Loading...
Λίγες μόνο μέρες μετά την ανάδειξή του ως No5 Καλύτερο Μπαρ στον Κόσμο, στα «The World's 50 Best Bars», ο ένας εκ των ιδιοκτητών του πολυβραβευμένου αθηναϊκού μπαρ μάς αποκαλύπτει ποια είναι τα cocktails που απογείωσαν τη φήμη του Line Athens, αλλά και κατά πόσο σκοπεύουν μετά τις τόσο σπουδαίες επιτυχίες να δοκιμάσουν πράγματα που ενδεχομένως δεν τα έχουν τολμήσει ακόμη.
Το φημισμένο μπαρ που βρίσκεται στα Κάτω Πετράλωνα, το οποίο φέτος συμπλήρωσε μόλις τέσσερα χρόνια ζωής, τον περασμένο Ιούνιο, στο Άμστερνταμ, κατέκτησε την κορυφή της Ευρώπης στα πρώτα «Europe’s 50 Best Bars». Έξι μήνες μετά, αρχές Οκτωβρίου, στο Μιλάνο αυτή τη φορά, το Line Athens κατακτά την 5η θέση στον κόσμο, αλλά και το Ketel One Sustainable Bar Award 2026, μιας και ο τρόπος λειτουργίας βασίζεται στην κυκλική οικονομία.
Εξ αφορμής των δύο πολύ σημαντικών βραβεύσεων και φυσικά της πολύ δυνατής πορείας του στην παγκόσμια μπαρ σκηνή, συνομιλήσαμε με τον έναν εκ των ιδιοκτητών, Νίκο Μπάκουλη, θέλοντας να μάθουμε περισσότερα για το success story ενός μπαρ που λειτουργώντας μέσα από τη «Μέθοδο της Αναρχίας» (The Method of Anarchy), όπως χαρκατηριστικά οι ίδιοι αναφέρουν, και το οποίο δεν ορίζεται από τις τάσεις, δημιουργεί εξαιρετικά ποτά με ξεκάθαρη εννοιολογική βάση, τεχνική ακρίβεια και συναισθηματικό βάθος, προσφέροντας εν τέλει μια μοναδική εμπειρία.
Μπορεί ένα cocktail να αφηγηθεί μια ιστορία χωρίς να χρειάζεται να την εξηγήσεις;
Ναι, νομίζω ότι εκεί βρίσκεται η ουσία. Μια γεύση ή ένα άρωμα μπορεί να σου ξυπνήσει μια ανάμνηση ή ένα συναίσθημα, χωρίς να χρειάζεται να εξηγήσεις τι κρύβεται πίσω του.
Πότε ένα cocktail γίνεται πραγματικά ξεχωριστό;
Ένα cocktail ξεχωρίζει όταν έχει ισορροπία, χαρακτήρα και σε κάνει να θέλεις να το ξαναπιείς. Αλλά δεν είναι μόνο το ποτό. Έχει σημασία και το πού το πίνεις, η ατμόσφαιρα και το πώς νιώθεις μέσα σε ένα μπαρ που αγαπάς. Όλα αυτά μαζί κάνουν την εμπειρία πιο ξεχωριστή.
Αν αφαιρούσατε από ένα cocktail όλα τα περιττά στοιχεία, τι θα έπρεπε να παραμείνει για να έχει χαρακτήρα;
Νομίζω ότι στην αρχή, είτε είσαι bartender είτε chef, έχεις την τάση να προσθέτεις περισσότερα πράγματα, ίσως γιατί έτσι είναι πιο εύκολο να πετύχεις την ισορροπία που θέλεις. Με τα χρόνια, όμως, έρχεται η εμπειρία και η ωριμότητα, που σε κάνουν να αφαιρείς. Φτάνεις σε ένα σημείο όπου κάθε υλικό έχει τον λόγο του. Τελικά, αυτό που μετράει είναι η ιδέα και η γεύση του cocktail, χωρίς να χρειάζεται να είναι περίπλοκο ή να περιέχει στοιχεία που δεν προσφέρουν κάτι ουσιαστικό.
Ποιο απρόσμενο υλικό σάς έχει εμπνεύσει περισσότερο σε όλη σας την πορεία;
Δεν θα έλεγα ότι είναι ένα συγκεκριμένο υλικό, αλλά περισσότερο η δυνατότητα να βλέπεις κάτι γνώριμο με διαφορετικό τρόπο. Τα τελευταία πέντε χρόνια, για παράδειγμα, έχουμε ασχοληθεί πολύ με υλικά όπως το σύκο από την Askada Farm και το ρόδι από τη Rooby Farm. Μέσα από τις τεχνικές ζύμωσης και «πρεζερβοποίησης» που εφαρμόζουμε στο Line, αλλάζουμε τον χαρακτήρα και τη γεύση τους, ανακαλύπτοντας νέες δυνατότητες και τρόπους να τα χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας. Για μένα, το σημαντικό είναι όλο αυτό να οδηγεί σε κάτι που έχει πραγματικά ωραία γεύση και όχι απλώς να είναι διαφορετικό.
Πόσο εύκολα μια οικεία ελληνική γεύση μπορεί να μετατραπεί σε ένα σύγχρονο cocktail;
Νομίζω αρκετά εύκολα. Πάντα μας ενδιέφερε να δημιουργούμε ποτά με ελληνικές γεύσεις που να ξυπνούν αναμνήσεις στον Έλληνα πελάτη, αλλά ταυτόχρονα να δίνουν και στον επισκέπτη της χώρας την ευκαιρία να γνωρίσει την Ελλάδα μέσα από μια διαφορετική οπτική. Για παράδειγμα, μπορούμε να πάρουμε κάτι τόσο οικείο όσο η ελληνική σαλάτα και να το μεταφέρουμε σε ένα cocktail, κρατώντας τα χαρακτηριστικά της γεύσης της, αλλά παρουσιάζοντάς τα με έναν διαφορετικό τρόπο.
Μια ζύμωση έχει τη δυνατότητα να αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε ένα ποτό;
Σίγουρα. Ένα καλό παράδειγμα είναι το κρασί από ρόδι που φτιάχνουμε στο Why-In, το fermented πρόγραμμα του Line για κρασιά από φρούτα. Το χρησιμοποιούμε για να δημιουργήσουμε ένα vermouth για το κλασικό Negroni. Έτσι, κρατάμε τη γνώριμη γλυκόπικρη ισορροπία του cocktail, αλλά προσθέτουμε τις φυσικές οξύτητες του ροδιού, που δίνουν μια πιο φρέσκια αίσθηση στο τελείωμα.
Πόσο μακριά είστε διατεθειμένοι να φτάσετε στον πειραματισμό; Πριν πείτε «αυτό λειτουργεί», πόσο μεγάλο είναι συνήθως το ταξίδι;
Δεν νομίζω ότι υπάρχουν συγκεκριμένα όρια ή χρονοδιαγράμματα. Κάποιες ιδέες μπορεί να λειτουργήσουν μέσα σε λίγες μέρες, ενώ άλλες χρειάζονται μήνες ή και χρόνια δοκιμών. Ο χρόνος είναι ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι στην έρευνα και την ανάπτυξη μιας ιδέας. Θυμάμαι ότι, όταν ξεκινούσαμε με τον Βασίλη στο The Clumsies, συνεργαστήκαμε με έναν τεχνολόγο τροφίμων που μας είπε ότι το R&D είναι 99% αποτυχία. Πρέπει να αποτύχεις πολλές φορές για να καταλήξεις σε κάτι πραγματικά πετυχημένο. Αυτό σημαίνει συνεχή έρευνα, υπομονή και διάθεση να δοκιμάζεις ξανά και ξανά, μέχρι να ανακαλύψεις αυτό που ψάχνεις.
Ποια είναι τα πέντε cocktails που απογείωσαν τη φήμη σας;
Είναι δύσκολο να ξεχωρίσω μόνο πέντε cocktails, γιατί νομίζω ότι σημαντικό ρόλο στην πορεία του Line έχει παίξει συνολικά το Why-In, το πρόγραμμα «κρασιών» από φρούτα που αναπτύξαμε, με δύο διαφορετικές κατηγορίες: την Classic και τη Fancy. Ειδικά η Fancy είναι μια κατηγορία που αγαπάει πολύ ο κόσμος, γιατί συνδυάζει την κουλτούρα του κρασιού με στοιχεία από τον κόσμο των cocktails, σερβιρισμένα σε ένα ποτήρι κρασιού.
Η Delusional Margarita και το Mary Pickford είναι επίσης χαρακτηριστικά παραδείγματα, καθώς μέσα από το κρασί από ρόδι και την αξιοποίηση των υποπροϊόντων του εφαρμόζουμε στην πράξη την κυκλική οικονομία. Και φυσικά, το Negroni, ένα από τα κλασικά cocktails που αγαπάμε να δουλεύουμε στο Line, στο οποίο προσπαθούμε να δώσουμε μια διαφορετική προσέγγιση, διατηρώντας τον χαρακτήρα του.
Τι μπορεί να μάθει ένα μπαρ από μια κουζίνα και μια κουζίνα από ένα μπαρ;
Αυτό συμβαίνει σίγουρα σε ένα μέρος όπως το Line, όπου τόσο το bar όσο και η κουζίνα πειραματίζονται συνεχώς. Η ανταλλαγή τεχνικών, πληροφοριών και γνώσεων είναι κάτι που μας βοηθάει να εξελισσόμαστε. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πολλές από τις τεχνικές που χρησιμοποιούμε σήμερα στο bar έχουν τις ρίζες τους σε τεχνικές που εφαρμόζονταν εδώ και χρόνια στις κουζίνες των εστιατορίων. Απλώς, εμείς τις προσεγγίζουμε με διαφορετικό τρόπο, με στόχο να δημιουργήσουμε νέες γεύσεις και υλικά για τα cocktails μας. Και φυσικά, αυτή η ανταλλαγή γίνεται πλέον και αντίστροφα, με τεχνικές από τον κόσμο του bar να βρίσκουν τη θέση τους στις σύγχρονες κουζίνες.
Ποια είναι η προσέγγιση του Line σε σχέση με την βιωσιμότητα;
Για εμάς στο Line, η βιωσιμότητα βασίζεται σε τρεις βασικούς πυλώνες: τους ανθρώπους και την κοινότητα, το περιβάλλον και την οικονομική βιωσιμότητα. Και οι τρεις πρέπει να συνυπάρχουν για να μπορούμε να μιλάμε για ένα πραγματικά βιώσιμο μοντέλο bar ή εστίασης. Δεν αρκεί μόνο να ανακυκλώνουμε και να αξιοποιούμε τις πρώτες ύλες μας, ούτε μόνο να φερόμαστε σωστά στην ομάδα μας. Πρέπει να στηρίζουμε τους παραγωγούς και την τοπική κοινότητα, να μειώνουμε το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα και ταυτόχρονα να έχουμε ένα υγιές οικονομικό μοντέλο, που εξασφαλίζει ότι όλοι οι άνθρωποι που συμμετέχουν σε αυτή την αλυσίδα αμείβονται δίκαια. Γιατί, στο τέλος, δεν έχει νόημα να δημιουργούμε το πιο βιώσιμο πιάτο ή cocktail, αν ο τρόπος με τον οποίο φτάνει στον επισκέπτη δεν είναι εξίσου βιώσιμος για τους ανθρώπους και την επιχείρηση. Για εμάς, η πραγματική βιωσιμότητα βρίσκεται στην ισορροπία και των τριών.
Μετά την κορυφή της Ευρώπης και το Νο. 5 στον κόσμο, τι θα θέλατε να δοκιμάσετε που δεν έχετε τολμήσει ακόμη;
Νομίζω ότι δεν έχει τόσο σημασία η θέση που έχουμε κατακτήσει, όσο το να συνεχίζουμε να εξελισσόμαστε και να δοκιμάζουμε καινούργια πράγματα, χωρίς να χάνουμε τις αξίες μας και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το concept. Στο Line θέλουμε να συνεχίσουμε να πειραματιζόμαστε και να ανακαλύπτουμε νέες ιδέες, παραμένοντας πιστοί στη φιλοσοφία μας και σε αυτό που μας έχει φέρει μέχρι εδώ.
