Έχουν ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Θυμίζουν το γαμήλιο κεραστικό των αρχαίων Ελλήνων που ονομαζόταν σήσαμους και είναι συνυφασμένα με κάθε είδους γιορτή και χαρά γι’ αυτό και θα μπορούσαμε να τα ονομάσουμε τα γλυκά της χαράς. Ο λόγος για τα παραδοσιακά γλυκά του χωριού Κοιλάνι στην Λεμεσό, τα λεγόμενα Γλυτζιστά. 

Στις αρχές του καλοκαιριού συνάντησα στην γιορτή του Γλυτζιστού, στο Κοιλάνι, την Πέρσα Πολυβίου, δημιουργό και διαχειρίστρια της σελίδας τα «Τα γλυτζιστά της Δέσπως». Κάναμε Live Link με το Love fm 100.7, επιχείρησα να της πάρω συνέντευξη αλλά ήθελε να διατηρήσει χαμηλούς τόνους. Εντούτοις ακολουθήσαμε η μια την άλλη στα Social media και από τότε τα λαχταριστά «Γλυτζιστά της Δέσπως» πηγαινοέρχονταν προκλητικά στην οθόνη μου αναστατώνοντας καθημερινά τους γευστικούς μας κάλυκες. Η Πέρσα φιγουράρει στις φωτογραφίες με τα πεντανόστιμα γλυκά που μυρίζουν παράδοση και μας δίνει μια ιδιαίτερη λύση για κέρασμα σε παντός είδους γιορτή.

Σε μια μοναδική συνέντευξη, μας λύνει όλες τις απορίες μας για τα παραδοσιακά γλυτζιστά του Κοιλανιού και μας μεταφέρει στην κουζίνα της μαμάς της, κυρίας Δέσπως, μαζί με την οποία φτιάχνουν αυτό το όμορφο παραδοσιακό γλυκό.

Αρχικά, τι είναι το γλυτζιστό;

Γλυτζιστό είναι το παραδοσιακό γλυκό του Κοιλανιού, της επαρχίας Λεμεσού, που έφτιαχναν -και φτιάχνουν ακόμα- οι νοικοκυρές στα σπίτια τους, στηριγμένες σε μια αυθεντική παραδοσιακή συνταγή που εξακολουθεί να μεταδίδεται από μητέρα σε κόρη ή από γιαγιά σε εγγονή.

Η όλη διαδικασία παραγωγής των γλυτζιστών στο Κοιλάνι αντικατοπτρίζει την ιστορία, τις κοινωνικές συναναστροφές και τα έθιμα του χωριού. Το Κοιλάνι, γενικότερα, και οι γυναίκες οι οποίες γνωρίζουν την τέχνη του γλυτζιστού, ειδικότερα, είναι πολύ περήφανοι γι’ αυτή την παράδοσή, επειδή είναι μια κληρονομιά η οποία προέρχεται από τα βάθη των αιώνων και έχουν καταφέρει να την κρατήσουν μέχρι σήμερα. Aποτελεί πρακτική έκφραση γνώσεων και τεχνικών των γυναικών του Κοιλανιού και αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς του, αφού είναι συνυφασμένα με πολλά και διάφορα έθιμα του χωριού. Οι Κοιλανιώτες, πολύ χαρακτηριστικά, αποκαλούν τα γλυτζιστά «κομψοτέχνημα» ή κοιλανιώτικη «δαντέλα» της ζαχαροπλαστικής.

Σύμφωνα με την παράδοση, τα γλυτζιστά προσφέρονταν σαν δώρο των συγγενών και φίλων προς τη λεχώνα, όταν την επισκεφθούν μετά τη γέννα, σαν κεραστικό στα βαφτίσια και στους αρραβώνες και σαν κεραστικό από τη νύφη πριν το γάμο. Συγκεκριμένα τα προσέφερε η νύφη, την ημέρα που έκανε το λουτρό της μέσα στο πιθάρι, παρουσία των συγγενών και φίλων αλλά και του βιολάρη και λαουτάρη του χωριού.

Σήμερα οι γυναίκες στο Κοιλάνι συνεχίζουν να φτιάχνουν τα γλυτζιστά κυρίως για ιδιωτική χρήση αλλά και για εμπορικούς σκοπούς, ενώ υπάρχει κάθε χρόνο και η Γιορτή του Γλυτζιστού, στην οποία μπορεί να δει κανείς από κοντά πώς φτιάχνονται και φυσικά να τα απολαύσει.

Πως ξεκίνησε η ιδέα να δημιουργήσεις τη σελίδα;

Τα γλυτζιστά ήταν το γλυκό που κερνούσα στους συναδέλφους μου πάντα όταν είχα γιορτή ή γενέθλια. Ήταν το κεραστικό που περίμεναν πάντα από μένα. Ήξεραν στη δουλειά πως έχω μητέρα με καταγωγή από το Κοιλάνι και ότι παραδοσιακά, η κυρία Δέσπω μια τέτοια μέρα θα τους έφτιαχνε γλυτζιστά. Οι συνάδελφοι ήταν λοιπόν που είχαν την ιδέα να φτιάξω μια σελίδα στο διαδίκτυο, έτσι ώστε να μπορεί όποιος θέλει να κάνει από εκεί την παραγγελία του. Αρχικά γέλασα, ήμουν σίγουρη πως δεν θα δεχόταν η μαμά Δέσπω να τα να ασχοληθεί επαγγελματικά, όμως στη συνέχεια -θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά- ήρθε ένας συνάδελφος και μου έδειξε μια φωτογραφία που είχε τραβήξει -ο μισοτελειωμένος δίσκος με τα γλυτζιστά δίπλα σε ένα φλιτζάνι με καφέ του Λαϊκού- την οποία μόλις είδα εμπνεύστηκα και την ίδια ώρα, χωρίς δεύτερη σκέψη, δημιούργησα τη σελίδα «Τα γλυτζιστά της Δέσπως», χωρίς τελικά να… ρωτήσω την κυρία Δέσπω

Φυσικά, για να είμαι ειλικρινής, δεν περίμενα τόση απήχηση, όμως τελικά ο κόσμος φαίνεται πως αγαπά την παράδοση, θέλει να δοκιμάζει προϊόντα του τόπου του και προτιμά το λεγόμενο σπιτίσιο.

Όσο για την κυρία Δέσπω, αν και αρχικά ήταν αρνητική, εντούτοις πλέον τα γλυτζιστά τής δίνουν ζωή.

Τι ήταν αυτό που την έπεισε δηλαδή;

Η κυρία Δέσπω κάθε φορά που φτιάχνει ένα γλυτζιστό θυμάται η ίδια τη μητέρα της, τις συμβουλές που της έδινε και μεταφέρεται με αυτόν τον τρόπο νοερά στα παιδικά της χρόνια, στα χρόνια που ζούσε στο χωριό και – μικρό κορίτσι τότε- μάθαινε την τέχνη του γλυτζιστού. Είναι γι’ αυτήν ένας τρόπος να συνεχίσει την παράδοση και να την μεταφέρει στην επόμενη γενιά. Είναι περήφανη που μαθαίνει την τέχνη σε μένα κι εγώ με τη σειρά μου την μεταφέρω στα παιδιά μου, στα εγγόνια της.

Επίσης, στο χωριό της το γλυτζιστό ταυτίζεται με χαρμόσυνα γεγονότα. Όταν δεχόμαστε παραγγελίες, πάντα ρωτά τι χαρά γιορτάζουμε και με την ίδια χαρά τα φτιάχνουμε στη συνέχεια. Είναι απλά ένας τρόπος να μεταφέρει την παράδοση του χωριού της και μια δική της ικανοποίηση.

Είναι δύσκολο να φτιάξει κανείς γλυτζιστά;

Η δυσκολία για να φτιάξει κανείς γλυτζιστά έγκειται στο ότι η διαδικασία έχει πολλά στάδια. Φτιάχνουμε αρχικά τη ζύμη, δίνουμε το χρόνο στο ζυμάρι να «ξεκουραστεί» και στη συνέχεια αρχίζει η κυρία Δέσπω τη «δημιουργία» της. Εγώ συνεχίζω με το τηγάνισμα, το μέλωμα και το πακετάρισμα. Γενικά θέλει αρκετά χέρια για να φτιαχτούν, κυρίως λόγω των πολλών διαδικασιών.

Κρύβει κάποιο μυστικό η δική σας συνταγή;

Ναι, υπάρχουν κάποια μυστικά. Πριν το τηγάνισμά τους η μαμά μου, η κα Δέσπω, μου λέει να «χτυπώ το ζυμάρι με χαρά», για να ανοίξει το φύλλο ομοιόμορφα και να πάρει το σχήμα του μόλις μπει στο λάδι. Είναι και η ώρα που αρχίζω κι εγώ να… χορεύω μαζί με το γλυτζιστό (γέλια).

Επίσης, ενώ το παραδοσιακό γλυτζιστό γίνεται με σουσάμι, εντούτοις κάναμε μια παραλλαγή και προσθέσαμε σαν επιλογή το αμύγδαλο, το οποίο δένει εξίσου ωραία με το γλυκό. Αυτό έγινε μετά από εισήγηση πολλών πελατών που εξυπηρετήσαμε και το προσαρμόσαμε στα γούστα τους. Εντούτοις, στο Κοιλάνι τα φτιάχνουν αποκλειστικά με σουσάμι.

Πού μπορεί κανείς να σας βρει;

Προς το παρόν μας βρίσκει στη σελίδα μας στο Facebook: Τα γλυτζιστά της Δέσπως και στο Instagram: ta_glytzista_tis_despws και ο χώρος που τα φτιάχνουμε και μπορεί κανείς να τα παραλάβει βρίσκεται στην Έγκωμη, Αγαπήνωρος 6Α, στη Λευκωσία. Τηλ. 99689254