Meet the chef: Συνέντευξη με τον σεφ Τίμο Ζαχαράτο

ΜΑΡΙΑ ΦΑΝΤΗ

Ο σεφ Τίμος Ζαχαράτος έχει ήδη τραβήξει τα βλέμματα πάνω του όχι μόνο για την  εμφάνισή του αλλά και για τις δημιουργικές γεύσεις του που γοητεύουν τους επισκέπτες που θα βρεθούν στο εστιατόριό του.

Κατάγεται από την Κεφαλονιά, μεγάλωσε στην Πάτρα, σπούδασε στην Ελλάδα και έπειτα έφυγε στο εξωτερικό για να ζήσει αξιοζήλευτες εμπειρίες σε κορυφαία εστιατόρια. Ένας ταλαντούχος και πολλά υποσχόμενος σεφ μόλις 30 ετών, ο Τίμος Ζαχαράτος έχει ήδη το δικό του μαγαζί στην Κύπρο, ετοιμάζει δεύτερο στην Ελλάδα και παράλληλα ξεκίνησε τη δική του εταιρεία που ασχολείται με τον τομέα του consulting σε μαγαζιά, δημιουργώντας μενού και αξιολογώντας τη βιωσιμότητα της επιχείρησης. Είναι ένας τύπος που θα χαρακτήριζα προσγειωμένο, που έχει ζήσει και ζει πολλά, αλλά παραμένει προσηλωμένος στον στόχο του, που είναι να πετύχει στον τομέα της μαγειρικής. Άλλωστε, αυτό φαίνεται στον τρόπο που σου μιλά για τη μαγειρική αλλά και στις γεύσεις κάθε πιάτου που δημιουργεί.

Αποκαλεί τη ζωή των σεφ «πειρατική» και το θεωρεί θρίαμβό του όταν κάνει τους ανθρώπους πιο ευτυχισμένους δίνοντας κάτι μέσα από την καρδιά του και τη μαγειρική του. Πιστεύει ακράδαντα πως αυτή είναι η αναγνώριση και η επιτυχία για έναν μάγειρα.

Γνωρίζω πως έχεις εργαστεί στο εξωτερικό, σε αρκετά γνωστά μαγαζιά της Γαλλίας. Πώς και πήρες την απόφαση
να έρθεις να δουλέψεις στην Κύπρο;
Έχω δουλέψει σε διάφορα μέρη στη ζωή μου. Γενικά η ζωή ενός μάγειρα θεωρώ ότι είναι πειρατική. Γυρίζει από μέρος σε μέρος περιπλανώμενος, αναζητώντας νέες γεύσεις και τεχνοτροπίες που θα εμπλουτίσουν τις εμπειρίες του. Η Κύπρος είναι και αυτή ένας σταθμός στην πειρατική μου ζωή. Η δουλειά στο εξωτερικό θεωρώ ότι είναι κομβικό σημείο για την καριέρα κάθε σεφ.

Πώς θα περιέγραφες τη μαγειρική σου;
Οι ρίζες της μαγειρικής μου είναι κυρίως εικόνες μιας ζωής. Εικόνες από ένα παιδί που ήταν πάνω σε ένα δέντρο μαζί με τους φίλους του και μάζευε σύκα, από ένα κυριακάτικο τραπέζι με αγαπημένα πρόσωπα και από τη μυρωδιά ενός σκόρδου ή τη γεύση που αφήνει η κανέλα στο τέλος στα χείλη μου… Όλα αυτά ήταν η αρχή για να μπορέσω να ξεκινήσω να δημιουργώ.

Για ποια από όλες τις εμπειρίες σου είσαι περισσότερο περήφανος;
Είναι μακρύ το ταξίδι, γεμάτο εμπειρίες, διάφορα μέρη και τόπους. Είμαι περήφανος για κάθε άνθρωπο που δούλεψε στο πλευρό μου. Για κάθε παιδί από Ινδία και Ιταλία, από Μαρόκο, Ιαπωνία, από Ισπανία και πολλές άλλες χώρες που μου έδωσαν και έφαγα από το φαγητό τους μετά από ένα δύσκολο βράδυ στη δουλειά.

Είναι σκληρός ο ανταγωνισμός ανάμεσα στους σεφ;
Ο ανταγωνισμός από τη δική μου οπτική είναι σκληρός, υπάρχει όμως ευγενής άμιλλα στον χώρο της εργασίας. Αν δεν υπάρχει ομαδικότητα σε μια κουζίνα, τότε δεν υπάρχει μέλλον στην κουζίνα αυτή.

Από τι υλικά είναι φτιαγμένος ένας καλός σεφ;
Τα υλικά που χρειάζεται ένας καλός σεφ είναι η ταπεινότητα, η αγάπη για την πρώτη ύλη, να είναι συνεπής στη δουλειά του και να δίνει σώμα και ψυχή για το καλύτερο αποτέλεσμα. Πρέπει να είναι υπομονετικός και να μπορεί να δεχθεί κάθε καλή και κακή κριτική.

 
 
 
View this post on Instagram

A post shared by timaros (@__timaros__)

Υπάρχει η τάση τα τελευταία χρόνια στη γαστρονομία, αλλά και γενικότερα μια αυξανόμενη ζήτηση σχετικά με τα τοπικά υλικά. Ποια η άποψή σου γι’ αυτό;
Σε κάθε χώρα που πηγαίνω απώτερος σκοπός -και πρωταρχικός, θα έλεγα- είναι να δοκιμάσω τις πρώτες ύλες. Μέσα από αυτές μαθαίνω την κουλτούρα και τις συνήθειες κάθε λαού. Υποστηρίζω τη φιλοσοφία αυτή στο έπακρο! Για να επιλέγει ένας λαός για χρόνια την ύλη αυτή, σίγουρα κάτι ξεχωριστό υπάρχει μέσα σε αυτή.

Υπάρχουν φαγητά που δεν θα δοκίμαζες ποτέ;
Νομίζω πως δεν υπάρχει κανένα φαγητό που να είπα ότι δεν θα δοκιμάσω. Αν το έκανα, κάτι λάθος θα συνέβαινε σε εμένα (γέλια).

Ποια κουζίνα προτιμάς;
Η κουζίνα που δουλεύω περισσότερο πάνω της είναι η μεσογειακή. Η κουζίνα που λατρεύω είναι η γαλλική. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που δούλεψα και στο Παρίσι. Για μένα, χωρίς τη Γαλλία δεν θα ήμασταν αυτό που είμαστε όλοι σήμερα, η γαστρονομία θα ήταν αιώνες πίσω...

Ποια η άποψή σου για τα ριάλιτι μαγειρικής; Εσύ θα πήγαινες;
Σίγουρα θα πήγαινα σε ένα ριάλιτι μαγειρικής! Αλλά θα πήγαινα με σκοπό, αν κάποτε με καλούσαν, να δείξω μια τεχνική πάνω στη δουλειά μου ή ένα πιάτο στους διαγωνιζομένους. Η άποψή μου επί του θέματος είναι ότι καλό είναι να κάνουμε πάντα αργά και σταθερά βήματα.

Εσύ πώς είσαι μέσα στην κουζίνα; Μετά την έκθεση του επαγγέλματός σας στην τηλεόραση, έχουμε δει να γίνονται πόλεμοι πάνω από αναμμένα τηγάνια.
Η κουζίνα είναι πραγματικά ένα πεδίο μάχης. Έχει φλόγες, πίεση υπερβολική, πόνους σε όλο το σώμα, έχει παράπλευρες απώλειες, είναι ένα συνεχές δεκάωρο αφόρητης πίεσης. Είναι σαν ένας αγώνας δρόμου όπου όσοι δεν μπορούν να συνεχίσουν, εγκαταλείπουν.

Ποια είναι η πιο δύσκολη στιγμή στη δουλειά σου;
Για μένα η πιο δύσκολη στιγμή στη δουλειά μου είναι όταν πρέπει να αποχωριστώ έναν μάγειρα που έχουμε δουλέψει ώρες ατελείωτες μαζί. Είναι άτομα με τα οποία περνάς περισσότερο χρόνο απ’ ό,τι με τα αγαπημένα σου πρόσωπα και αυτή η στιγμή για εμένα είναι δυσβάστακτη.

Αγαπάς το street food και γι’ αυτό άνοιξες ένα δικό σου τέτοιου είδους μαγαζί. Ποιο πιάτο θα μας πρότεινες ανεπιφύλακτα να δοκιμάσουμε;

 
 
 
View this post on Instagram

A post shared by timaros (@__timaros__)


Στο Street Food Hooligans, αν και όλα είναι σαν παιδιά μου, θα σας έλεγα το West Ham Burger ή το Mac n Cheese.

Το αγαπημένο σoυ υλικό;
Εννοείς αγαπημένα; Άσε με να πω δυο τουλάχιστον (γέλια)! Μερικά απ’ αυτά είναι το ελαιόλαδο και το σκόρδο.

Πες μας λίγα λόγια για το πώς βλέπεις τον χώρο της κυπριακής εστίασης και ποιες είναι οι προοπτικές της.
Ο χώρος της εστίασης είναι ανερχόμενος στην Κύπρο και πιστεύω πως μεγάλο ρόλο παίζει το γεγονός ότι άτομα σαν και εμένα, για παράδειγμα, που έρχονται από οποιοδήποτε μέρος του κόσμου, δίνουν τις επιρροές και το στίγμα τους. Το ίδιο κάνει και ένα παιδί που έφυγε από την Κύπρο για να δουλέψει στο εξωτερικό. Η μαγειρική εξελίσσεται, όμως το κακό στον χώρο μας είναι ότι οι οκτώ στους δέκα είναι καλοί στην κριτική αλλά όχι στην αυτοκριτική. Μάγειρα δεν σε κάνει το Instagram και το photoshop στο πιάτο σου. Το πιάτο σου το κάνει η γεύση, το μεράκι που έβαλες και τα ατέλειωτα ξενύχτια σκεπτόμενος πώς θα το δημιουργήσεις.