Της Ειρήνης Γεωργαλλά

Βρίσκομαι με την παρέα μου στον εσωτερικό χώρο της Παλαιάς Πινέζας. Καθώς παρκάρουμε τα ποτά μας στο στενό ραφάκι του τοίχου νιώθω μια προσμονή, σαν μικρό παιδί που περιμένει να του δώσουν την αγαπημένη του λιχουδιά. Είναι που ετοιμαζόμαστε να γευτούμε τα μεξικάνικα γαστρο-δημιουργήματα του 3 Forks Lab υπό την ηγεσία του σεφ Πέτρου Ανδριανού, σε ένα από τα pop-up events που διοργανώνει, αυτή τη φορά σε street food art εκδοχή*.

Ο Ανδριανού είναι ένας σεφ που «ακολουθώ» εδώ και καιρό κι έχει αποδείξει πολλάκις τον εαυτό του μέσα από τη δουλειά του. Τα χιλιόμετρα που έχει διανύσει στο εξωτερικό αντανακλώνται στις δημιουργίες του κι αποκαλύπτουν ένα σεφ που πατά γερά στα πόδια του και μπορεί να ελίσσεται και να αποδίδει στο ίδιο κορυφαίο επίπεδο, είτε πρόκειται για street food, είτε για fine cuisine. Γι’ αυτό άλλωστε και δεν υποκύπτει στον πειρασμό του εντυπωσιασμού, αλλά κάθε του σύνθεση αποτελεί κατάθεση της δικής του δομημένης άποψης και αυθεντικότητας.

Στην προκειμένη περίπτωση του μεξικάνικου pop-up τα πιάτα ήταν απλά, αλλά σίγουρα όχι απλοϊκά. Κινούνταν μακριά από την εμπορευματοποιημένη εκδοχή της συγκεκριμένης κουζίνας και πιο κοντά στις αυθεντικές παραδόσεις της, με ανατροπές. Λάτρεψα τις quesadillas με μανιτάρια, κρέμα lime και queso manchegο, ένα τυρί από πρόβειο γάλα που παρασκευάζεται στο οροπέδιο της Λα Μάντσα, στο κέντρο της Ισπανίας. Σε αυτό το πιάτο ο σεφ κατάφερε να αναδείξει το υψηλότερο επίπεδο νοστιμιάς κάθε υλικού κι έπειτα να τα συνδυάσει σε μια τέλεια ισορροπία. Τα μανιτάρια ήταν καπνιστά, οι τορτίγιες χειροποίητες και περνούσαν από μπάρμπεκιου με κάρβουνο και η pico de gallo με φραγκόσυκο ήταν ένα όνειρο. Στο “raw bass al pastor”, η έμπνευση προήλθε από τον γύρο al pastor (δηλαδή του βοσκού), ένα δημοφιλές πιάτο χοιρινού κρέατος που διαδόθηκε στο Μεξικό από Λιβανέζους μετανάστες. Στο al pastor το κρέας μαρινάρεται, περνιέται σε σούβλα και ψήνεται κάθετα με έναν ανανά κι ένα κρεμμύδι στην κορυφή, που λούζουν το χοιρινό με τους χυμούς τους. Η ιδέα αυτή μετατράπηκε σε ένα πρωτότυπο πιάτο με ωμό λαβράκι, κρέμα ανανά, λάδι κόλιαντρου και κρέμα κρεμμυδιού, με ήπιες και φρουτώδεις γεύσεις, που αποκτούσαν ένα πιο δραματικό τόνο με την scorpion rocket που σου «ξυπνούσε» τους κάλυκες.

Στα fine cuisine θεματικά pop-ups το σκηνικό είναι εντελώς διαφορετικό, από τον τρόπο παρουσίασης των φαγητών (σχεδιάζει ο ίδιος τα σκεύη) μέχρι την ευρηματικότητα των υλικών και την ακρίβεια των παρασκευών τους. Από το oceanic pop-up που είχε διοργανώσει πέρσι τον Δεκέμβριο, ακόμη δεν μπορώ να ξεπεράσω τη βαθιά γεύση εκείνου του τόνου ταρτάρ με καπνιστό λάδι φουντουκιού, καπνιστό φουντούκι και εστραγκόν, καλυμμένο με μεμβράνη παντζαριού. Ή τη λεπτότητα του κάβουρα με mascarpone και sea chamomile, που ήταν έξυπνα σερβιρισμένο μέσα σε κέλυφος καβουριού.

Η ουσία είναι ότι κάθε ένα pop-up είναι μοναδικό και μέσα από αυτό μπορείς όχι απλώς να φας, αλλά να διερωτηθείς, να ξαφνιαστείς, να ανακαλύψεις κουλτούρες και γεύσεις και να ταξιδέψεις με τον νου ή το συναίσθημα. Αυτός άλλωστε είναι ο σκοπός της γαστρονομίας και κάθε μορφής τέχνης. Αν λοιπόν ανήκετε στους λάτρεις του φαγητού, τότε αυτή είναι μια εμπειρία που οφείλετε να χαρίσετε στον εαυτό σας.

* Διοργανώνονται τρία pop-up events κάθε χρόνο σε τρεις διαφορετικές εκδοχές: street food art, tasting menu και de-formalised fine dining.