Meet the Chef: O σεφ Στάθης Κόκκαλης στο WiZ

ΜΑΡΙΑ ΦΑΝΤΗ

Της Μαρίας Φάντη

Ο καταξιωμένος νεαρός σεφ με καταγωγή από την Πάτρα και θητείες στα καλύτερα εστιατόρια της Γαλλίας Στάθης Κόκκαλης, συνεχίζει την καριέρα του εδώ και λίγους μήνες σε ένα από τα καλύτερα steak house στην Κύπρο.
Αναφέροντας σε παλαιότερη του συνέντευξη ότι η μαγειρική είναι ένα χόμπι που υπεραγαπά και νιώθει ευλογημένος που κατάφερε να το κάνει επάγγελμα το wiz κλέβει λίγο χρόνο από την αγαπημένη του ασχολία -επάγγελμα και μας μιλάει για τη ζωή στη Γαλλία, για την επιστροφή του στην Ελλάδα αλλά και για το νέο μενού που επιμελείται στο Columbia Steak House στην Λεμεσό.

Έχετε περάσει αρκετό διάστημα στην Γαλλία δουλεύοντας. Πώς πήρατε την απόφαση να φύγετε από την Γαλλία και να επιστρέψετε στην Αθήνα και τώρα στην Κύπρο;
Η αλήθεια είναι ότι αρχικά ήμουν αρνητικός στην πρόταση που είχα να πάω στην Γαλλία, κυρίως λόγο γλώσσας και υποχρεώσεων εκείνης της περιόδου. Τελικά τα projects που μου προτάθηκαν ήταν για μένα εξαιρετικά και στο ύφος που ήθελα για την μαγειρική ζωή μου και έτσι συμφώνησα. Όταν έφτασα στο Παρίσι ερωτεύτηκα την πόλη. Έπειτα από μία πολύ καλή πρόταση, πήρα την απόφαση να γυρίσω στην Ελλάδα. Ήθελα να γίνω γνωστός και στην πόλη μου την Πάτρα που είχα φύγει από πολύ νωρίς και ειδικά χωρίς εκείνη την εποχή να υπάρχουν τόσο πολύ τα social media ώστε να ξέρουν την δουλειά μου. Το όνομα της Columbia είναι παγκοσμίως γνωστό και σίγουρα ήταν μια συνεργασία που με ενδιέφερε. Όταν επισκέφτηκα για πρώτη φορά το Steak House, ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά. 

Πάμε λίγο στην αρχή, στο ξεκίνημα της καριέρας σας. Ποιο ήταν το ερέθισμα ώστε να ξεκινήσατε ν’ ασχολείστε με τη μαγειρική;
Ως ο πιο ζωηρός στο σπίτι, μόνο ο πατέρας μου μπορούσε να με κάνει καλά γι’ αυτό και με έπαιρνε μόνιμα στην δουλειά. Ο πατέρας μου είναι ένας υπέροχος άνθρωπος και ένας μεγάλος Έλληνας chef και για να είμαι ήσυχος με έβαζε και καθόμουν σε μια γωνία της κουζίνας να βλέπω. Από όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, έχω μνήμες να βρίσκομαι σε μια κουζίνα. Πιστεύω ότι ο πατέρας μου είχε καταλάβει ότι έχω κλήση στο συγκεκριμένο επάγγελμα αν και ποτέ δεν με πίεσε να το ακολουθήσω. Θεωρώ μεγάλο κατόρθωμα ότι δεν συνεργαστήκαμε ποτέ επαγγελματικά γιατί όπως με συμβούλεψε ήταν καλύτερα να γίνω ο Στάθης Κόκκαλης και όχι ο γιος του chef Νίκου Κόκκαλη.

Πώς θα περιγράφατε τη μαγειρική σας;
Soul Kitchen σίγουρα. Μαγειρική από την ψυχή μου. Soul Kitchen είναι όταν παίρνεις κάτι μέσα από την ψυχή σου, προσπαθώντας να το αποδώσεις σε μια άλλη διάσταση. Ίσως είναι απλό, ίσως σύνθετο. Πρέπει πιστεύω να δοκιμάσετε μια γαστρονομική βραδιά για να καταλάβετε τι εννοώ.

Με 3 λέξεις, ποιο είναι το μυστικό της εντυπωσιακής σας πορείας;
ΣΚΛΗΡΗ-ΔΟΥΛΕΙΑ-ΜΟΝΟ

Είναι σκληρός ο ανταγωνισμός ανάμεσα στους σεφ;
Είναι υπέροχος ο ανταγωνισμός μεταξύ μας. Ανάλογα σε τι ηλικία είσαι και σε τι επίπεδο, ενεργείς διαφορετικά. Είμαι πολύ ανταγωνιστικός και υποστηρίζω την δουλειά μου, γι’ αυτό την κάνω με τον δικό μου μοναδικό τρόπο, όπως και κάθε συνάδελφος. Από την μεριά μου είμαι πολύ φιλικός, ακομπλεξάριστος και μπορώ να μιλάω και να δείχνω τις ιδέες μου. Γενικά πιστεύω ότι όλα είναι μέσα στο μυαλό και στην ικανότητα των χεριών σου οπότε έχω μεγάλη εμπιστοσύνη στον εαυτό μου.

Τι αγαπάτε περισσότερο στη δουλειά σας και ποια είναι η πιο ευχάριστη στιγμή κατά τη διάρκεια της εργασίας σας;
Θα μπορούσα να μιλώ ώρες για το τι αγαπώ σε αυτή την δουλειά. Αγαπώ τις συγκινήσεις που σου προσφέρει, την τεράστια πίεση για να φτάσεις στην τελειότητα και την ικανοποίηση όταν βλέπεις που μπορεί να φτάσει η ανθρώπινη δύναμη. Αγαπώ να βλέπω τους συνεργάτες μου με χαρούμενα πρόσωπα να εξελίσσονται και να δυναμώνουν. Είναι δύσκολη δουλειά αλλά κρύβει μεγάλες ικανοποιήσεις.

Τι απεχθάνεστε περισσότερο στην δουλειά αυτή;
Απεχθάνομαι βαθιά το ψέμα, την πισώπλατη μαχαιριά, την διπλωματία καθώς και την αταξία. Είμαι σκληρός στην δουλειά μου αλλά δυστυχώς δεν μπορείς να μην είσαι όταν δουλεύεις σε κορυφαίο επίπεδο και πληθώρα από κόσμο που θέλουν να περάσουν μια μοναδική βραδιά δείχνοντας σου εμπιστοσύνη.

Ποια αγαπημένη γεύση σάς έχει μείνει από τα παιδικά σας χρόνια;
Κυριακές πρωί να ξυπνάω με μυρωδιές από τηγανόψωμα με μέλι και ζάχαρη που έφτιαχνε η αγαπημένη μου γιαγιά Ευσταθία η οποία δεν βρίσκεται πλέον κοντά μας και μου λείπει πολύ. Επίσης οι σπανακόπιτα της γιαγιάς ήταν το κάτι άλλο. Θα έλεγα σίγουρα ότι αυτές οι γεύσεις ήταν κάτι σαν umami στον άγουρο και αδούλευτο ουρανίσκο ενός παιδιού. Τα μακαρόνια με κιμά επίσης της μητέρας μου νομίζω ότι δεν μπορούν να συγκριθούν με τίποτα.

Πώς αποφάσισες να ενώσεις τις δυνάμεις σου με τον Όμιλο Columbia, και συγκεκριμένα με το Steak House;
Το όνομα της Columbia είναι παγκοσμίως γνωστό και σίγουρα ήταν μια συνεργασία που με ενδιέφερε. Όταν επισκέφτηκα για πρώτη φορά το Steak House, ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά. Ο χώρος ήταν τόσο επιβλητικός και όμορφος που μπορούσα άνετα και εύκολα να φανταστώ τον εαυτό μου εκεί στο πάσο, να δημιουργεί, να δίνω τον καλύτερό μου εαυτό και μαζί με την ομάδα μου να κρατούμε ψηλά και υπερήφανα τη σημαία της γαστρονομίας σ’ αυτό το μέρος.
Πείτε μας λίγα λόγια για το νέο μενού του Columbian Steak House. Διαμορφώσαμε ένα μενού με αγάπη και σεβασμό θεωρώ για τον χώρο και το τι πρεσβεύει. Κρατήσαμε τα best sellers μας τα οποία λάτρεψα προσωπικά όπως και ο κόσμος και προσθέσαμε αρκετά νέα πιάτα για να υπάρχει μια εξέλιξη και ο κόσμος να μην βαρεθεί ποτέ. Είμαι ενθουσιασμένος με το καινούριο μενού και ανυπομονώ να δω την γενική άποψη του κόσμου. Θα έλεγα ότι πρόσθεσα από μεριάς μου μια άποψη fine dinning χωρίς να αλλοιώσουμε την κουλτούρα του Steak House αλλά συνδυάζοντας τα αρμονικά. Σας φυλάω μεγάλες γευστικές εκπλήξεις και σημειώστε το. Λατρεύω να δημιουργώ σε αυτό το μέρος.

Πιστεύετε πως ο χώρος και η διακόσμηση παίζουν σημαντικό ρόλο στην επιτυχία ενός εστιατορίου;
Σαφώς και παίζουν σημαντικό ρόλο. Είναι πολύ σημαντικό το μέρος στο οποίο θα επιλέξεις να φας. Πόσες φορές έχουμε φάει κάτι νόστιμο σε ένα αδιάφορο ίσως από αισθητική μέρος και ποτέ δεν ξαναγυρίσαμε σε αυτό.

Πόσο εκπαιδευμένο είναι το κοινό της Κύπρου στη γαστρονομία και πόσο θεωρείτε ότι εκτιμάει τη μαγειρική τέχνη; Ποιο πιάτο θα μας προτείνατε ανεπιφύλακτα να δοκιμάσουμε;
Η Κύπρος καταρχήν είναι πανέμορφη. Νιώθω λες και είμαι χρόνια εδώ. Ένα μεγάλο ιστορικό μέρος με τεράστια κουλτούρα και ανθρώπους οι οποίοι έχουν αρκετές γνώσεις και απαιτήσεις επάνω στον τομέα της γαστρονομίας και του Steak. Μου αρέσει η επικοινωνία με τον κόσμο και χαίρομαι πολύ που μοιράζονται μαζί μου τις απόψεις τους για το φαγητό μου.

Το αγαπημένο σας υλικό;
Δεν έχω αγαπημένο υλικό αλλά έχω αγαπημένα υλικά αναλόγως περιστάσεως. Έχω ανοιχτή σκέψη και δεν θα ήθελα να κλείνομαι σε αγαπημένα υλικά γιατί αυτό θεωρώ ότι μπορεί να σου φέρει μπελάδες στον τρόπο σκέψης και δημιουργίας.

Είναι μια ερώτηση που κάνουμε σε όλους τους σεφ, στο σπίτι μαγειρεύετε;
Στην Ελλάδα μαγείρευα. Και εδώ έχω αρχίσει αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει χρόνος. Θα πρέπει να ξέρετε πως οι chef είναι οι αγαπημένοι των ντιλιβεράδων. Μπορεί να μαγειρεύουν για εκατοντάδες κόσμου και στο τέλος οι ίδιοι να τρων από Burger καντίνας μέχρι πατατάκια από το περίπτερο ή απλά να μην φάνε.

Οι ώρες εργασίας είναι αρκετές αλλά όταν βρίσκετε χρόνο υπάρχει κάποιο εστιατόριο στο οποίο απολαμβάνετε να τρώτε;
Αν μάζευα τα χρήματα που έχω ξοδέψει σε εστιατόρια που πηγαίνω, θα είχα κτίσει ουρανοξύστη. Λατρεύω να επισκέπτομαι φίλους chefκαι τα εστιατόρια τους. Μέσα από αυτή την συνέντευξη περιμένω και τους Κύπριους να μου προτείνουν μέρη να επισκεφτώ και να με προσκαλέσουν

Υπάρχουν φαγητά που δεν θα δοκιμάζατε ποτέ;
Έχω δοκιμάσει πολύ περίεργα πράγματα και ποτέ δεν λέω όχι σε νέες γεύσεις, υλικά καθώς και περίεργα πράγματα που θα μου ανοίξουν την σκέψη και τους γευστικούς μου ορίζοντες. Υπάρχουν όμως κόκκινες γραμμές. Δεν θα δοκίμαζα ποτέ οικόσιτο ζώο, ψάρια ψημένα μισά ή ζωντανά. Μπορώ να φτάσω σε ακραία πράγματα όμως κάποια ζώα έκτος τροφικής αλυσίδας είναι κόκκινη γραμμή για μένα.

Η καλύτερη συμβουλή που σας έχουν δώσει;
Ότι κανείς να το κάνεις σωστά... Νομίζω δεν υπάρχει κάτι καλύτερο ώστε να πορευτείς σε αυτή την δουλειά.