Ο κύριος Κώστας Χατζηβραχίμης, ιδιοκτήτης και ψυχή του εστιατορίου Κλατσίμπαμπας στο Τσέρι, μοιράζεται με το WiZ το μυστικό για το τέλειο συρτό οφτό κλέφτικο και μας μυεί σε αυτή την πολύ ιδιαίτερη τέχνη ψησίματος.

Εδώ και μια εικοσαετία, στην αυλή του σπιτιού του στο Τσέρι, κάθε Τρίτη και Παρασκευή βράδυ, οι απανταχού καλοφαγάδες της Λευκωσίας μαζεύονται για να απολαύσουν το εξαιρετικό σε γεύση οφτό (που ψήνεται με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο, μέσα σε ξυλόφουρνους, «συρτό» πάνω σε κεραμύδια), μαζί με τα διάφορα παρελκόμενά του.

Μετά την κουβέντας μας μαζί τους εκτιμήσαμε λίγο περισσότερο τόσο το ίδιο το έδεσμα όσο και τη δουλειά που γίνεται από την οικογένεια του κύριου Κώστα, της οποίας τα μέλη με χαρά ανοίγουν την αυλή τους και μας υποδέχονται όχι ως πελάτες αλλά ως φιλοξενούμενους!

«Το συρτό οφτό κλέφτικο είναι μια τέχνη ψησίματος που δεν την βρίσκεις σε πολλούς τόπους στην Κύπρο. Είναι μετρημένοι αυτοί που ψήνουν το οφτό με αυτό τον αυθεντικό και παραδοσιακό τρόπο. Οπότε, είναι και μια τέχνη που αγάπησα από πολύ παλιά και χαίρομαι που ακόμη μπορώ να ανταποκρίνομαι και να ψήνω για τον κόσμο. Οι παραδόσεις μας δεν πρέπει να χάνονται και έτσι με κέφι και ευχαρίστηση συνεχίζω να φουρνίζω το συρτό οφτό κλέφτικο. 

Στο ξεκίνημα μου αυτό, είχα στο πλευρό μου τον πατέρα μου Κυριάκο, ο οποίος μου έμαθε τη συνταγή, την τέχνη θα έλεγα, για το συρτό οφτό κλέφτικο. Ο λόγος που το εστιατόριο μας έχει το όνομα Κλατσίμπαμπας, είναι προς τιμήν του, αφού ο πατέρας μου είχε το παρατσούκλι ‘Κλάτσας’, οπότε για να τον τιμήσω ονόμασα το εστιατόριο ‘Κλατσίμπαμπας’. Η βοήθειά του και οι γνώσεις του ήταν πολύτιμες για εμένα και θεωρώ ευλογία που τον είχα πλάι μου.

Το μυστικό για το τέλειο συρτό οφτό κλέφτικο, είναι το μεράκι. Για να το κάνεις τέλεια, πρέπει να αγαπάς αυτό που κάνεις. Υπάρχει διαδικασία χρονοβόρα μέσα στη βδομάδα, για να μπορέσεις να ψήσεις και να προσφέρεις το φαγητό στον κόσμο. Άρα, χωρίς μεράκι και όρεξη δεν μπορείς να ανταπεξέλθεις.

Στο εστιατόριο μας, θέλουμε ό,τι καταναλώνεται να είναι πάντα φρέσκο και καλομαγειρεμένο. Προσέχουμε πάντα τα υλικά μας, τις πρώτες ύλες και την ποιότητα που προσφέρουμε.

Το εστιατόριό μας λειτουργεί στον χώρο της αυλής του σπιτιού μας. Στην αυλή αυτή λοιπόν, θέλουμε όποιος μας επισκέπτεται να νιώθει σαν να βρίσκεται στο σπίτι του. Να νιώθει δηλαδή άνεση και οικειότητα στον χώρο. Να μπορεί να καθίσει να φάει ήρεμα και να ευχαριστηθεί το φαγητό του μέσα σε έναν χώρο καθαρό, καταπράσινο και δροσερό. Το προσωπικό που εξυπηρετεί είναι πάντοτε χαμογελαστό και ευδιάθετο και προσπαθούμε να ανταποκριθούμε άμεσα στις ανάγκες του καθενός. Στο εστιατόριο μας δεν βλέπουμε τον κόσμο σαν πελάτες, αλλά πρώτα σαν φιλοξενούμενούς μας και επιδιώκουμε την επαφή, τον διάλογο και την ανταλλαγή απόψεων.

Η περίοδος μετά το Πάσχα, τον Μάιο, σηματοδοτεί την έναρξη της σεζόν για το εστιατόριο μας. Είναι η περίοδος που ξεκινά η ζέστη και ο κόσμος αναζητεί τους υπαίθριους χώρους εστίασης. Η επαναλειτουργία του εστιατορίου μας τον Μάιο στηρίζεται και στο γεγονός ότι δεν υπάρχουν βροχές το διάστημα αυτό, άρα μπορεί άνετα να καθίσει ο κόσμος στην αυλή μας για φαγητό. Επίσης, το οφτό το απολαμβάνεις το καλοκαίρι περισσότερο, είναι ιδιαίτερα καλοκαιρινό φαγητό θα έλεγα. Ο τρόπος ψησίματος, οι μυρωδιές και ο χώρος που φιλοξενούμε τον κόσμο είναι κατάλληλα για αυτή την περίοδο λειτουργίας μας. Και όπως ο καιρός το φέρνει και το πεθυμούμε, με τον ίδιο τρόπο ο καιρός μάς δείχνει το σημάδι ότι οδεύουμε προς το τέλος της σεζόν. Το φθινόπωρο ο καιρός γίνεται πιο δροσερός και ο κόσμος δυστυχώς δεν μπορεί να καθίσει άνετα στην αυλή και το οφτό κρυώνει πιο γρήγορα στο τραπέζι. Εξ ου και κλείνουμε τον Σεπτέμβριο.

Ο λόγος που το εστιατόριο λειτουργεί μόνο δυο ημέρες (σ.σ. Τρίτη και Παρασκευή), είναι γιατί έχουμε υψηλά στάνταρ ποιότητας. Το συρτό οφτό κλέφτικο για να ψηθεί ακολουθείται μια διαδικασία από την προηγούμενη ημέρα. Θα πρέπει να έρθει το κρέας, να ζυγιστεί και έπειτα να δεθεί σε κομμάτια του ενός κιλού με σπάγκο, έτσι ώστε την ώρα που θα ψηθεί να μην σκορπίσει. Την επόμενη ημέρα, θα ξεκινήσει από τα ξημερώματα το πύρωμα των φούρνων και αφού πιάσουν τη θερμοκρασία τους οι ξυλόφουρνοι, ξεκινά η διαδικασία που ‘σύρνεις’ τα κομμάτια επάνω στα κεραμίδια για να ψηθούν. Ακολούθως, σφραγίζεται καλά ο φούρνος με πηλό και μένει για αρκετές ώρες κλειστός για να ψηθεί το οφτό.  Όπως καταλαβαίνετε, η διαδικασία αυτή είναι αρκετά χρονοβόρα και κουραστική. Για εμένα, τον Κλατσίμπαμπα, είναι αρκετές δύο ημέρες, γιατί μπορώ να κάνω αυτή τη διαδικασία με κέφι και με άνεση. Αν αυτή η διαδικασία γινόταν πιο πολλές ημέρες σίγουρα η κούραση και η σωματική φθορά θα ήταν μεγαλύτερη, οπότε και η ποιότητα πιο χαμηλή.

Στο εστιατόριο μας, θέλουμε ό,τι καταναλώνεται να είναι πάντα φρέσκο και καλομαγειρεμένο. Προσέχουμε πάντα τα υλικά μας, τις πρώτες ύλες και την ποιότητα που προσφέρουμε. Για τον λόγο αυτό, συνειδητά επιλέξαμε μόνο δύο φορές την εβδομάδα να προσφέρουμε το ξεχωριστό αυτό συρτό οφτό κλέφτικό, για να μπορούμε να προσφέρουμε αυτή τη μέγιστη ποιότητα στον κόσμο που μας επισκέπτεται και μας στηρίζει όλα αυτά τα χρόνια.

Δεν υπάρχει ιδανικός τρόπος για να απολαύσεις μια μερίδα οφτό. Ο κάθε άνθρωπος έχει τα δικά του γούστα. Εμείς στο εστιατόριο μας προσφέρουμε το συρτό οφτό κλέφτικο, μαζί με πατάτες του φούρνου. Έπειτα, είναι προαιρετικό το πουργούρι, η σαλάτα και τα ορεκτικά. Για μένα, το κατάλληλο συνοδευτικό είναι οι πατάτες που ψήνονται στον φούρνο με μπόλικο λάδι και ντομάτα. Επίσης, το συνδυάζω με πουργούρι το οποίο φτιάχνει η σύζυγός μου με ιδιαίτερη φροντίδα και μεράκι. Η χωριάτικη σαλάτα με φέτα και το ξινό γιαούρτι δεν θα μπορούσαν να λείπουν από το τραπέζι, αλλά δεν θα μπορούσα να παραλείψω και τις μπύρες, που σε δροσίζουν και συνοδεύουν άψογα το φαγητό αυτό. Αυτός είναι ο κατάλληλος συνδυασμός για εμένα.

Η ανταπόκριση και η αγάπη του κόσμου όλα αυτά τα χρόνια είναι συγκινητική και τους ευχαριστούμε όλους για την επιλογή και τη στήριξή τους».