Ο chef πίσω από το μενού του Memento Mori, του νέου πολλά υποσχόμενου εστιατορίου στην εντός των τειχών Λευκωσία, μιλά στο WiZ για όλα όσα πρέπει να κάνει ένας σεφ αν θέλει να γεμίζει το εστιατόριό του με ευχαριστημένους και επαναλαμβανόμενους πελάτες.

Ο βραβευμένος από τους πιο σημαντικούς θεσμούς στην Ελλάδα σεφ, Άγγελος Μπακόπουλος, είναι ξανά στο νησί μας, αυτή τη φορά ως consultant chef στο Memento Mori (πρώην Domus). Έχοντας στο ενεργητικό του συνεργασίες και με άλλα σημαντικά εστιατόρια σε Ελλάδα και εξωτερικό, ήρθε στην Κύπρο και έφτιαξε ένα μενού με μεσογειακή-ελληνική κατεύθυνση, ποντάροντας στην απλότητα, τις καθαρές γεύσεις και την άριστη πρώτη ύλη.

Σεφ, υπάρχει κάποιο trend στην εστίαση αυτή την εποχή;
Αυτή τη στιγμή η παγκόσμια τάση έχει να κάνει με την απλότητα, τις καθαρές γεύσεις, το ψάξιμο της άριστης πρώτης ύλης και γενικά με το να λες την αλήθεια σου μέσα από το φαγητό, χωρίς φανφάρες και πολλές φιοριτούρες.

Αυτό δεν θα έπρεπε να είναι το ευαγγέλιο για τον κάθε σεφ;
Σίγουρα, αλλά νομίζω ότι πολλές φορές οι σεφ έχουν την τάση να προσπαθούν να εντυπωσιάσουν και να προσπαθούν να πηδούν στάδια, χωρίς να έχουν σταθερές βάσεις σε αυτό που κάνουν. Δεν μπορείς να κάνεις υψηλή γαστρονομία, άμα δεν γνωρίζεις την απλή κουζίνα. Η απλή και παραδοσιακή κουζίνα του κάθε τόπου είναι αυτή που θα σε οδηγήσει στην εξέλιξη της μεταμοντέρνας κουζίνας -είτε στη νεοελληνική κουζίνα είτε στη νεοκυπριακή κουζίνα.

Νομίζω ότι το σημαντικότερο πρόβλημα στην Κύπρο είναι αυτό που έχει να κάνει με τους προμηθευτές. Πρέπει οι σεφ και οι εστιάτορες να ασχοληθούν με τους προμηθευτές τους. 

3 more

Ποιο είναι το αγαπημένο σου συστατικό αυτή την περίοδο;
Δεν έχω κάποιο συγκεκριμένο. Είμαι fan της εποχικότητας, μου αρέσει να διαλέγω τα υλικά μου ένα προς ένα, μου αρέσει να έχω πολύ άμεση επαφή με τους προμηθευτές μου και να διαλέγω απλά, ταπεινά υλικά, όπου τα εξελίσσω και τα παρουσιάζω με έναν μεταμοντέρνο τρόπο.

Γενικά, ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό στην κουζίνα;
Μου αρέσει πάρα πολύ ο βασιλικός, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, η ντομάτα, απλά υλικά. Και κυρίως μου αρέσει η θάλασσα, ό,τι βγαίνει από τη θάλασσα. Συνήθως στα μενού που φτιάχνω το 70 % είναι από τη θάλασσα.

Υλικά, δηλαδή, που αποτελούν τη βάση της ελληνικής κουζίνας.
Ακριβώς!

Είναι κάποιος μπαχαρικό που δεν το αποχωρίζεσαι ποτέ;
Μου αρέσει πάρα πολύ ο κόλιανδρος και το κύμινο.

Πώς θα χαρακτήριζες το μενού που φτιάξατε για το εστιατόριο εδώ;
Το Memento Mori δημιουργήθηκε από την ομάδα του Balza, με πολλή αγάπη και ψυχή. Το μενού φτιάχτηκε με γνώμονα τη γεύση, καθαρές γεύσεις, προσιτές, απλά πράγματα, έτσι ώστε ο κόσμος να μπορεί να καταλάβει την ιστορία που θέλουμε να του πούμε. Ένας πελάτης όταν θα έρθει στο Momento Mori, σίγουρα φεύγοντας θα πει «νόστιμο φαγητό».

Τι κατεύθυνση έχει το μενού;
Μεσογειακή-ελληνική. Έχουμε ας πούμε ντολμάδες γαρίδες με αυγολέμονο, έχουμε χειροποίητες χορτόπιτες, κάνουμε τα δικά μας ψωμιά και τα δικά μας γλυκά. Τα κάνουμε όλα χειροποίητα, τα κρέατά μας τα ψήνουμε σε ξύλα.

Δεν μπορείς να κάνεις υψηλή γαστρονομία, άμα δεν γνωρίζεις την απλή κουζίνα. Η απλή και παραδοσιακή κουζίνα του κάθε τόπου είναι αυτή που θα σε οδηγήσει στην εξέλιξη της μεταμοντέρνας κουζίνας -είτε στη νεοελληνική κουζίνα είτε στη νεοκυπριακή κουζίνα.

Η αισθητική του χώρου είναι μια παράμετρος που μετράς φτιάχνοντας ένα μενού ή δουλεύεις ανεξάρτητα από αυτό;
Βέβαια, το κόνσεπτ είναι το Α και το Ω. Φτιάχνοντας ένα καινούργιο εστιατόριο πρέπει να συζητήσουμε τι κόνσεπτ θέλουμε και τι γραμμή πρέπει να δώσουμε στο εστιατόριό μας. Το κόνσεπτ θα καθορίσει και το design, και τον χώρο και το συνάμα το μενού.

Τι γνωρίζεις για τον χώρο εδώ, που φιλοξενούσε μέχρι πέρσι ένα ιστορικό λευκωσιάτικο εστιατόριο;
Ιστορικό εστιατόριο όντως, με βαριά φανέλα. Έχω ακούσει για το Domus από τον Μάριο Κυπριανίδη (σ.σ. ιδιοκτήτης) και νομίζω πως εξίσου δυνατή πορεία θα έχει και το νέο πρότζεκτ.

Τελευταία υπάρχει ένα τρεντ στο νησί με την ελληνική κουζίνα. Ωστόσο, δεν υπάρχουν αρκετές προσπάθειες σε σχέση με τη νέα κυπριακή κουζίνα.
Η Κύπρος τώρα αρχίζει και μπαίνει σε μονοπάτια όπου ασχολείται πολύ σοβαρά με το κομμάτι της γαστρονομίας. Και αυτό φαίνεται απ’ τα μαγαζιά που αρχίζουν και ανοίγουν. Αλλά νομίζω ότι το σημαντικότερο πρόβλημα στην Κύπρο είναι αυτό που έχει να κάνει με τους προμηθευτές. Πρέπει οι σεφ και οι εστιάτορες να ασχοληθούν με τους προμηθευτές τους. Να τους πιάσουν χέρι χέρι, να τους εκπαιδεύσουν, να αναζητήσουν τοπική πρώτη ύλη, τα καλύτερα υλικά και όλοι μαζί να προσπαθήσουν να εξάγουν αυτό που λέμε κυπριακή κουζίνα. Εγώ εδώ τώρα δυσκολεύομαι πάρα πολύ να βρω βασικά υλικά. Σταμναγκάθι ας πούμε, χόρτα, παντζαρόφυλλα. Δεν υπάρχει ενημέρωση, έχουνε μείνει στα βασικά.

Άρα, στην ερώτηση τι μας λείπει σε σύγκριση με την Ελλάδα, θεωρείς ότι είναι αυτό, εννοώντας ακόμα και την παραγωγή πρώτων υλών από τα ίδια τα εστιατόρια;
Νομίζω πως ότι γίνεται στην Ελλάδα, μετά από κάποια χρόνια γίνεται και στην Κύπρο. Η Κύπρος αντιγράφει την Ελλάδα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι κακό. Απλώς νομίζω ότι λείπει κυρίως η εκπαίδευση. Και αυτό έχει να κάνει και με τον κόσμο. Θεωρώ ότι ο κόσμος της Κύπρου δεν είναι ακόμα 100% εκπαιδευμένος στο να δεχτεί καινούργια πράγματα.

Μου αρέσει η θάλασσα, ό,τι βγαίνει από τη θάλασσα. Συνήθως στα μενού που φτιάχνω το 70 % είναι από τη θάλασσα.

Σεφ, παρά το νεαρό της ηλικίας σου, έχεις ήδη 20 χρόνια στο επάγγελμα.
Ναι, είμαι 20 χρόνια στη δουλειά. Έχω ξεκινήσει από πολύ μικρός, από τα 14 μου. Είμαι παθιασμένος με αυτό που κάνω και προσπαθώ να το κάνω καλά.

Πώς προέκυψε η αγάπη για τη μαγειρική;
Τυχαία. Δεν μπορώ να σου πω το κλισέ που λένε συνήθως. Προφανώς είχα επιρροές κι απ’ το σπίτι μου, αλλά ήταν εντελώς τυχαίο το σκηνικό. Πηγαίνοντας στη σχολή δεν ήξερα τι σημαίνει μαγειρική, τι πάω να κάνω. Δεν μπορώ να σου πω ότι ήμουν ξετρελαμένος, αλλά στην πορεία το εξέλιξα, το αγάπησα…

Ποια θα έλεγες πως είναι η πιο σημαντική στιγμή σου;
Η πιο σημαντική στιγμή για μένα είναι όταν άρχισα να συνειδητοποιώ ότι έχω καταφέρει κάποια πράγματα στη δουλειά και όταν άρχισα να βραβεύομαι απ’ τους σημαντικότερους θεσμούς της Ελλάδας. Απ’ τους Χρυσούς Σκούφους, τα βραβεία FNL και όλους γενικά τους θεσμούς. Είναι πολύ σημαντικό να ανταμείβονται οι κόποι σου, να ανταμείβεσαι γενικά. Τα βραβεία σίγουρα δεν είναι αυτοσκοπός, είναι όμως μια επιβράβευση. Όλοι οι σεφ σίγουρα θέλουν να τα έχουν. Κι αυτοί που λένε ότι δεν θέλουνε τα βραβεία, για μένα λένε ψέματα. Συνήθως αυτοί που λένε ότι δεν θέλουν τα βραβεία είναι αυτοί ίσως που δεν μπορούν να τα πάρουν. Απομυθοποιούν τα βραβεία για να καλύψουν το ότι δεν μπορούν να πάρουν ένα. Λέω ξανά όμως ότι δεν είναι αυτοσκοπός. Για μένα αυτοσκοπός είναι ένας: να είναι γεμάτα τα εστιατόριά μου και ο κόσμος να με επιβραβεύει κάθε μέρα με την παρουσία του εκεί. Αν έρθει το βραβείο, ήρθε!

Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που έφτιαξες στη ζωή σου;
Μια σούπα καρότο. Τη δοκίμασε η γιαγιά μου και δεν της άρεσε.

Ποιους σεφ έχεις ως πρότυπο;
Θα μιλήσω για σεφ του εξωτερικού, τους οποίους μελετάω χρόνια. Thomas Keller, Alain Ducasse, Heston Blumenthal. Και πιο πολύ όχι τόσο για το μαγειρικό τους ταλέντο, αλλά για την επιχειρηματική στρατηγική που χρησιμοποιούν. Μου αρέσει που ξεκίνησαν σαν μάγειρες, σαν σεφ, άνοιξαν το δικό τους εστιατόριο και τώρα έχουν επεκταθεί σε όλο τον κόσμο. Για μένα είναι πάρα πολύ σημαντικό αυτό. Το να μπορεί ένας σεφ, από κάποια στιγμή και μετά να μεταλαμπαδεύει τις ιδέες και τις γνώσεις του, στις ομάδες του, και να μπορούν να δουλεύουν σαν να είναι αυτός παντού αλλά να μην είναι.

Ποια ήταν η πιο δυνατή συμβουλή που πήρες από σεφ;
Να μην βιάζεσαι να ανέβεις, να μάθεις τις βάσεις της κουζίνας και να πηγαίνεις σταθερά. Λέμε ότι για να κτίσεις μια πολυκατοικία θέλει γερά θεμέλια. Αυτό έκανα, ξεκίνησα από πολύ χαμηλά και πήγα βήμα-βήμα στο επόμενο επίπεδο. Το αγαπημένο μου ρητό είναι αυτό που λέει «να πηγαίνεις μέχρι εκεί που φτάνει το χέρι σου». Ποτέ παρακάτω γιατί θα εκτεθείς.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο στοίχημα που καλείται να κερδίσει ένας σεφ;
Πέραν από τα γεμάτα εστιατόρια και την ευχαρίστηση των πελατών που ανέφερα προηγουμένως, το άλλο σημαντικό κομμάτι είναι να καταφέρει να δημιουργήσει και να έχει σταθερή δική του ομάδα.

Περισσότερα για το Memento Mori ΕΔΩ