Μόλις στα 23 του ο Κύπριος σεφ Δημήτρης Καμαρίτης έχει προλάβει να περάσει από τις κουζίνες τριών σπουδαίων εστιατορίων στο Λονδίνο, όλα βραβευμένα με αστέρια Michelin -ένα, δύο και τρία αστέρια αντίστοιχα.

Αυτή την εποχή δουλεύει στο ομώνυμο εστιατόριο του διάσημου Αργεντίνου σεφ Mauro Colagreco. Ουσιαστικά δουλεύει στο πιο ψηλό επίπεδο, όπου όλα πρέπει να είναι top, από τις γεύσεις και τις εκτελέσεις, ως τα υλικά και το σέρβις. Έχοντας πλέον μέτρο σύγκρισης, του ζητάμε να μας πει ποιες είναι οι διαφορές ενός τριάστερου εστιατορίου από τα εστιατόρια με ένα και δύο αστέρια που έχει δουλέψει, αλλά και αν ισχύουν όλα όσα ακούγονται και γράφονται για τη σκληρότητα, την αυστηρότητα και την πειθαρχία σε αυτό το τόσο ψηλό επίπεδο. Δεν δίστασε μάλιστα να μας απαντήσει και στο ερώτημα κατά πόσο έχει δει σκληρές εικόνες μέσα στις κουζίνες από τις οποίες έκανε πέρασμα.

Από τον Δημήτρη ζητήσαμε επίσης να μας πει αν σκοπεύει να παραμείνει στο εξωτερικό ή αν θέλει να επιστρέψει στην Κύπρο, τι είδους εστιατόριο θα έφτιαχνε αν είχε την ευκαιρία, ποια υλικά, συνταγές ή τρόπους ψησίματος αγαπά από την κυπριακή κουζίνα, αλλά και ποια πιάτα της μαμάς ή της γιαγιάς θεωρεί αριστουργήματα.

Πώς βρέθηκες να δουλεύεις σε εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin στο Λονδίνο;
Δούλεψα σε εστιατόρια με ένα και δύο αστέρια Michelin και ήμουν περίεργος να δω και το επίπεδο των τριών αστεριών. Μέσω συναδέλφων έτυχε τότε να γνωρίσω τον Mauro Colagreco και από τότε ξεκίνησε η συνεργασία μας.

Η γνώση είναι αυτό που θα σε κάνει να ξεχωρίσεις από τους άλλους.

Τι σημαίνουν τα τρία αστέρια Michelin; Πώς διαφοροποιείται ένα τριάστερο εστιατόριο από ένα με δύο ή ένα εστιατόριο που έχει ένα αστέρι;
Η διαφορά μεταξύ του ενός αστεριού με τα δύο και τα τρία αστέρια είναι από τη γη μέχρι τον ουρανό. Τα τρία αστέρια μεταφράζονται σε τέλεια εκτελεσμένα πιάτα με πολλή έμφαση στη λεπτομέρεια, αρμονία γεύσεων, χρησιμοποιώντας τα καλύτερα εποχιακά υλικά. Το σέρβις πρέπει να είναι υψηλού επιπέδου, επαγγελματικό, ενώ παράλληλα ευγενικό και φιλικό. Τα 3 αστέρια δεν αφορούν μόνο το φαγητό, αλλά τη συνολική εμπειρία και εντύπωση. Όλα παίζονται στη λεπτομέρεια. Τα δύο αστέρια είναι δημιουργικοί συνδυασμοί, πιο περίπλοκες τεχνικές, λεπτομέρεια και ένα καλό σέρβις, ενώ το ένα αστέρι αφορά σε σωστά εκτελεσμένα πιάτα, απλές γεύσεις, χωρίς τόση έμφαση στα υπόλοιπα.

Πριν από το Mauro Colagreco, πού αλλού έχεις δουλέψει;
Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο iconic The Ritz London (1 αστέρι Michelin), δίπλα στον John Williams MBE. Έπειτα, για ενάμισι χρόνο και από διαφορετικές βαθμίδες μαζί με τον Γάλλο σεφ Claude Bosi στο εστιατόριο Bibendum (2 αστέρια Michelin) το οποίο βρίσκεται μέσα στο κτήριο / έδρα της Michelin στο Λονδίνο. Η πιο πρόσφατη μου δουλειά ήταν πλάι στον Mauro Colagreco (3 αστέρια Michelin, Best Restaurant in the World 2019).

Το πιο βασικό είναι τα εξαιρετικά, εποχιακά προϊόντα. Εάν η πρώτη ύλη δεν στέκει από μόνη της, μπορείς να κάνεις όσες τεχνικές θέλεις, μπορείς να το συνοδεύσεις με οτιδήποτε, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι ποτέ τόσο καλό.

Πού έχεις σπουδάσει και γιατί προτίμησες να μείνεις στο εξωτερικό για δουλειά;
Σπούδασα Culinary Arts and Culinary Management στη Le Cordon Bleu London. Προτίμησα το εξωτερικό γιατί ήξερα ότι μπορούσα να μάθω περισσότερα πράγματα, να ξεπεράσω τα όρια μου και να δουλέψω σε εστιατόριά με πιο ψηλό επίπεδο.

Ισχύουν όσα ακούγονται ή γράφονται κατά καιρούς για τις κουζίνες των μισελενάτων εστιατορίων; Για τη σκληρότητα, την αυστηρότητα αλλά και για την πειθαρχία;
Το να δουλεύεις 19 ώρες τις καθημερινές και 21 το Σάββατο, με 2.5 ώρες ύπνο το βράδυ, όσο να πεις είναι από μόνο του σκληρό. Ο ανταγωνισμός που είναι ωμός το κάνει ακόμα πιο σκληρό. Η αυστηρότητα στα standards ισχύει, αφού οι σεφ μου δοκίμαζαν τα πάντα περίπου 6-7 φορές μέχρι η γεύση να αγγίζει το proper, πριν σερβιριστεί στον πελάτη το πιάτο. Η πειθαρχία στην κουζίνα φτάνει τα επίπεδα της στρατιωτικής πειθαρχίας.

Ποιες είναι οι πιο σκληρές εικόνες που έχεις δει μέσα σε κουζίνα στα εστιατόρια που έχεις δουλέψει;
Έχω δει πάρα πολλά. Από bullying, μέχρι τηγάνια να χτυπούν ανθρώπους, ανθρώπους να κολλούν στον τοίχο, συναδέλφους να καταρρέουν είτε από την κούραση είτε από την πίεση είτε από το κλάμα και άλλα. Πολλά πράγματα δεν λέγονται, απλώς γιατί ο κόσμος δεν μπορεί να καταλάβει.

Πόσο δημιουργικό είναι για έναν νέο σεφ να δουλεύει σε μια τέτοια κουζίνα;
Ο ρόλος μου ως Development Chef είναι αρκετά δημιουργικός από μόνος του. Η αποστολή μου είναι να βρω τα καλύτερα υλικά και τους καλύτερους προμηθευτές στο ΗΒ και μαζί με τα υπόλοιπα μέλη της ομάδας και τον Mauro Colagreco τον ίδιο, να φτιάχνουμε πιάτα, ακολουθώντας τη φιλοσοφία του σεφ. Πέραν από αυτό, ακολουθείς οδηγίες και δεν μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις.

Ποια 5 πράγματα που έχεις δει σε κουζίνες σε αυτό το επίπεδο δεν υπάρχουν ούτε κατά διάνοια σε ένα κανονικό εστιατόριο;
Με τον Mauro Colagreco, βλέπω ένα sustainability που δεν έχω δει από κανέναν άλλο. Έχει τέσσερις διαφορετικούς κήπους σε διαφορετικές περιοχές, ενώ είναι και ο πρώτος σεφ με Plastic Free Certificate by Unesco. Εάν ένα υλικό δεν είναι διαθέσιμο ή δεν είναι καλής ποιότητας, αλλάζει ολόκληρο το πιάτο. Με τον Claude Bosi έχω δει πολύ ιδιαίτερα δημιουργικά στοιχεία, πολύ περίπλοκες τεχνικές και στρατιωτική πειθαρχία. Τέλος, με τον John Williams MBE - The Ritz London είδα το ανώτατο επίπεδο luxury τόσο σε υλικά, όσο και σε σέρβις και διακόσμηση, όπως επίσης και πολύ αυστηρές διαδικασίες υγιεινής. Αυτά τα στοιχεία δεν τα συναντάς τόσο εύκολα σε κανονικά εστιατόρια.

Τι κερδίζεις δουλεύοντας σε αυτό το επίπεδο;
Δουλεύοντας σε τόσο ψηλό επίπεδο κερδίζεις γνώσεις, ξεπερνάς τα όρια σου, πράγμα το οποίο σε κάνει καλύτερο. Ακρίβεια στη λεπτομέρεια, ταχύτητα, αποτελεσματικότητα. Ψηλό επίπεδο, εξαιρετικά υλικά.

Ποια είναι η καλύτερη συμβουλή που πήρες μέχρι σήμερα;
Να είσαι πάντα αληθινός, αυθεντικός και να μην τα παρατάς ποτέ γιατί το απίθανο μπορεί να γίνει πιθανό.

Σκοπεύεις να παραμείνεις στο εξωτερικό ή θες να επιστρέψεις στην Κύπρο;
Θέλω να ταξιδέψω για να διευρύνω ακόμα περισσότερο τις γνώσεις μου. Ωστόσο, πάντα η Κύπρος βρίσκεται στο πίσω μέρος του μυαλού μου.

Ποια είναι η αγαπημένη σου κουζίνα;
Μεσογειακή / κυπριακή γιατί είναι αυτή με την οποία μεγάλωσα.

Από την κυπριακή κουζίνα ποια υλικά, ποιες συνταγές ή ποιους τρόπους ψησίματος αγαπάς;
Τα αγαπημένα μου υλικά είναι τα άγρια μανιτάρια, το άγριο ψάρι και το κυνήγι. Αγαπημένες συνταγές οι σιεφταλιές, οι φλαούνες και η αναρόκρεμα. Αγαπημένοι τρόποι ψησίματος είναι ο ξυλόφουρνος και τα κάρβουνα.

Ποια είναι η καταγωγή σου και τι θυμάσαι από την παιδική ηλικία σου, σε σχέση με τα φαγητά και τη μαγειρική;
Κατάγομαι από τη Λακατάμια, μητέρα πρόσφυγας από τον Καραβά της επαρχίας Κερύνειας, πατέρας από Λευκωσία. Πολύ χαρακτηριστική ανάμνηση είναι όταν όλη η οικογένεια μαζευόμασταν για τη συγκομιδή των ελιών στο περιβόλι της γιαγιάς και του παππού μου. Αφού τις μαζεύαμε, πηγαίναμε στο μύλο και βγάζαμε φρέσκο λάδι. Η γιαγιά έκανε φρέσκο ψωμί, το οποίο ψήναμε στο τζάκι και έπειτα το τρώγαμε με ρίγανη και το λάδι που είχε αλεστεί πριν από περίπου μία ώρα. Αξέχαστη γεύση.

Ποια είναι μια δυνατή ανάμνηση που έχεις όντας παιδί από επίσκεψή σας σε εστιατόριο;
Οικογενειακά τραπέζια σε εστιατόριο, με όλα τα μέλη της οικογένειας, μια φορά το χρόνο.

Πώς προέκυψε η αγάπη σου για τη μαγειρική;
Όλη μου η οικογένεια μαγείρευε απίστευτα ωραία φαγητά. Πάντα είχα εμπλοκή όταν μαγείρευαν. Από την άλλη η γιαγιά μου έχει το δικό της περιβόλι και παράγει τα πάντα. Αυγά, ελαιόλαδο, φρούτα, λαχανικά. Μεγάλωσα με πάρα πολύ ωραίες γεύσεις, οι οποίες προέρχονταν από απίστευτα υλικά.

Ποια πιάτα της μαμάς ή της γιαγιάς θεωρείς αριστουργήματα;
Αφέλια με άγριο σχίνο, τταβάς στον ξυλόφουρνο και γεμιστά

Είσαι fan των περίπλοκων συνταγών, με πολλά υλικά σε ένα πιάτο, ή των πιο καθαρών γεύσεων;
Μου αρέσουν τα πιάτα στα οποία υπάρχει αρμονία των γεύσεων και το καθετί έχει το ρόλο του. Το πιο βασικό είναι τα εξαιρετικά, εποχιακά προϊόντα. Εάν η πρώτη ύλη δεν στέκει από μόνη της, μπορείς να κάνεις όσες τεχνικές θέλεις, μπορείς να το συνοδεύσεις με οτιδήποτε, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι ποτέ τόσο καλό.

Η τάση σήμερα στην κουζίνα θέλεις περίπλοκες ή καθαρές γεύσεις.
Αυτό πιστεύω εξαρτάται από το τι βρίσκεται διαθέσιμο στην αγορά. Οι πελάτες στις μέρες μας είναι πιο διαβασμένοι και πιο απαιτητικοί από ποτέ. Ο κόσμος έχει ξεκινήσει να γίνεται πιο προοδευτικός και να αναζητά κάτι το πιο τολμηρό γευστικά ή κάτι πιο περίπλοκο.

Ποιο είναι το πιο νόστιμο, απλό πιάτο που έχεις δημιουργήσει;
Τάρτα με φρέσκες ντομάτες από το περιβόλι της γιαγιάς μου, αναρή, ξύσμα λεμόνι, εποχιακά χόρτα και ελαιόλαδο δικής μας παραγωγής.

Ποιο πιάτο που δοκίμασες θα ήθελες να ήταν δικό σου;
Pigeon, Turnip and Tamarind Sauce, Spicy Pho, στο εστιατόριο Claude Bosi at Bibendum το 2022.

Τι είδους εστιατόριο θα έφτιαχνες είτε στην Κύπρο είτε και στο εξωτερικό αν είχες την ευκαιρία;
Η ειδικότητα μου είναι το fine dining, έχω αφιερώσει όλη μου την πορεία σε αυτό μέχρι τώρα. Από την άλλη, αγαπώ το απλό ωραίο φαγητό. Πάντος, οτιδήποτε και αν έκανα, θα έβαζα τη μαγειρική μου προσωπικότητα σε αυτό.

Υπάρχει μια γενική άποψη ότι το επίπεδο της κυπριακής γαστρονομίας γενικότερα φτάνει μέχρι ένα συγκεκριμένο σημείο και δεν γίνεται το μεγάλο άλμα. Ποια είναι η δική σου άποψη;
Στην Κύπρο τα τελευταία χρόνια γίνονται αρκετά αξιόλογες προσπάθειες από τους συναδέλφους. Ωστόσο, πιστεύω ότι οι λόγοι είναι καθαρά οικονομικοί. Οι επιχειρήσεις στην εστίαση δίνουν αγώνα για επιβίωση στις μέρες μας, σε παγκόσμιο επίπεδο, λόγω της ακρίβειας και του πληθωρισμού. Επειδή λοιπόν το fine dining και γενικότερα τα εστιατόρια που είναι στο επίπεδο αντίστοιχων εστιατορίων του εξωτερικού δεν βγάζουν κέρδος, εν τέλει μάλλον είναι ασύμφορη η λειτουργία τους από οικονομικής άποψης.  

Το να δουλεύεις 19 ώρες τις καθημερινές και 21 το Σάββατο, με 2.5 ώρες ύπνο το βράδυ, όσο να πεις είναι από μόνο του σκληρό. Ο ανταγωνισμός που είναι ωμός το κάνει ακόμα πιο σκληρό. 

Θα μπορούσες να ονοματίσεις τα τρία αγαπημένα σου εστιατόρια στην Κύπρο, και άλλα τρία που αγαπάς στο εξωτερικό;
Στην Κύπρο, Το Πατρικόν κάνει εξαιρετική δουλειά, Ο Ποταμός της Μηλίτσας στον Φαρμακά για παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα και το Stavris Kitchen. Στο Λονδίνο το Brooklands by Claude Bosi κόβει την ανάσα τόσο με το φαγητό, όσο και με το σέρβις και τη διακόσμηση, το Fogo de Chao στο Soho σερβίρει απίστευτο βραζιλιάνικο, με κοπές από διάφορα κρέατα ψημένα στα κάρβουνα -έχω πάει πάνω από 10 φορές. Τέλος, το Dorian Notting Hill σερβίρει το καλύτερο suckling pig το οποίο έχω φάει ποτέ.

Εκτός από τις υπηρεσίες σου στην κουζίνα, είσαι και co-founder του Symbosian SupperClub. Τι ακριβώς είναι αυτό το πρότζεκτ;
Το Symbosian είναι ένα SupperClub στο Λονδίνο. Διοργανώνουμε διάφορα events με βάση την ελληνική και τη μεσογειακή κουζίνα, στα οποία ο κόσμος εκτός από το φαγητό ανακαλύπτει διάφορες πτυχές της κουλτούρας μας και του πολιτισμού μας.

Έχεις κάνει κάποιες συνεργασίες με εστιατόρια στην Κύπρο ή σκοπεύεις να κάνεις;
Δεν έχω κάνει συνεργασίες ακόμα, αλλά γιατί όχι…

Αν δεν ήσουν σεφ, τι δουλειά θα ήθελες να κάνεις;
Αν είχα την ευκαιρία να διαλέξω ξανά επάγγελμα, θα επέλεγα το ίδιο. Αυτό του σεφ. Αγαπώ την επαφή με τις πρώτες ύλες και τους παραγωγούς. Επίσης, με συναρπάζει ιδιαίτερα το γεγονός ότι ο σεφ συγκεντρώνει στο πρόσωπό του γνώσεις από διάφορα επαγγέλματα, όπως ο γεωργός, ο ψαράς, ο κρεοπώλης, ο τεχνολόγος τροφίμων, ο manager, ο επιστήμονας τροφίμων, ο χημικός και πολλά άλλα.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο όνειρό σου; Ή έστω ένας μεγάλος στόχος που έχεις;  
Μεγαλύτερος στόχος είναι η κατάκτηση όσο περισσότερων γνώσεων μπορώ, δίπλα στα ιερά τέρατα της γαστρονομίας. Γιατί στην τελική η γνώση είναι αυτό που θα σε κάνει να ξεχωρίσεις από τους άλλους.