Το να συνομιλείς με τον Αθηναγόρα Κωστάκο δεν είναι απλώς μια συνέντευξη, μιας και στα λόγια του συμπυκνώνει όλη την αυθεντικότητα της ελληνικής κουζίνας, όλο το ταλέντο ενός σεφ/εστιάτορα που ενώ τα έχασε όλα κατάφερε να φτάσει ξανά στην κορυφή, αλλά και τη σοφία ενός ανθρώπου που δηλώνει ότι αναζητά τη γαλήνη μεταξύ της φασαρίας της κουζίνας των εστιατορίων του και της θαλπωρής του σπιτιού του.

Πραγματικά, όσο νόστιμα είναι τα πιάτα του, όσο γενναιόδωρη είναι η κουζίνα του, άλλα τόσο απολαυστικός είναι ο ίδιος ως συνομιλητής.

Δείτε πιο κάτω τη συνέντευξη που παραχώρησε στο Wiz, ένα απόγευμα του Οκτώβρη στο Óris και διαβάστε στο σχετικό άρθρο ακόμα περισσότερα από τη ζωή του (που μοιάζει με ταινία), όπως ο ίδιος μας τα διηγήθηκε.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι το teaser της συνέντευξης που δημοσιεύθηκε στο Instagram του Wiz ξεπέρασε τις 200 χιλιάδες προβολές στις πρώτες 24 ώρες προβολής του.

«Ήμουν ένας καλός μάγειρας νομίζω, πάντα. Μαγείρευα με τιμιότητα. Ίδρωνα τη φανέλα που λέμε. Και έβλεπα στον κόσμο που ερχόταν στα εστιατόριά μου να μην το διασκεδάζει. Δεν τσουγκράγαν τα ποτήρια, δεν κάναν φασαρία, δεν χαμογελάγαν δυνατά, δεν κουνιόντουσαν από τη μουσική. Δεν ερχόντουσαν λαχταρώντας αυτές τις γεύσεις. Κι εκεί ήταν το σημείο που εγώ είπα ότι θα σταματήσω να κάνω γαστρονομικά εστιατόρια, με degustation menu και δίωρες εμπειρίες και θα κάνω φαγητό κατανοητό, παρόμοιο με αυτό που μαγείρευε ο πατέρας μου, σε ένα διαφορετικό περιβάλλον, διαφορετικά σερβιρισμένο. Και εκείνη την εποχή ξεκίνησα και με τον Σκορπιό και με ένα άλλο πρότζεκτ που έμελλε να είναι ένα από τα πιο δυνατά πρότζεκτ της καριέρας μου, το Meraki στο Λονδίνο, όταν εγώ άρχισα να μαγειρεύω την κουζίνα του πατέρα μου αλλιώς.

Αποφάσισα ότι αυτό με εκφράζει, αυτό είμαι, σταμάτησα να βάζω γαρνιτούρες στα πιάτα, σταμάτησα να βάζω λουλούδια, σταμάτησα να βάζω αυτά τα πράσινα πολύχρωμα λάδια. Τα πιάτα μου τα χαρακτηρίζει η απλότητα, ότι είναι αρκετά καψαλισμένα απ’ τη φωτιά, ότι η χαρακτηριστική τους έντονη γεύση προέρχεται απ’ το αλάτι και την οξύτητα. Και εκεί ήταν το σημείο που έκανε το switch on σε ό,τι κάνω σήμερα. Ήταν εκεί, αρχές του 2015 με 2016 που άλλαξαν όλα».

Φωτογραφίες: Ανδρέας Κάτσιης

Μετά την αναφορά στον πατέρα του -ο οποίος έχει ταβέρνες- και στη μαγειρική του, ρωτάμε τον σεφ κατά πόσο πιστεύει ότι μαγειρεύει καλύτερα από τον πατέρα του.

«Εγώ μαγειρεύω πιο σταθερά και συνταγολογημένα. Θα πω ότι τα κρέατά του, γιατί οι ταβέρνες του έχουν να κάνουν με κρέας, συνεχίζω να πιστεύω ότι τα μαγειρεύει καλύτερα από μένα. Και ο πατέρας μου δεν μπορεί να το κάνει σε τόσες χώρες, εγώ το κάνω».

Σε εκείνο το σημείο δεν χάνει την ευκαιρία να μας πει την άποψή του γενικά για τους σεφ και τις δεξιότητές τους, όπως αυτές αποτυπώνονται στα σπουδαιότερα πιάτα.

«Εάν ο σεφ δεν καταφέρνει στα περισσότερά του πιάτα να αποτυπώσει αυτό που σκέφτεται, δεν είναι πολύ πετυχημένος. Θεωρώ πολύ πετυχημένους σεφ αυτούς που μιλάνε με απλή λογική στα πιάτα τους και το αποτέλεσμα το εισπράττεις με τη μία.

Πολύ μεγάλα πιάτα, τεράστιων σεφ, έχουν συνήθως τρία υλικά μαξ. Και λες δεν γίνεται. Μα αφού το είδα, κολοκυθάκι είναι, τι του έκανε; Κι όμως το κολοκυθάκι ξαφνικά εκτινάζεται».

Μιλώντας για σπουδαία πιάτα αναπόφευκτα η συζήτηση πήγε στο Óris  και τις εκεί δημιουργίες του, αλλά και γενικότερα για τη φιλοσοφία του σπουδαίου αυτού εστιατορίου στο Trilogy.

«Είχα στόχο όταν ήρθα στην Κύπρο να βάλω ένα ελληνικό λιθαράκι, ελληνικής μαγειρικής, στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή της Λεμεσού. Θα ακουστεί λίγο οξύμωρο αλλά βαρέθηκα να σας βλέπω να ανοίγετε ιταλικά καλά εστιατόρια, γιαπωνέζικα καλά εστιατόρια, γαλλικά καλά εστιατόρια και να μην έχετε ένα πολύ καλό ελληνικό εστιατόριο. Έρχομαι με διάθεση ανταγωνισμού στα παγκόσμια αυτά brands.

Για να το πετύχω στο επίπεδο που έχω φανταστεί έχει τη μοναδικότητα του ότι οι συνεργάτες που ήταν πολλά χρόνια μαζί μου και είναι όλοι στην κουζίνα, ήρθαν όλοι εδώ. Με αρχηγό τον Ανδρέα Ρήνα, τον executive chef του Óris , ήρθε όλη η αυθεντικότητα της Μυκόνου στην Κύπρο. Από το elegant του χώρου, από τα πιάτα και το touch που έχουνε και σχετίζονται τόσο πολύ με τις Κυκλάδες, οπότε θεωρώ ότι εδώ πέρα αυτό το μαγαζί είναι το copy της μυκονιάτικής μου υπογραφής.

Αυτό που ήθελα από την αρχή ήτανε ένα ελληνικό εστιατόριο που θα δίνει ακριβώς τις ίδιες εμπειρίες… Το δεύτερο που θέλω να πετύχω είναι να ‘μαστε η μέκκα και η αρχή, στα επόμενα χρόνια η Κύπρος να διαφημίζει στον εισαγόμενό της τουρισμό, της κυπριακές και ελληνικές γεύσεις. Γιατί για κάποιο λόγο το προσούτο το ξέρετε πιο πολύ από τη λούντζα, ή την παρμεζάνα πιο πολύ από την αναρή».

Και ποια από τα πιάτα του Óris έχουν εξελιχθεί σε best sellers;

«Νομίζω ότι όλοι έρχονται και κυνηγάνε αυτό το αργοψημένο 16 ώρες χεράκι αρνιού, με τη ντόπια ρίγανη, τους αρέσει πολύ αυτή η εκδοχή που κάνω για τις αντιναχτές πατάτες, μια κυπριακή συνταγή που κι εγώ εδώ την πειραματίστηκα πρώτη φορά, και βλέπω γενικά να κυνηγάνε όλες μου τις ψαρογεύσεις. Ενώ το Óris θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα glorified steak house, πουλάμε αρκετές κοπές κρέατος από τη φωτιά, η φωτιά είναι, το Óris είναι όλα γύρω από τη φωτιά, απολαμβάνουν πολύ τα θαλασσινά εδώ».

Υπάρχει κάποιο τελετουργικό που το κάνεις καθημερινά πριν μπεις στην κουζίνα;

«Ναι, είναι σταθερό. Είναι ένα whatsapp call ή zoom call με την οικογένεια. Κάθε μέρα βλέπω λίγο τα μικρά να μου λένε τα δικά τους. Πάντα τους βλέπω στην κάμερα και μετά μπαίνω στην κουζίνα. Και αυτό με κάνει και λίγο καλύτερο άνθρωπο, μιας και μπαίνω με πιο μαλακά συναισθήματα, ακόμα και αν δω καμιά παρασπονδία».

Ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία για έναν μάγειρα;

«Για έναν άνθρωπο με οικογένεια όπως είμαι εγώ είναι ο χρόνος. Εγώ κυνηγώ τον χρόνο κάθε μέρα και περισσότερο. Θέλω να μη λείπω από πουθενά. Δεν θέλω να λείπω απ’ την οικογένεια, αλλά δεν μπορώ να λείπω κι απ’ τις κουζίνες. Δεν μπορώ να προδώσω τα παιδιά τα νέα που έρχονται στην κουζίνα να δουλέψουν δίπλα μου, στο πλάι μου και να μην είμαι κοντά τους. Αλλά δεν μπορώ να βλέπω και τον Δούκα να μεγαλώνει ή την Άρτεμις κι εγώ να ξέρω ότι έφαγα όλα μου τα χρόνια μπροστά στην κατσαρόλα».

Η γυναίκα σου πόσο υποστηρικτική ήτανε στην πορεία σου;

«Η γυναίκα μου είναι ένα δώρο που μου έστειλε ο θεός, δεν ξέρω τι καλό είχα κάνει στην προηγούμενή μου ζωή, αλλά σαν δώρο το εκλαμβάνω όλο αυτό που κάνει η Άντζυ μαζί μου. Η υπομονή της, η στήριξη, πλέον είναι και συνεργάτης μου, ο βασικός μου συνέταιρος στην εταιρία μου. Ένας άνθρωπος που κατανοεί, από έναν τελείως άλλο κλάδο, αλλά πλέον κατανοεί το κάνουμε. Διορθώνει τα συμβόλαια, κλείνει τα deals. Και γενικά είναι ένας από τους βασικούς λόγους που εγώ, αν πέτυχα σ’ αυτό που κάνω, το πέτυχα έχοντας το κεφάλι μου ήσυχο για το τι συμβαίνει πίσω. Τα παιδιά μου δεν ήταν υποστηρικτικά και δεν νομίζω ότι ποτέ θα είναι να βλέπουν τον μπαμπά τους να φεύγει απ’ την πόρτα τόσο συχνά, όμως εύχομαι αυτό να τους μείνει ως παράδειγμα και οι ίδιοι να είναι world travelers, να ανοίγουν με τον ίδιο τρόπο εύκολα την πόρτα και να πηγαίνουν κάπου αλλού να κάνουν τη δουλειά τους...

Πριν πατήσουμε το off στην κάμερα δεν θα μπορούσα να μη ρωτήσω και για τα highlights της πορείας του, μιας και όπως γνωρίζουμε, σήμερα, είναι μέτοχος σε 19 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, υπογράφοντας σε όλα τα μενού.

«Νομίζω ότι τα highlights στην καριέρα μου ήτανε η χρεοκοπία μου μετά από δέκα χρόνια επιτυχημένης καριέρας στη Μύκονο, το 2016, η εκτίναξη στους τζίρους που ακολούθησε, αλλά και η επιτυχία ενός πρότζεκτ που ανέλαβα τότε στο Λονδίνο, το Μεράκι, το οποίο μου πήρε πολύ χρόνο για να πετύχει. Για 6-7 μήνες το εστιατόριο ήταν άδειο, 7 μήνες πήγαινα, έκανα τα ίδια πράγματα με την ίδια συνέπεια και ήταν άδειο. Και ξαφνικά μια μέρα απλά γέμισε. Και όχι μόνο γέμισε, μέσα σε λιγότερο από δύο χρόνια κατάφερα να κάνω τέσσερα «Μεράκια» -ένα στη Σαρδηνία, ένα στο Ryatt, ένα στη Μύκονο, αλλά και το Noema. Άρα, τα highlights σίγουρα ήταν η μεγάλη αποτυχία μου, τότε, ήταν το Meraki, είναι το άνοιγμα του Σκορπιού και νομίζω απ’ τις νεότερες επιτυχίες, όσο κι αν περιμένουν όλοι να πω ότι είναι το Noema, αυτό που δεν θα ξεχάσω ποτέ είναι που έβγαινα με κλάματα όταν κατάφερα να ανοίξω το Bacchanalia, γιατί η πίεση ήτανε σε ένα άλλο επίπεδο. Θυμάμαι ότι έμπαινα και μίλαγα σε 62 ανθρώπους που όλοι ήτανε διαφορετικές εθνικότητες και για τις πρώτες 4-5 μέρες δεν έβγαινε ούτε ένα πιάτο, το ίδιο βράδυ που άνοιξα μέσα στον χώρο του εστιατορίου μου είχα βασιλικές οικογένειες, υπεραστέρες του Χόλυγουντ, δισεκατομμυριούχους πελάτες και απλώς το έβγαλα εις πέρας. Και θυμάμαι εμένα να κλαίω στο Mayfair, απλά γιατί ήθελα να ξεσπάσω κάπου, τα είχα καταφέρει. Οπότε αυτά δεν μπορούν να σβήσουν απ’ το κεφάλι μου. Και νομίζω και άλλη μια μεγάλη χαρά ήταν όταν κατάφερα να βάλω την πρώτη μου ελληνική σημαία στο Σικάγο, με το Lyra. Που είχε βαρυχειμωνιά και χιόνι και εγώ έχω βάλει ακουστικά και ακούω δυνατά μουσική και γελάω σαν τον χαζό και έβλεπα το εστιατόριό μου γεμάτο».

Υπάρχει κάποιο συμπέρασμα που βγήκε από τη μέχρι τώρα πορεία σου, το οποίο θα μοιραζόσουν μαζί μας, κάτι σαν απόφθεγμα σοφίας πχ;

«Η βάση στη ζωή, όχι στη μαγειρική, είναι να μάθουμε να ζούμε με λιγότερα, όχι με περισσότερα. Και να εκτιμούμε και αυτά που έχουμε. Εγώ κάθε χρόνο, τα προηγούμενά μου χρόνια όταν άνοιξα την εταιρία μου, προσπαθούσα να φέρω μεγαλύτερους τζίρους, πιο πετυχημένες χρονιές, πιο γεμάτα εστιατόρια. Ξέρεις τι κατάλαβα σήμερα; Λιγότερα εστιατόρια, με σταθερούς τζίρους, με πιο περιποιημένους πελάτες, αφήνουν τρία πράγματα: σταθερότητα, ανοδική πορεία η οποία όμως είναι ήρεμη και γαλήνη σε μένα. Αυτό που ψάχνουμε μετά από μία αποτυχία δεν είναι η χαρά, είναι η γαλήνη. Εγώ τη γαλήνη ψάχνω».