Το ερώτημα αυτό έρχεται συνήθως από άτομα που έχουν σχέση με τη δεύτερη κατηγορία εστιατορίων, αλλά και από κόσμο που απλώς αναρωτιέται πώς γίνεται μια σεφταλιά, για παράδειγμα, να βαθμολογείται ψηλότερα από έναν αστακό με σάλτα ιβίσκου και σορμπέ αυγοτάραχο.

Το μεγαλύτερο debate σε σχέση με την ποιότητα και συνεπώς τη «βαθμολόγηση» των εστιατορίων στην Κύπρο, η θεματική δηλαδή που μονοπωλεί τις συζητήσεις κάθε φορά που ανακοινώνονται οι βραβεύσεις εστιατορίων στο νησί και ειδικά στην περίπτωση των WiZ 50 Best Restaurants (όπου τα εστιατόρια δεν είναι χωρισμένα σε κατηγορίες, παρά μόνο σε σειρά από το 1 ως το 50), είναι κατά πόσο στην κατάταξη με τα καλύτερα εστιατόρια του νησιού μπορεί να συνυπάρξει ένα fine dining εστιατόριο και μια ταβέρνα.

«Γιατί όχι;», θα μπορούσε να είναι μια πολύ απλή απάντηση και να τελειώσει εκεί η συζήτηση. Ποιος εγγυάται ότι ένα εστιατόριο σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο, σε σχέση κιόλας με αυτό που καλείσαι να πληρώσεις στον τελικό λογαριασμό, είναι πιο συνεπές απέναντι στους πελάτες του, προσφέροντας top quality φαγητό και μια άρτια στο σύνολό της εμπειρία, σε σύγκριση με τα 25-30 ευρώ που θα πληρώσεις σε μια συνοικιακή ταβέρνα, θα μπορούσε να ήταν άλλη μια καλή απάντηση.

Η αποδόμηση μιας σεφταλιάς στο πιάτο, δεν συνεπάγεται αυτόματα πιο ωραία παρουσίαση και περισσότερη νοστιμάδα. Παρά την όποια έμπνευση και τις υψηλές προσδοκίες, συχνά οι αστοχίες στην εκτέλεση μιας συνταγής μπορεί να δώσουν ένα κακό γευστικό αποτέλεσμα. Αντιθέτως, μια παραδοσιακή σεφταλιά με πάνα μπορεί να είναι αριστούργημα!

Έχοντας την τύχη να δοκιμάζω δεκάδες εστιατόρια -περισσότερο λόγω της αγάπης μου για το φαγητό και λιγότερο λόγω δουλειάς-, αρκετές φορές έχει τύχει να φύγω δυσαρεστημένος από «καλά» εστιατόρια στα οποία έφτασα με μεγάλες προσδοκίες, ενώ αντιστρόφως έχω απολαύσει επισκέψεις σε στέκια που πήγα με μικρό καλάθι. Είτε η συγκυρία αφορά σε ένα τραπέζι με φίλους ή σε μια «incognito» γευσιγνωσία για λογαριασμό μιας διαδικασίας που αφορά σε βραβεύσεις, καλό είναι να έχεις αναλόγως μια φανταστική ή μια κανονική λίστα με κουτάκια και να τα γεμίζεις βάσει της εμπειρίας σου. Και καλό είναι να τονίζουμε τη λέξη «εμπειρία», μιας και το φαγητό δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται (από τους εστιάτορες ως τους σεφ και από τους sommelier ως τους σερβιτόρους) ως τίποτα λιγότερο από μια εμπειρία για την οποία όλοι εμείς πληρώνουμε για να έχουμε.

Μιας και στην Κύπρο, ίσως και λόγω μεγέθους, πολύ λίγα είναι τα εστιατόρια που δουλεύουν σε πολύ ψηλό επίπεδο (αυτό αποτελεί μια καθαρή δική μου διαπίστωση και άποψη), έχοντας αυστηρές προδιαγραφές, δουλεύοντας με τις καλύτερες πρώτες ύλες, έχοντας τον απόλυτο έλεγχο ακόμα και στους διάφορους προμηθευτές τους, προσφέροντας πάντα το ίδιο υψηλής ποιότητας φαγητό με άριστο σέρβις και επενδύοντας παράλληλα στην εξέλιξη των συνταγών και των τεχνικών μαγειρέματος, εντούτοις σίγουρα υπάρχουν πάρα πολλές τίμιες προσπάθειες που αξίζουν της προσοχής μας.

Υπάρχουν εστιατόρια και σεφ που δουλεύοντας μεθοδικά καταφέρνουν -τηρουμένων των αναλογιών- να κάνουν σπουδαία πράγματα, είτε με μια εντελώς παραδοσιακή προσέγγιση στο μαγείρεμα είτε αναγάγοντας τα τοπικά προϊόντα σε μια πιο γκουρμέ πρόταση. Χαίρεσαι για παράδειγμα όταν μαθαίνεις ότι το τυρί στη σαλάτα που ήρθε στο τραπέζι σου είναι από τον Πύργο Τηλλυριάς ή ακόμα καλύτερα ότι είναι παραγωγής του ίδιου του εστιατορίου. Ενθουσιάζεσαι γνωρίζοντας ότι η πατάτα είναι φρέσκια και είναι από τα Κοκκινοχώρια και ότι οι ντομάτες είναι βιολογικής παραγωγής. Εκπλήσσεσαι ευχάριστα όταν το ψάρι που σου σέρβιραν μόλις δεν βγήκε απλώς από τη σχάρα ή το τηγάνι, αλλά αντιθέτως εκτός από γεύση έχει και δουλειά έχει και έμπνευση! Χαμογελάς από ικανοποίηση όταν ο εστιάτορας ή ο sommelier σού προτείνει μια Βασίλισσα, μια Μωροκανέλλα ή ένα ωραίο παφίτικο Ξυνιστέρι για να συνοδεύσεις το φαγητό σου. Ακόμα και το γλυκό που θα φας σε μια ταβέρνα, μπορεί να απογειώσει την εμπειρία σου και να σου αφήσει την καλύτερη επίγευση!

Οπότε, ναι, προσωπική μου άποψη είναι ότι μια ταβέρνα μπορεί να ανταγωνιστεί στα ίσα ένα fine dining εστιατόριο, ακόμα και να το ξεπεράσει σε μια πραγματική ή φανταστική βαθμολόγιση, απ’ τη στιγμή που ο παράγοντας «σχέση ποιότητας-τιμής» αποτελεί μέρος της εξίσωσης με την οποία κάθε φορά καλούμαστε να αξιολογήσουμε την εμπειρία μας.

Θα το δεις συνολικά, τι αίσθηση δηλαδή σού έχει αφήσει αυτό που μόλις απόλαυσες -και δεν εννοώ μόνο το φαγητό. Σίγουρα δεν περιορίζεται στο γεγονός αν μια σεφταλιά είναι σερβιρισμένη με τον παραδοσιακό τρόπο ή αν εναλλακτικά έρχεται αποδομημένη με ένα σως δίπλα της, αφού στη δεύτερη περίπτωση η έμπνευση, οι τεχνικές και η εκτέλεση δεν μεταφράζονται πάντα σε ωραία παρουσίαση και φυσικά σε νοστιμάδα. Μια κλασσική σεφταλιά με πάνα, από την άλλη, μπορεί να είναι αριστούργημα!