κοιλιά δηλαδή) με όλο το λίπος του, ιδιαίτερη μαρινάδα και ψήσιμο στον φούρνο. Μια περίεργη επιλογή που άρεσε πολύ στον κόσμο.

Τον τελευταίο καιρό ποιο πιάτο έχει την μεγαλύτερη ανταπόκριση;
Τα ασιατικά τύπου πιάτα αρέσουν ιδιαίτερα στον κόσμο και τα καυτερά, τα πιο περίεργα πιάτα.

Η οικογένειά σας λάτρευε το μαγείρεμα; Εσύ Μέλη έχεις τέτοιες εικόνες;
Δεν είναι συγκεκριμένο φαγητό, αλλά κάποια υλικά ή διαδικασίες την ώρα του μαγειρέματος, που όσο περνά ο καιρός γίνεται πιο ξεκάθαρο ότι μου θυμίζουν πάρα πολύ τη γιαγιά μου! Δεν έφτιαχνε τα φαγητά που κάνουμε εμείς, αλλά ήταν συνέχεια στην κουζίνα. Οπόταν κάποιες κινήσεις και εικόνες την ώρα του μαγειρέματος και η όλη διαδικασία, είμαι σίγουρη ότι έρχονται από εκείνη τη σχέση, από εκείνες τις εμπειρίες…

Τι πρέπει να προσέχει κάποιος όταν μαγειρεύει; Υπάρχουν tips για να χρησιμοποιούμε σωστά τις  συνταγές;
Μέλη: Καλά υλικά. Όσο το δυνατόν περισσότερη προετοιμασία πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα, να μην φοβάσαι να κάνεις δικά σου πράγματα και τα τηγάνια να είναι πάντα κλειστά (γέλια).
Ιάνθη: Τόλμη, πειραματισμός και κυρίως να είναι κάτι που θέλεις να κάνεις. Γιατί αν το θέλεις, τότε έχεις κίνητρο. Και να μην φοβάσαι!

Έχετε γαστρονομικούς ήρωες; 
Μέλη: Υπάρχουν. Ακόμα προσπαθούμε να βρούμε την ευκαιρία με την Ιάνθη να πάμε μαζί στο εστιατόριο του Yoram Ottolenghi στο Λονδίνο. Είναι ένας άνθρωπος που έπαιξε μεγάλο ρόλο στις επιλογές μας και στον τρόπο που προσεγγίζουμε τα πράγματα. Θα έλεγα όχι τόσο ήρωες ως άτομα, όσο το ότι εκτιμάς και παίρνεις στοιχεία από διάφορους.

Που προτιμάτε να πηγαίνετε για φαγητό, εκτός από το δικό σας εστιατόριο;
Μέλη: Τα καλύτερα εστιατόρια είναι τα εντελώς πραγματικά. Ένα σουβλατζίδικο που κάνει καλά αυτό που κάνει και είναι αληθινό, είναι σπουδαίο εστιατόριο, παρά εκείνο που προσφέρει πολλά στο μενού, από sushi μέχρι steak και αναρωτιέσαι πως μπορεί να έχει φρέσκα υλικά για όλα αυτά, με τί ποιότητα και πώς θα τα εκτελέσει. Ενώ όταν πάω για σουβλάκι, για παράδειγμα στον Χριστάκη στην πλατεία Σολωμού, που έχει καλό σουβλάκι, σε κάνει να νιώθεις άνετα και έχει καλό κάτσιμο, το ευχαριστιέμαι περισσότερο από οτιδήποτε άλλο. Ο Περικλής στο Παντοπωλείο Καλή Όρεξη κάνει πολύ καλή δουλειά. Κάποια μαειρκά που έχουν διατηρήσει την ποιότητά τους, όπως η Βασιλική. Και το Akakiko κάνει καλή δουλειά.
Υάνθη: Πάω σε συγκεκριμένα μέρη για συγκεκριμένα πράγματα. Στο Limoncello του Αντρέα για burger, είναι πολύ καλά τα υλικά του, το κρέας του είναι εξαιρετικό. Και στο Get Fresh πάω.

Θέλετε να προσθέσετε κάτι που δεν είπαμε;
Υάνθη: Σε σχέση με το μυστικό της επιτυχίας ότι πρέπει οι άνθρωποι να τολμούν να κάνουν νέες κινήσεις, υπάρχει χώρος. Αλλά το θέμα είναι να κάνεις κάτι δικό σου, να μην είναι αντιγραφή. Ακόμα και μέσα σε πολύ συγκεκριμένο πλαίσιο, ας πούμε στην πεπατημένη, πάλι πρέπει να δώσεις το δικό σου στίγμα. Αλλιώς η όποια επιτυχία σου θα είναι συγκυριακή και σύντομη. Αυτόν τον εαυτό είναι που πρέπει να βγάλεις προς τα έξω, για να κάνεις μια πρόταση και να διεκδικήσεις μία θέση που θα αντέξει στο χρόνο.
Μέλη: Και η δημιουργικότητα δεν είναι κάτι που σταματά, που κάνεις μια φορά και τελειώνει, είναι συνεχής διαδικασία. Ξεκινήσαμε πριν από τρεισήμισι χρόνια, περάσαμε μέσα από πολλές διαδικασίες, εξελίξεις, μεγαλώματα και είμαστε σήμερα εδώ που είμαστε. Θεωρώ ότι το Silver Pot δεν τελειώνει εδώ, δεν είναι μόνο το brunch, δεν είναι μόνο η Μέλη ή η Ιάνθη. Είναι κι από μόνο του μια οντότητα που εξελίσσεται συνέχεια και θα συνεχίσει να εκπλήσσει και να κάνει καινούρια πράγματα, διότι είναι αυτό που είμαστε εμείς. Ένας ζωντανός οργανισμός που συνεχίζει να εξελίσσεται και να προχωρά!

*Το Silver Pot είναι ανοικτό κάθε μέρα (εκτός Κυριακής), από τις 08.00 μέχρι τις 17.00.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Silver Pot (Κριτική)