Της Αφροδίτης Δερματά 

Περικλής Ρουσουνίδης! Ένα όνομα συνυφασμένο με εκλεπτυσμένες γεύσεις, που έχει γράψει την ιστορία της Κυπριακής Γαστρονομίας. Επαναστάτης, δημιουργικός, παθιασμένος, ανήσυχο πνεύμα, δυναμικός, λάτρης της ποιότητας, ο Περικλής έχει όλα εκείνα τα απαραίτητα συστατικά που συνθέτουν την επιτυχία στον χώρο της γαστρονομίας και όχι μόνο. Αδιαμφισβήτητα είναι ο σεφ που έχει ταξιδέψει τους γευστικούς μας κάλυκες εκτός συνόρων και παράλληλα τους έχει εκπαιδεύσει να αναγνωρίζουν την ποιοτική ευρωπαϊκή κουζίνα η οποία με τον δικό του μοναδικό τρόπο είναι πάντα προσαρμοσμένη στα κυπριακά δεδομένα και βασισμένη με αφοσίωση σε ντόπια υλικά. Ο Περικλής Ρουσουνίδης κυνήγησε - πληρώνοντας το τίμημα- το όνειρό του και δεν έπαψε ποτέ να εξελίσσεται. Μας διηγείται πώς ξεκίνησαν όλα και μας οδηγεί από το χθες στο σήμερα με προορισμό το τελευταίο του μαγαζί, το Craft Bakery and Sweets, που άνοιξε τις πόρτες του στην Έγκωμη, κερνώντας μας στο φινάλε το best seller του... δροσερό γλυκό με γεύση περγαμόντο!

Είμαι αυτοδίδακτος στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική. Είναι ένα επάγγελμα που πάντα ήθελα να ακολουθήσω. Ο πατέρας μου διαφωνούσε, το θεωρούσε ντροπιαστικό να γίνω μάγειρας. Του έκανα τη χάρη και πήγα για σπουδές σε μια από τις καλύτερες ξενοδοχειακές σχολές της Ελβετίας. Τελείωσα, κορνίζαρα το δίπλωμα μου και του το χάρισα. Του είπα «Σ'το κάνω δώρο, τώρα ξεκινάω τη διαδρομή που θέλω εγώ».

Ξεκίνησα να πειραματίζομαι με τη μαγειρική. Δεν είχα ιδέα από κουζίνα. Την πρώτη φορά για να φτιάξω μια απλή κρέπα μού πήρε- χωρίς υπερβολή- έξι ώρες. Τότε τα πράγματα ήταν δύσκολα. Δεν είναι όπως τώρα που γκουγκλάρεις και βρίσκεις οδηγίες. Ηταν πολύ δύσκολη η πρόσβαση στην πληροφορία. Είχαμε και πολλούς περιορισμούς το '82 που ξεκίνησα . Δεν μπορούσαμε να εισάγουμε προϊόντα, προστατευόταν η εγχώρια παραγωγή. Αυτό μου βγήκε σε καλό. Άρχισα να μελετάω για την πρώτη ύλη και μετέτρεψα το πρόβλημα σε ευκαιρία. Για να καταλάβεις, τότε -χωρίς ίντερνετ- θέλαμε 5 μέρες για να φτιάξουμε αμυγδαλόπαστα. Θυμάμαι, έπαιρνα κρέας από την Κρήτου Τέρα για να φτιάξω προσούτο και ήθελε ειδική μεταχείριση και ειδικές θερμοκρασίες για να καταφέρω το επιθυμητό αποτέλεσμα. Έτσι, με μελέτη και πρακτική άρχισα να δημιουργώ μόνος μου και τελικά έπιασα τον παλμό.

Όταν ήρθα στην Κύπρο η γαστρονομική κουλτούρα ήταν σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Η ευρωπαϊκή κουζίνα και ιδιαίτερα η γαλλική που είμαι λάτρης ήταν απούσα. Εντούτοις, στην τοπική κουζίνα ήμασταν σε καλό επίπεδο. Δανειζόμουν τις τεχνικές από τις ευρωπαϊκές κουζίνες και τις προσάρμοζα στην κυπριακή, δημιουργώντας με ντόπια υλικά. Σκέφτηκα ότι πρέπει να εμβαθύνω κι άλλο. Γύρισα τον κόσμο. Πήγα Ιαπωνία, Περού, Λος Άντζελες, Νέα Υόρκη, Ισπανία, Γαλλία, κι έκανα ταχύτατα σεμινάρια μαγειρικής σε κάθε χώρα. Είχα την τύχη να διδαχτώ από τους καλύτερους σεφ και αυτό με βοήθησε στη μετέπειτα πορεία μου. Το πιο σημαντικό θεωρώ ότι είναι να έχεις ένα καλό προϊόν στα χέρια σου και να το μεταποιήσεις ώστε να το φέρεις στα μέτρα σου. Η μόνη δυσκολία σήμερα είναι το κόστος.

Νομίζω ότι βρίσκομαι στα μισά της επαγγελματικής μου διαδρομής. Έχω ακόμα απραγματοποίητα όνειρα και στόχους, έχω κι άλλα να δώσω και να κάνω. Θα ήθελα να μεταδώσω τις γνώσεις μου σε νεότερα άτομα. Δεν βοηθάει όμως η αγορά. Μας έκαναν πολύ κακό τα σόσιαλ μίντια, youtube, pinterest, tik tok, Instagram. Έχουν γεμίσει συνταγές. Επηρεάζουν τα νέα παιδιά που δεν έχουν βαθιές, ουσιαστικές γνώσεις στον τομέα.

Όταν πήγαινα Παρίσι είχα μια συνήθεια. Σταματούσα σε ένα ζαχαροπλαστείο το “Maison du chocolat” και έτρωγα τρια γλυκά. Ονομάζονταν «Οpera». Έκανα μάθημα με τον σεφ και το έφτιαξα και εδώ στην Κύπρο. Όταν το έφαγα μου έκατσε στο στομάχι. Δυσκολεύτηκα να το χωνέψω αν και το είχα φτιάξει με τα ίδια ακριβώς υλικά και με τον ίδιο τρόπο. Συνειδητοποίησα ότι έπαιζε ρόλο το περιβάλλον και η θερμοκρασία. Αλλιώς είναι να τρως ένα γλυκό σε χαμηλή θερμοκρασία και αλλιώς στις υψηλές θερμοκρασίες της Κύπρου. Το ξαναέφτιαξα, το αναπροσάρμοσα, αλλά δεν ήταν το ίδιο. Τελικά, όλα παίζουν ρόλο. 

Μελέτησα πολύ. Το διάβασμα βοηθάει. Στη βιβλιοθήκη μου έχω βιβλία μαγειρικής τεράστιας αξίας.

Η ζωή μου ήταν γλυκιά, μοιάζει με τάρτα καραμέλα. Τελευταία, όμως, δυστυχώς, αρχίζει να γίνεται πικρή. Συνειδητοποιώ ότι τα χρόνια πέρασαν και το πάθος και η εμμονή μου για το τέλειο με απομάκρυναν από την οικογένειά μου. Νιώθω ότι ήμουν απών καθώς τα παιδιά μου μεγάλωναν και αυτό με κρατάει σε μια απόσταση που με πικραίνει. Μετανιώνω, αλλά πλέον τα χρόνια δεν γυρνάνε πίσω.

Από τον γαστρονομικό χάρτη της Κύπρου λείπει η συνεργασία με τους ντόπιους παραγωγούς. Είναι λίγες οι περιπτώσεις των επιχειρήσεων που συνεργάζονται με ντόπιους παραγωγούς. Έχουμε προϊόντα πρώτης ποιότητας στην Κύπρο, εντούτοις οι περισσότεροι προτιμούν να χρησιμοποιούν εισαγόμενα  για οικονομικούς λόγους. Τα εισαγόμενα μπορεί να είναι φθηνά, αλλά είναι εντελώς άνοστα. Μια ντομάτα από την Χιλή ταξιδεύει δυο μήνες για να έρθει εδώ με ότι αυτό συνεπάγεται. Οι μπανάνες μπαίνουν στα κοντέινερ πράσινες το πρωί και το βράδυ με τα φάρμακα φτάνουν στον προορισμό τους κατακίτρινες. Γιατί να πάρουμε εισαγόμενες μπανάνες, ενώ έχουμε ωραιότατες Πάφου; Όταν το 82 κατάφερα να δημιουργήσω προσούτο, ούτε εγώ πίστευα το αποτέλεσμα. Όταν είχα τυροκομείο, μια ιταλική εφημερίδα έκανε ολοσέλιδο αφιέρωμα στη μοτσαρέλα μας.

Στην Ελλάδα το φαγητό είναι νόστιμο όπου κι αν φας. Η Ελλάδα έχει τρομερό πλούτο σε εγχώρια παραγωγή. Λάδια, τυριά, καρυκεύματα, όλα παίζουν ρόλο. Μια φορά είχα πάρει από ένα χωριό ένα γυάλινο μπουκάλι με ρίγανη, έσπασε στο αεροδρόμιο και όταν έφτασα σπίτι αναγκάστηκα να πετάξω τη βαλίτσα. Τόσο έντονη ήταν η μυρωδιά. Μια φορά είχε τύχει να βρεθώ σε ένα ταβερνάκι στην Ελιά της Μυκόνου. Η κυρία που το είχε έφτιαχνε τυροκαυτερή. Η σωστή τυροκαυτερή θέλει τρια χρόνια για να γίνει. Πρέπει να μεστώσει σε πύλινο μέσα στη γη. Η γεύση ήταν απίστευτη. Σαφώς καλύτερη από αυτή που σερβίρουν τα εστιατόρια. Για να καταλάβεις το καλύτερο αυγοτάραχο του κόσμου είναι στο Μεσολόγγι! Γι’ αυτό στην Ελλάδα μπορεί να φας στο πιο μικρό απόμερο ταβερνάκι εξαιρετικό φαγητό. Υστερούν όμως στο marketing. Αν ανοίξεις ένα περιοδικό βλέπεις δεκάδες διαφημίσεις από ξένα προϊόντα και μια διαφήμιση για φέτα.

Στο Craft Bakery and Sweets που άνοιξα πρόσφατα στην Έγκωμη, ήθελα να χρησιμοποιήσω τις γνώσεις μου φέρνοντας νέες γεύσεις. Να ξεφύγω από τις γεύσεις με τις οποίες είναι συνυφασμένο το όνομά μου. Να κάνω κάτι διαφορετικό. Χρησιμοποίησα τοπικά υλικά ως βάση και δημιούργησα. Έφτιαξα γλυκά με βασιλικό, με κιούλι! Κρέμα χαλεπιανού με μους σοκολάτα και ροδόσταμα. Ντόπια προϊόντα με γαλλικές συνταγές.

Το best seller μας είναι το περγαμόντο! Κρέμα άσπρη σοκολάτα, «παντρεμένη» ισορροπημένα με μια ελαφριά κρέμα αρωματισμένη με περγαμόντο.

Το σκεπτικό είναι το ίδιο και για το κομμάτι της αρτοποιίας. Ντόπια αλεύρια με γαλλικές τεχνικές. Έχω ένα συνήθειο κάθε εβδομάδα να παίρνω ψωμί στο σπίτι. Το ψωμί που φτιάχνουμε. Το είχα αφήσει στον πάγκο και το έβαλε η μητέρα μου στο ψυγείο. Το ανακάλυψα δυο μήνες μετά και ήταν ακόμα φρέσκο. Τρομερό!

Δείτε πληροφορίες για Craft Bakery and Sweets  ΕΔΩ