Loading...
Το θρυλικό πλέον αθηναϊκό cocktail bar, που ως γνωστό βρίσκεται στην 20η θέση με τα καλύτερα μπαρ στον κόσμο, θα είναι ένα από τα 20 μπαρ που θα προσφέρουν τα φημισμένα κοκτέιλ τους σε όσους βρεθούν στον υπόγειο χώρο της Πλατείας, στις 14 Δεκεμβρίου, στο Cyprus Cocktail Festival - The Christmas Edition.
Εξ αφορμής, μιλήσαμε με τον Θάνο Προυναρούς, τον άνθρωπο που το 2009 έφτιαξε το Baba, το οποίο έχει εξελιχθεί σε ένα από τα καλύτερα μπαρ της Αθήνας, αλλά και του πλανήτη γενικότερα -η φετινή συμπερίληψή του στη λίστα με τα «World’s 50 Best Bars» είναι η όγδοη.
Λίγους μόνο μήνες μετά τη φετινή βράβευση, του ζητώ να πάμε πίσω στον χρόνο, ρωτώντας τον κατά πόσο η φήμη που απέκτησαν μετά την πρώτη βράβευση τούς είχε βοηθήσει. «Μας βοήθησε, εννοείται, σε όλα τα επίπεδα. Καταρχάς, ήταν το οικονομικό κομμάτι, ειδικά το 2013, σε μια εποχή που η Ελλάδα ήταν στο κέντρο εκείνης της οικονομικής και κοινωνικής κρίσης. Οπότε, αυτό ήταν κάτι πολύ καλό για εμάς, αφού μας κράτησε ζωντανούς. Θυμάμαι να λέμε στους εαυτούς μας πως, ό,τι κι αν συμβαίνει, η Αθήνα αξίζει να έχει ένα μπαρ που προσπαθεί να είναι διαφορετικό παρά τα όποια προβλήματα. Και είχαμε προσπαθήσει πολύ γι’ αυτό. Επιπλέον, είναι και το δημιουργικό κομμάτι, αφού όλο αυτό σε βάζει σε μια συνθήκη όπου όλα τα βλέμματα είναι στραμμένα πάνω σου και άρα καλείσαι να προσφέρεις κάτι πολύ ιδιαίτερο».
Τα μπαρ ως ινστιτούτα της κοινωνίας
Όχι απλώς δεν θα διαφωνήσω καθόλου με την άποψη πως «ό,τι κι αν συμβαίνει η Αθήνα αξίζει να έχει ένα καλό μπαρ», το βρίσκω κιόλας πολύ όμορφο που τολμά να το πει. Καμιά φορά μπορεί όντως να συμβαίνουν απίστευτα πράγματα γύρω μας, και τελικά να αντλήσουμε έμπνευση ή να μας δώσει μια νότα αισιοδοξίας, ακόμα και κάτι θεωρητικά ασήμαντο που θα δούμε στον δρόμο -πχ μπορεί να μας επηρεάσει ένα ωραία ντυμένο άτομο που θα περάσει από δίπλα μας. «Έτσι ακριβώς είναι. Πολλές φορές, μέσα στις κρίσεις κάποιοι συνάνθρωποί μας μπορεί να σκέφτονται ‘καλά, εδώ περνάμε δύσκολα και εσείς μας μιλάτε για ποτά και για κοκτέιλ;’. Την καταλαβαίνω αυτή τη σκέψη, όμως έχω την άποψη ότι τα μπαρ δεν πρέπει να είναι μέρος πολυτέλειας για τους ανθρώπους, αλλά ένα είδος καθημερινότητας που μας ανυψώνει, ηθικά και σε όλα τα επίπεδα. Αυτό συνέβαινε ανέκαθεν στη σύγχρονη ανθρώπινη ιστορία, πχ με τα καπηλειά κλπ. Οι άνθρωποι μαζεύονται όχι απλώς για να πιούνε ποτό αλλά για να ζεστάνουν τις ψυχές τους. Συζητώντας τις προάλλες με κάποιους φίλους, σκεφτόμασταν ότι ακόμα και στο Παρίσι, την ώρα που οι Ναζί έμπαιναν στην πόλη, ενδεχομένως τα μπαρ ήταν ανοιχτά και ο κόσμος μαζευόταν για να το συζητήσει. Τα μπαρ είναι οργανισμοί, είναι ινστιτούτα της κοινωνίας. Έχω την εντύπωση ότι έχει έρθει πλέον η ώρα και στην Ελλάδα, κάποια από τα μπαρ και τα café της πόλης, να αρχίσουν να παίρνουν τη μορφή της πολιτιστικής κληρονομιάς, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στην Αγγλία με τις pub. Εντάξει, σίγουρα δεν έχουν την ίδια παράδοση, αν αναλογιστούμε ότι στην Αγγλία υπάρχουν pub σε λειτουργία για περίοδο άνω των 100 ετών και ότι αυτά αποτελούν επίσημα μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς, σιγά σιγά όμως, αν μη τι άλλο, θα πρέπει να αρχίσουμε να βλέπουμε κάπως διαφορετικά και κάποιους από τους δικούς μας χώρους».
Ένας άνθρωπος που χωρίς υπερβολή έχει φάει τη νύχτα με το κουταλάκι και μπορεί να εκτιμήσει αυτό που συμβαίνει στην κοινότητα των μπαρ, δικαιούται θεωρώ να διατυπώνει αυτή την άποψη. Ο Θάνος Προυναρούς δεν είναι ουρανοκατέβατος. Είναι επαγγελματίας bartender από το 1999. Ξεκίνησε από το Λονδίνο, όπου έζησε για ένα χρόνο, ενώ τέλος του ’99 που επέστρεψε στην Αθήνα και δούλεψε σε μερικά μπαρ στην πόλη, μεταξύ αυτών και στο πιο διάσημο cocktail bar εκείνης της εποχής, το Guru στου Ψυρρή. Και τελικά, αρχές του 2009 άνοιξε το Baba Au Rum, όπου εκτός από ιδρυτής και ιδιοκτήτης, είναι και ο bar manager, ενώ έχει δουλέψει πίσω από τη μπάρα του Baba για πάρα πολλά χρόνια. Εκτός από αυτό, την ιδιότητά του ως μπάρμαν δηλαδή, είναι επίσης συνδιοργανωτής του Athens Rum and Whiskey Festival, (το οποίο φέτος επανέρχεται, στις 9 & 10 Δεκεμβρίου, μετά από αποχή δύο ετών). Θεωρείται επίσης ένας από τους πιο σημαντικούς rum experts παγκοσμίως. Έχει διατελέσει κριτής στους παγκόσμιους διαγωνισμούς κοκτέιλ όλων των μεγάλων rum brands, ενώ έχω κάνει guest εμφανίσεις σε περίπου 30 χώρες στο εξωτερικό, από τη Σαγκάη ως το Σαν Πάολο. «Είμαι και πρώην clubber», μου επισημαίνει με χιούμορ, διευκρινίζοντας πως έχει αλωνίσει τα club της Αθήνας, της Βαρκελώνης και του Λονδίνου.
Η φετινή βράβευση
Μιας και η συζήτηση βγήκε εκτός συνόρων Ελλάδας, παίρνω πάσα και τον ρωτώ για τη φετινή τους βράβευση, και για το πώς είναι το αίσθημα να βρίσκεσαι στη λίστα με τα ‘50 Καλύτερα Μπαρ στον Κόσμο’;. «Εσύ πώς φαντάζεσαι ότι μπορεί να είναι; Είναι η όγδοη χρονιά που είμαστε μέσα σε αυτή τη λίστα, πράγμα που κάνει τα συναισθήματα αρκετά περίεργα. Βλέπω διάφορα ποστ μαγαζιών από το εξωτερικό, τα οποία έχουν μπει για πρώτη φορά στη λίστα και πραγματικά προσπαθώ να σκεφτώ πώς μπορεί να αισθάνονται. Βλέπω τον ενθουσιασμό και τη χαρά τους. Για μερικούς ίσως είναι στόχος ζωής, για εμάς όχι. Δεν είναι στόχος καριέρας. Κάνουμε απλώς τη δουλειά που κάνουμε και τελικά αυτό που γίνεται, το να μπαίνουμε δηλαδή στη λίστα, γίνεται εντελώς αβίαστα. Όπως και να ‘χει πάντως, άσχετα με αυτό που λέω, σίγουρα νιώθουμε χαρά». Και η πρώτη φορά πώς ήτανε, επιμένω. «Ήταν πάρα πολύ ωραία, ήτανε μεγάλη έκπληξη. Μάλιστα, θυμάμαι τότε είχα στείλει ένα email του τύπου ‘Τι εννοείτε;’. Έτσι κι αλλιώς, όταν έγινε αυτό το 2013, το παγκόσμιο bar industry δεν ήταν τόσο ανεπτυγμένο, από την άποψη ότι δεν είχε τόσο μεγάλη προβολή. Τώρα όμως βλέπω ότι έχει μια δημοσιότητα παντού, ακόμα και σε Μέσα που σε άλλες περιπτώσεις δεν έδιναν καμία σημασία. Σήμερα, ακόμα και μια αθλητική εφημερίδα να ανοίξεις στην Αθήνα, αναφέρεται σ’ αυτό».
Επειδή ως bartender πάντα είχα Κύπριους πελάτες, μπορώ να δω την εξέλιξή τους ως καταναλωτές όλα αυτά τα χρόνια. Πλέον μπορώ να πω ότι το κυπριακό κοινό είναι από τα αγαπημένα μου».
Τα trademark cocktails και τα trends
Διαβάζοντας το κείμενο για το Baba Au Rum, στο επίσημο site των «World’s 50 Best Bars», πέφτω σε μια παράγραφο που είναι αφιερωμένη στο Spicy Baba, το επίσημο κοκτέιλ του μαγαζιού. Αναφέρει χαρακτηριστικά: «παρόλο που παραμένει το ίδιο, ταυτόχρονα εξελίσσεται». Πώς γίνεται αυτό; «Πρόκειται για ένα κοκτέιλ που υπάρχει από το 2009, όταν ανοίξαμε, συνεχίζει να βρίσκεται στον κατάλογό μας και πουλάει πάρα πολύ. Παρόλα αυτά, οι εποχές αλλάζουν, τα υλικά αλλάζουν, οι τεχνικές αλλάζουν, οπότε παίρνουμε την καρδιά του ποτού και συνεχίζουμε να το εξελίσσουμε με καλύτερα υλικά, με καλύτερους τρόπους μέσω των οποίων μπορούμε να βγάλουμε τον αρωματικό χαρακτήρα του… Εξάλλου, όλα τα ποτά μας είναι ένα work in progress». Trademark για το μαγαζί είναι και ορισμένα άλλα από τα κοκτέιλ, όπως το Bab Au Rum Cocktail, που είναι το δικό τους daiquiri, αλλά και το Baba Au Negroni, ένα rum negroni. Μιας και περί κοκτέιλ ο λόγος, δεν χάνω την ευκαιρία να ρωτήσω κατά πόσο υπάρχει κάποιο trend αυτή την εποχή, με τον Θάνο να με προσγειώνει κάπως ανώμαλα με την απάντησή του. «Σίγουρα πάντως δεν είναι trend να λέμε ότι ένα κοκτέιλ έχει ως βάση ένα συγκεκριμένο ποτό. Ακριβώς το αντίθετο είναι trend, το να συνδυάζεις δηλαδή πολλούς διαφορετικούς αρωματικούς χαρακτήρες, φτιάχνοντας νέες, πολύπλοκες γεύσεις. Κάλλιστα μπορείς να βρεις ένα ποτό που να συνδυάζει αμερικάνικο ουίσκι και γαλλικό brandy. Ή μια τεκίλα και τζιν μαζί. Πραγματικά ισχύει ότι sky is the limit. Και όταν το ανακαλύπτεις αυτό είναι τρομερό! Μέσω των νέων τεχνικών που έχουνε βγει τα τελευταία δέκα χρόνια, οι οποίες έχουν αλλάξει δραματικά τον τρόπο που πίνουμε, όπως και τον τρόπο που τρώμε, πλέον δημιουργούνται νέες γεύσεις. Ας πούμε, αν μου ζητήσεις μια βότκα πορτοκάλι, είναι απλώς ένα πορτοκάλι με αλκοόλ. Όμως θα ήταν πολύ ωραία αν βάλω μια βότκα, ένα χυμό πορτοκάλι, τα έλαια από μια φλούδα πορτοκαλιού, ίσως και τα έλαια από νεράντζι και λίγο χυμό grapefruit, έτσι ώστε να φτιάξω ένα πολύ πιο πολύπλοκο σε αρωματικά χαρακτηριστικά χυμό. Αν ακόμα βγάλεις τη βότκα και προσθέσεις ένα ρούμι, θα έχεις κάτι ακόμα πιο πολύπλοκο αρωματικά».
Το κυπριακό κοινό
Με αφορμή την συμμετοχή του Baba Au Rum στο Cyprus Cocktail Festival, το οποίο ως γνωστό θα πραγματοποιηθεί στις 14 Δεκεμβρίου, στον υπόγειο χώρο της Πλατείας Ελευθερίας (μετά την αναβολή του περασμένου Οκτώβρη), θα ήταν σίγουρα παράλειψη να μη ζητήσω την άποψή του για το κυπριακό κοινό, τους Κύπριους πελάτες του μαγαζιού. «Για αυτό ακριβώς ήταν που μου μίλησαν οι συνεργάτες μου, σε σχέση με την τελευταία εμπειρία στο κυπριακό φεστιβάλ. Για το κυπριακό κοινό, το οποίο παρατηρώ ότι έχει εξελιχθεί πάρα πολύ τα τελευταία χρόνια. Και αυτό είναι κάτι που το βλέπω και στην Αθήνα. Επειδή ως bartender βρίσκομαι στον χώρο από το ‘99 και πάντα είχα Κύπριους πελάτες, μπορώ να δω την εξέλιξή τους ως καταναλωτές όλα αυτά τα χρόνια. Πλέον μπορώ να πω ότι το κυπριακό κοινό είναι από τα αγαπημένα μου».
Το νέο πρότζεκτ και τα λοιπά ενδιαφέροντα
Μαθαίνουμε πως εκτός από το Baba Au Rum, πλέον είναι ιδιοκτήτης και ενός δεύτερου μαγαζιού, που βρίσκεται ακριβώς απέναντι. «Μου αρέσουν τα γλυκά και η κηπουρική, οπότε αποφάσισα να ανοίξω ένα καινούργιο μαγαζί που λέγεται In Love Again. Πρόκειται για ένα pastry shop, όπου όλα τα γλυκά είναι εμπνευσμένα από κοκτέιλ. Επίσης, εκεί πουλάμε specialty coffee, αλλά και φυτά εσωτερικού χώρου». Εκτός από τα γλυκά και την κηπουρική, τον ενδιαφέρει, λέει το διάβασμα, η τέχνη και η μουσική. «Διαβάζω πολύ, έχω μια μεγάλη βιβλιοθήκη, αλλά και αρκετά βυνίλια. Αγαπώ πολύ την τέχνη και ασχολούμαι κυρίως με τη μοντέρνα τέχνη, είμαι ερασιτέχνης φωτογράφος, ενώ παλιά έπαιζα και σε συγκρότημα. Κάποτε είχα ξεκινήσει να παίζω τρομπέτα, οπότε θα ήθελα να το συνεχίσω κάποια στιγμή και -γιατί όχι;- να φτιάξω μια τζαζ μπάντα. Σίγουρα, πάντως, ακούω πάρα πολλή μουσική, γιατί θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό πράγμα στη ζωή μας. Με έχει επηρεάσει πάρα πολύ αυτό που λέμε post punk wave σκηνή. Αυτή τη στιγμή είμαι πολύ βαθιά χωμένος στη jazz σκηνή της δεκαετίας του 50 και του 60, μου αρέσει πολύ η bebop και η hard bop, δηλαδή η πραγματικά δυνατή χορευτική jazz μουσική. Μου αρέσει η pop μουσική, γενικά η pop κουλτούρα, θεωρώ πως είναι κάτι πολύ σημαντικό για τις ζωές μας, αφού μας μιλά για πολύ μικρά αλλά σημαντικά πράγματα που συμβαίνουν γύρω μας -για την αγάπη, για τον έρωτα, τη φιλία».
Instagram: @baba_au_rum / @thanosprunarus
*Η συνέντευξη δημοσιεύθηκε αρχικά στο περιοδικό MUST, τεύχος Νοέμβριος 2022.
