Κεντρική φωτογραφία: Κυπριακή σκορπίνα με κάππαρη από την Πυξίδα στη Λευκωσία

Σε μια εποχή που συναντούμε όλο και περισσότερο τις έννοιες zero waste, εποχικότητα, μικροπαραγωγοί και sustainability, είναι εφικτό στην εξίσωση της εγχώριας γαστρονομίας να προστεθεί σε μεγαλύτερο βαθμό η τοπική παραγωγή;

Μέσα από συζητήσεις που έχω κάνει με εστιάτορες και σεφ, θα έλεγα πως λίγο-πολύ γνωρίζω την απάντηση στο πιο πάνω ερώτημα. Η οποία απάντηση σίγουρα δεν μπορεί να είναι ένα απόλυτο «ναι» ή ένα απόλυτο «όχι». Ένα «εξαρτάται» ενδεχομένως θα μπορούσε να περιγράψει καλύτερα αυτή τη συνθήκη, εννοώντας την ένταξη των εγχώριων πρώτων υλών στις κουζίνες. Το σίγουρο, πάντως, είναι πως μια ταβέρνα, ένα εστιατόριο κυπριακής κουζίνας, ή έστω ένα comfort εστιατόριο με μεσογειακή κατεύθυνση, φύσει και θέσει είναι πιο πιθανόν να επενδύσει στις κυπριακές πρώτες ύλες, αναδεικνύοντάς τες μέσω του μενού. Έχουμε δει τέτοια εστιατόρια να αναγράφουν στις περιγραφές τους ακόμα και την ακριβή προέλευση των πρώτων υλών, ειδικά των πιο εξεζητημένων, όπως είναι για παράδειγμα το χαλίτζι ή η τσαμαρέλλα, θέλοντας να δώσουν έμφαση στη στήριξη της εντοπιότητας και των μικροπαραγωγών σε απομακρυσμένες κοινότητες.

άγριο λαβράκι από Cor Gastronomy

Στα λεγόμενα καλά εστιατόριο δεν υπάρχει κανόνας

Αυτό που αναφέρεται στην προηγούμενη παράγραφο δεν είναι απόλυτο, ότι δηλαδή μόνο οι ταβέρνες και οι κουζίνες με μεσογειακή κατεύθυνση χρησιμοποιούν πρώτη ύλη της χώρας μας. Συζητώντας, για παράδειγμα, με τον Executive Chef του ξενοδοχείου Four Seasons, Παναγιώτη Χαραλάμπους, για τις ανάγκες μιας συνέντευξης στο Wiz Guide, προς έκπληξή μου άκουσα πως στα εστιατόρια του ξενοδοχείου, έστω κι αν κάποια από αυτά είναι ethnic (το Seasons Oriental έχει καντονέζικη κουζίνα και το M Fusion έχει μενού με ιαπωνική-περουβιανή κατεύθυνση) κατά 70% οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι κυπριακές. «Συνεργαζόμαστε με τέσσερις διαφορετικούς φθαρτέμπορες στο νησί και πάντα με ποιοτικούς παραγωγούς. Αν εξαιρέσουμε κάποια ψάρια που είναι λογικό να εισάγονται, όπως οι αστακοί και οι γαρίδες που είναι από Καναδά και Ασία αντίστοιχα, ή κάποια sauces, όλα τα άλλα είναι κυπριακά. Και δεν κερδίζουμε μόνο εμείς από αυτές τις συνεργασίες. Ο εκάστοτε παραγωγός το έχει σαν διαφήμιση ότι συνεργάζεται πχ με το Four Seasons και αυτό προφανώς τον βοηθά να κάνει και άλλες συμφωνίες με άλλα ξενοδοχεία ή εστιατόρια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, από μικρός παραγωγός να γίνει μεγάλος». Από την άλλη, σε ένα άλλο δυνατό εστιατόριο της πόλης, στο Cor, ο σεφ και εκ των ιδιοκτητών Chris Theofanous μάς λέει πως είναι αδύνατο να ποντάρει σε μεγάλο βαθμό στην κυπριακή πρώτη ύλη. «Η απάντηση στο εν λόγω ερώτημα, κατά πόσο στην Κύπρο μπορούμε να δουλέψουμε κατ’ αποκλειστικότητα με κυπριακές πρώτες ύλες, εξαρτάται πάντα από το είδος του εστιατορίου. Ένα high end εστιατόριο δεν μπορεί να δουλέψει ούτε με το 20% των κυπριακών πρώτων υλών στο μενού. Και σίγουρα η πρωτεΐνη ή το highlight τελοσπάντων του πιάτου είναι συνήθως προϊόν εισαγωγής. Εμείς, για παράδειγμα, από πρωτεΐνες μπορούμε να δουλέψουμε μόνο το κυπριακό ψάρι. Εντάξει, έχουμε επίσης καλό κοτόπουλο και χοιρινό, αλλά σίγουρα όχι αρνί και βοδινό». Συζητώντας περαιτέρω με τον Chris, παραδέχεται παρ’ όλα αυτά ότι στην κουζίνα του Cor υπάρχουν κι άλλα προϊόντα του τόπου μας. «Έχουμε κυπριακό γιαούρτι για τα γλυκά μας, γαλακτοκομικά, ντόπιες πατάτες, ελαιόλαδο, μέλι, μανιτάρια κ.ά. Ειδικά το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε τώρα, από Aparthenasa, είναι κορυφαίο. Και τα λαχανικά μας είναι πάντα κυπριακά». Μάλιστα, φτάνοντας στο κομμάτι των λαχανικών και των χόρτων, κάνει ιδιαίτερη αναφορά σε εποχιακά κυπριακά προϊόντα όπως οι αγκινάρες και το μπιζέλι που μαγειρεύει τώρα, ή μορχέλες (μανιτάρια) που συνήθως βγαίνουν τον Μάρτιο.

red rice rolls από Seasons Oriental

Στις ταβέρνες είναι αλλιώς

«Η τέχνη είναι να ξέρεις κάθε εποχή του χρόνου τι παράγεται και πού. Εγώ, στο μυαλό μου έχω έναν χάρτη του νησιού και δουλεύω βάσει αυτού. Ξέρω ότι τώρα (σ.σ. Φεβρουάριο) έχει ντομάτα μαρμάντα στην Αγία Μαρίνα Χρυσοχούς, που συνήθως παράγεται εδώ στο χωριό μας. Ξέρω επίσης ότι τον Μάιο θα βρω αμπελόφυλλα και καρυδάκι για γλυκό σε συγκεκριμένες περιοχές». Η τοποθέτηση του Σωτήρη Γιασεμή, εκ των ιδιοκτητών της περίφημης ταβέρνας Ο Ποταμός της Μηλίτσας, στο Καμπί του Φαρμακά, είναι σαφέστατα μια εξαιρετική τοποθέτηση σε σχέση με το ερώτημά μας. Όταν δηλαδή έχεις την εμπειρία και τις γνώσεις, όταν ξέρεις πού και τι παράγεται κάθε εποχή στο νησί, τότε σίγουρα μπορείς να είσαι πάντα αυτάρκης. «Αν πιάσεις τον χάρτη της Κύπρου και τον δεις αποσπασματικά, καταλαβαίνεις πως μπορείς καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου να έχεις ένα μενού με φρέσκα κυπριακά προϊόντα». Αφού μου αναφέρει τις πολύ σπάνιες των περιπτώσεων που μπορεί να χρησιμοποιήσει εισαγόμενα προϊόντα, όπως για παράδειγμα το ρόδι -που χρησιμοποιείται για τη σαλάτα με τη ρόκα- το οποίο έρχεται κάποιους μήνες από το Περού, ή το καλαμάρι και το χταπόδι που κατά την περίοδο των νηστειών είναι εισαγόμενο, στη συνέχεια ο Σωτήρης απαριθμεί όλα εκείνα τα προϊόντα του τόπου μας που απαρτίζουν το εξαιρετικό μενού του. «Τα χόρτα μας είναι της περιοχής. Έχουμε συνολικά δέκα συνεργαζόμενους παραγωγούς. Μάλιστα, του ενός από αυτούς διαθέτω όλη την παραγωγή του στο εστιατόριο. Λαχανικά, οπωροκηπευτικά και φρούτα είναι πάντα της εποχής. Στο χωριό παράγουν το καλοκαίρι iceberg, ρόκα, σπανάκι κ.λπ. ενώ τον χειμώνα η φύση μας χαρίζει αγρέλια, μανιτάρια, στρουφκιά και χοστές. Παραγωγή της περιοχής αποτελεί και το χαλούμι, τα γαλακτοκομικά και τα αλλαντικά, ενώ και όλα τα κρέατα (χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο) είναι ντόπια. Σαλιγκάρια παίρνω από τους μετρ του είδους, από Ζύγι και Άγιο Θεόδωρο, αυγά και μαρμελάδες παράγουμε εμείς…». Με όλα αυτά μπορεί κανείς να καταλάβει ότι μια ταβέρνα μπορεί να είναι φουλ κυπριακή, αλλά και να αντιληφθεί γιατί Ο Ποταμός βρίσκεται εδώ και μερικά χρόνια ψηλά στις προτιμήσεις πελατών και κριτών, αλλά και στη δεκάδα των Wiz 50 Best Restaurants 2024.

παραδοσιακό πρόγευμα στο Καμπί του Φαρμακά

Τι ισχύει για το ψάρι

Παρότι νησιώτες, υπάρχει μια εντύπωση πως κατά γενική ομολογία δεν τρώμε φρέσκο ψάρι στην Κύπρο. Συζητώντας με τον πλέον αρμόδιο, τον ιδιοκτήτη της Πυξίδας που φέτος συμπληρώνει 20 χρόνια ύπαρξης στον γαστρονομικό χάρτη της Λευκωσίας, Γιάννο Χριστοφόρου, μαθαίνω αρχικά ότι «το ψάρι στην Κύπρο είναι καλύτερο κατά τους χειμερινούς μήνες. Λόγω αέρα, ηλιοφάνειας και φεγγαριού, είναι λίγο το ψάρι που βρίσκουμε στην Κύπρο, ειδικά την περίοδο από Ιούνιο μέχρι μέσα Σεπτεμβρίου. Ειδικά αν μιλάμε για το ψάρεμα με καΐκι. Αυτή την περίοδο, για να φανταστείτε, τα κυπριακά καΐκια ψαρεύουν σε μαλτέζικη θάλασσα». Απ’ εκεί και πέρα, πέραν από τα κυπριακά καΐκια, το ψάρι εισαγωγής που έρχεται στο πιάτο μας είναι φρέσκο. «Μπορεί έπειτα από μόλις 12-14 ώρες από τη στιγμή που βγαίνει από τη θάλασσα να είναι στον τελικό προορισμό του, μέσα σε χιόνι, στους 0 βαθμούς. Άρα είναι φρέσκο!». Κυπριακή προέλευση σε εστιατόρια όπως η Πυξίδα, εκτός από τα γνωστά είδη της ιχθυοκαλλιέργειας, έχουν σίγουρα τα φθαρτά και τα φρούτα, κάποιες εποχές το καλαμάρι, οι σουπιές και το χταπόδι, ενώ επίσης «6-7 μήνες τον χρόνο βρίσκουμε μπαρμπούνι και μαρίδα, αλλά και ψάρια μεγάλα όπως φαγκρί, συναγρίδα, σκορπίνα, χριστόψαρο, ροφό και σφυρίδα», προσθέτει ο Γιάννος. Απ’ εκεί και πέρα, ο ταραμάς είναι ένα προϊόν που έρχεται από το εξωτερικό, όπως και το ελαιόλαδο που έρχεται κάποτε από Ισπανία ή Ελλάδα. «Αν είσαι μια απλή ταβέρνα μπορείς να δουλέψεις αποκλειστικά με κυπριακά προϊόντα. Αν όμως είσαι ένα πιο εξειδικευμένο εστιατόριο, θα δυσκολευτείς», το καταληκτικό σχόλιό του.

hamachi ceviche από Πυξίδα

Η εντοπιότητα ως κομμάτι της βιωσιμότητας

Χωρίς αμφιβολία, η χρήση ντόπιων πρώτων υλών, η εποχικότητα και η συνεργασία με μικροπαραγωγούς, πέραν από μια τάση της εποχής, είναι επίσης πρακτικές άρρηκτα συνδεδεμένες με τη βιωσιμότητα. Πλέον και στο πιο ψηλό επίπεδο της παγκόσμιας γαστρονομίας. Παρακολουθώντας πρόσφατα τα αποτελέσματα της απονομής των αστεριών Michelin στη Μεγάλη Βρετανία, σε μια χρονιά ορόσημο για τον θεσμό μιας και φέτος είναι η 125η επέτειός του, παρατήρησα ότι η βιωσιμότητα αποτελεί στις μέρες μας κορυφαία προτεραιότητα. Μόνο φέτος, για να αντιληφθούμε τη σημαντικότητα του sustainability, δόθηκαν πέντε νέα Πράσινα αστέρια στη Μεγάλη Βρετανία, ενώ και τοπικοί θεσμοί όπως τα Wiz 50 Best Restaurants επιβραβεύουν πάντα τη Βιωσιμότητα στη Γαστρονομία, έχοντας παράλληλα ως σημαντικό κριτήριο αξιολόγησης τη χρήση τοπικών, ΠΟΠ ή και οργανικών πρώτων υλών.

*Το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στο περιοδικό MAN, τεύχος 164 (Άνοιξη/Καλοκαίρι 2025), που κυκλοφορεί στα περίπτερα.