Loading...
Αλήθεια, πώς θα σου φαινόταν αν σου λέγαμε πως το 1/3 της τροφής που παράγεται παγκοσμίως, στο τέλος το πετάμε; Αλλά και ότι καθημερινά 800 εκατομμύρια άνθρωποι κοιμούνται πεινασμένοι, έστω κι αν το φαγητό που παράγεται θεωρητικά φτάνει για όλο τον πλανήτη.
Φωτογραφίες: Ντέμης Σιρανίδης
Με τον 38χρονο Σουηδό σεφ Julius Walmo συναντηθήκαμε ένα μεσημέρι στο κέντρο της Λευκωσίας. Αφού ολοκληρώθηκε το σεμινάριο για το οποίο είχε έρθει στο νησί και αφότου κάναμε ένα απλό φωτογραφικό πορτρέτο για τις ανάγκες της συνέντευξης στο WiZ, είχαμε στη συνέχεια μια ενδιαφέρουσα συζήτηση μαζί του για το sustainable cooking (βιώσιμη μαγειρική). Αυτό, εξάλλου, ήταν και το περιεχόμενου του σεμιναρίου του, το οποίο απευθυνόταν σε σεφ που δουλεύουν σε Πρεσβείες της Σουηδίας σε γειτονικές με την Κύπρο χώρες.
Συγκεκριμένα, ως μέρος μιας από τις προτεραιότητες της Σουηδικής Προεδρίας της ΕΕ, στο πλαίσιο της πράσινης μετάβασης, η Σουηδική Πρεσβεία στη Λευκωσία διοργάνωσε την εν λόγω εκπαίδευση, με στόχο να διδάξει τους σεφ των πρεσβειών πώς να μαγειρεύουν πιο βιώσιμα.
Σεφ, γνωρίζω ότι είναι η πρώτη φορά που έρχεσαι στην Κύπρο. Σίγουρα όμως θα πρέπει να γνωρίζεις πράγματα για το νησί και κατ’ επέκταση για την τοπική κουζίνα…
Αν και είναι η πρώτη μου φορά στην Κύπρο, εντούτοις γνωρίζω πολύ καλά πως το νησί αποτελεί έναν πολύ δημοφιλή τουριστικό προορισμό για τους Σουηδούς. Ειδικά παλαιότερα, αλλά και μέχρι σήμερα σε έναν μεγάλο βαθμό. Ξέρω ότι η Κύπρος έχει ωραίες παραλίες, φιλικότατους ανθρώπους και φυσικά καλό φαγητό -από κρέας μέχρι ψάρι. Ξέρω πως έχετε την τύχη να ζείτε σε ένα όμορφο νησί, με ωραίο φαγητό, ένα νησί που άνετα μπορείς να το αγαπήσεις!
Τι έχεις προλάβει να δοκιμάσεις όσο είσαι εδώ;
Ψες φάγαμε σε ένα ωραίο μαγαζί στην παλιά πόλη. Συγκεκριμένα, δοκιμάσαμε μεζέ, που αποτελείτο από 20 διαφορετικά πιάτα. Από αυτά ξεχώρισα τα λουκάνικα, τα χοιρινά φιλετάκια, το χαλούμι στη σχάρα, τη σαλάτα με τη φέτα και τον κόλιανδρο και φυσικά τα σαλιγκάρια με τη σάλτσα ντομάτας.
Μιας και η αναφορά στη δική μας τοπική κουζίνα, ποια είναι τα χαρακτηριστικά της τοπικής κουζίνας της Σουηδίας;
Η παραδοσιακή κουζίνα της Σουηδίας είναι βασισμένη στα προϊόντα που για τη διατήρησή τους χρησιμοποιείται αλάτι και ζάχαρη, αλλά και στα καπνιστά προϊόντα ή στα ξιδάτα. Αλλά και σε οτιδήποτε μπορείς να βρεις στα δάση, από τα μανιτάρια και τα μούρα, μέχρι τα ζαρκάδια και τα αγριογούρουνα που προκύπτουν από το κυνήγι. Έχουμε επίσης τα οστρακοειδή και τα στρείδια, ενώ το παγωμένο κλίμα και άρα τα παγωμένα νερά μάς δίνουν πολύ νόστιμα ψάρια, όπως είναι και η πέρκα. Τέλος, είναι και τα νόστιμα λαχανικά, αλλά και τα υπέροχο ψωμί που βρίσκεις στη χώρα μου. Οπότε, όπως καταλαβαίνετε, η τοπική κουζίνα της Σουηδίας είναι ένας συνδυασμός πολλών πραγμάτων.
Το training για το οποίο βρίσκεστε στην Κύπρο απευθύνεται σε σεφ που δουλεύουν στις πρεσβείες της Σουηδίας στην περιοχή. Τι προϋποθέτει να είσαι σεφ σε μια πρεσβεία;
Είναι δύσκολο θα έλεγα, από την άποψη ότι κατά κύριο λόγο πρέπει να δουλεύεις μόνος σου για την οικογένεια του πρέσβη / της πρέσβειρας. Οπότε είναι σημαντικό να βρίσκεις έμπνευση, κυρίως δουλεύοντας με άλλους σεφ από άλλες πρεσβείες. Παρόλα αυτά η δουλειά μας έχει το fun element της, αφού η φύση της σου δίνει τη δυνατότητα να συναντάς πολύ κόσμο, τόσο από την χώρα σου όσο και από άλλες χώρες.
Στόχος αυτής της εκπαίδευσης είναι να διδάξει στους σεφ των πρεσβειών πώς να μαγειρεύουν πιο βιώσιμα. Τι ακριβώς εννοούμε όταν λέμε environmentally friendly cooking;
Μεταξύ άλλων σημαίνει να νοιάζεσαι πραγματικά για τα συστατικά που χρησιμοποιείς. Να μην πετάς τίποτε, να προσπαθείς να χρησιμοποιείς ακόμα και τις φλούδες ή τις ρίζες, να προσπαθείς να προμηθεύεσαι μόνο με εποχιακά τοπικά λαχανικά και κρέας.
Τρώγοντας καλά, αυτόματα είσαι και πιο ευτυχισμένος.
Θα λέγατε ότι σε παγκόσμιο επίπεδο έχουμε κάνει άλματα σε αυτό τον τομέα;
Θεωρώ ότι έχουμε ακόμα πολύ δρόμο να διανύσουμε. Το πιο μεγάλο ζήτημα που έχουμε να αντιμετωπίσουμε είναι πως ακόμα πετάμε πολύ φαγητό. Το 1/3 της τροφής που παράγεται παγκοσμίως, στο τέλος το πετάμε. Ένας γεωργός για παράδειγμα παράγει καρότα. Αν αυτά δεν φαίνονται ωραία, τα πετά. Από τα καλά που μένουν, κάποια πετάγονται κατά τη διανομή. Και μετά κάποια άλλα πετάγονται από τον πωλητή. Και τέλος, επειδή μια οικογένεια έτυχε να αγοράσει πολλά, αυτά καταλήγουν στα σκουπίδια. Παρόλο που το φαγητό που παράγεται φτάνει για όλο τον πλανήτη, εντούτοις 800 εκατομμύρια άνθρωποι εξακολουθούν να μην έχουν φαγητό. Αυτό σημαίνει πως όντως το πιο σημαντικό πράγμα που μπορούμε να κάνουμε όλοι είναι να σταματήσουμε να πετάμε το φαγητό. Όταν για παράδειγμα το καρότο μείνει για πολλές μέρες στο ψυγείο και χάσει την υγρασία του αλλά και την ωραία όψη του, δεν σημαίνει ότι πρέπει να το πετάξουμε. Δοκιμάζοντάς το θα δεις πως και πιο νόστιμο είναι και πιο γευστικό. Πρέπει παράλληλα να ξεκινήσουμε να σκεφτόμαστε τρόπους να γλυτώνουμε πράγματα, όπως πχ να κόβουμε τα λαχανικά πριν χαλάσουν και να τα διατηρούμε στην κατάψυξη. Ή ένα άλλο tip είναι να χρησιμοποιούμε το σημερινό φαγητό που θα μείνει ως πρώτη ύλη για το φαγητό που θα φτιάξουμε αύριο.
Ένας άλλος καλός τρόπος να μην πετάς φαγητό, είναι να αγοράζεις μόνο ό,τι χρειάζεσαι. Εγώ, για παράδειγμα, στο σπίτι, αγοράζω οργανικά προϊόντα, οπότε λόγω και του κάπως μεγαλύτερου κόστους, παίρνω μόνο όση ποσότητα χρειάζομαι. Ειδικά αν μιλάμε για φρούτα, λαχανικά, γάλα, ψωμί, δημητριακά και άλλα τέτοια προϊόντα. Είναι και καλύτερα για τα παιδιά όλα αυτά.
Και για τα παιδιά και για την κλιματική αλλαγή, αφού η παραγωγή τους (σ.σ. βιολογικών προϊόντων) δεν είναι επιβλαβής για το περιβάλλον. Συν ότι τρώγοντας καλά αυτόματα είσαι και πιο ευτυχισμένος.
Σε πρακτικό επίπεδο, ποια 2-3 πράγματα μπορεί να κάνει ένα μικρό εστιατόριο προς αυτή την κατεύθυνση, της βιώσιμης μαγειρικής;
Μια καλή πρακτική για τα εστιατόρια είναι να μη σερβίρουν μεγάλες μερίδες, οι οποίες στο τέλος πετάγονται. Ή αν το κάνουν, πρέπει να δίνουν τη δυνατότητα στον πελάτη να το πάρει στο σπίτι φεύγοντας. Επίσης, καλό είναι να μάθουμε να τρώμε περισσότερα λαχανικά, ενώ το λιγοστό κρέας ή ψάρι που θα φάμε θα πρέπει να είναι πολύ ποιοτικό. Σε μερικά χρόνια θεωρώ πως τα εστιατόρια θα δουλεύουν κάπως έτσι. Ναι μεν δεν θα σταματήσουν να σερβίρουν κρέας, αλλά θα έχουν πολύ καλής ποιότητας κρέας. Όπως σας είπα, στη Σουηδία, λόγω και του κυνηγιού, έχουμε πολύ καλό κρέας σε πολλά εστιατόρια. Δεν είπαμε να σταματήσουμε να τρώμε κρέας, αλλά να το μειώσουμε και όποτε τρώμε να προσπαθούμε να βρίσκουμε καλής ποιότητας κρέατα. Εγώ και η σύζυγός μου τρώμε περισσότερα λαχανικά τις καθημερινές και πολύ καλό κρέας τα σαββατοκύριακα.
Στα 38 μου μπορώ να πω πως η μεγαλύτερη κατάκτησή μου είναι ότι συνεχίζω να δουλεύω πάνω σε αυτό που μου αρέσει και ότι συνεχίζω να μαθαίνω συνεχώς πράγματα, έχοντας πάντα μια περιέργεια.
Σεφ, ως καταναλωτές, ποια 2-3 απλά πράγματα θα έλεγες πως πρέπει να προσέχουμε πάντα για να καταλάβουμε αν ένα εστιατόριο είναι καλό;
Για μένα περισσότερη σημασία έχει πάντα το φαγητό, η γεύση του. Αλλά και η επίγευση που σου αφήνει. Σημαντικό επίσης είναι να μην είναι μεγάλες οι ποσότητες που έρχονται στο τραπέζι. Καμιά φορά όταν φας πολύ κάπου που θα πας, έστω κι αν το φαγητό είναι καλό, τότε μπορεί να έχεις μια εντελώς διαφορετική εμπειρία. Οι πιο δυνατές εμπειρίες που είχα από εστιατόρια, ήταν σε ταξίδια και σε χώρους που πήγαινα χωρίς μεγάλες προσδοκίες. Πηγαίνοντας πχ σε αστεράτα εστιατόρια, με πολλές προσδοκίες, αν αυτό που θα γευτείς δεν είναι πολύ πιο πάνω από αυτό που περιμένεις, άσχετα αν είναι πολύ καλό, τότε ίσως απογοητευτείς. Σημασία έχει να έχεις καλό σέρβις, από χαρούμενους ανθρώπους και φυσικά, καλό φαγητό.
Ποιο ήταν το καλύτερο φαγητό που έχεις απολαύσει στη ζωή σου;
Ένα ceviche στο Περού. Αφού κάναμε surfing με κάποιους locals, ακολούθως καθίσαμε για φαγητό σε έναν ωραίο χώρο κοντά στη θάλασσα, μακριά από την πόλη. Είχαν μόλις πιάσει τα ψάρια από τον ωκεανό και μας έφτιαξαν ένα ceviche, το οποίο ήταν άψογο! Ακριβώς επειδή δεν περίμενα ότι θα ήταν τόσο νόστιμο, δεν θα το ξεχάσω ποτέ. Μου αρέσει πολύ επίσης η κουζίνα στην Ιαπωνία, το street food στην Ταϊλάνδη, αλλά και κάποια εστιατόρια στη Στοκχόλμη, όπως είναι για παράδειγμα το εξαιρετικό Frantzén!
Ταξιδεύοντας, προτιμάς να τρως κυρίως σε Michelin Star εστιατόρια;
Το έκανα όταν ήμουν πιο νέος. Πλέον όχι τόσο πολύ. Προτιμώ πιο πολύ τα bistro και τα διάφορα brasseries. Βασικά, τώρα που το σκέφτομαι, κάνω και τα δύο, αφού στα Michelin εστιατόρια μού αρέσει η συναναστροφή με τους σεφ και το να μοιράζομαι εμπειρίες μαζί τους.
Σεφ, ποιο είναι το μεγαλύτερο επίτευγμά σου;
Στα 38 μου μπορώ να πω πως η μεγαλύτερη κατάκτησή μου είναι ότι συνεχίζω να δουλεύω πάνω σε αυτό που μου αρέσει και ότι συνεχίζω να μαθαίνω συνεχώς πράγματα, έχοντας πάντα μια περιέργεια.
*Ο σεφ Julius Wallmo διαθέτει μεγάλη εμπειρία στο sustainable cooking, με πέρασμα από πολλά από περίφημα εστιατόρια σε διάφορες χώρες, ενώ είχε την τύχη να δουλέψει για ένα dinner στο πλαίσιο της τελετής απονομής των Βραβείων Nobel, όπως επίσης και για έναν γάμο της βασιλικής οικογένειας στη χώρα του. Στην Κύπρο ήρθε για ένα course που διοργάνωσε η Σουηδική Πρεσβεία στη Λευκωσία, το οποίο πραγματοποιήθηκε στην Alfa Culinary Academy.
