Loading...
Ο Κύπριος σεφ Ανδρέας Άντωνα, με τα δύο αστέρια Michelin, ο οποίος στα πολύ πρόσφατα Man of the Year Awards 2022 βραβεύτηκε ως «Διεθνής Κύπριος», μοιράζεται μαζί μας μερικές από τις κυπριακές γεύσεις που έχουν σερβιριστεί στα δύο εστιατόριά του και οι οποίες συναντώνται επίσης στα βιβλία μαγειρικής του.
Μέσω μιας ανάρτησης στο Instagram, μας δείχνει αρχικά το Κλέφτικο, μια συνταγή που περιλαμβάνει αρνάκι (κλέφτικο), αρωματικό κους κους, ρόδι, κουκουνάρι, μέντα, μαϊντανό και τρυφερό μπρόκολο.
«Μια συνταγή που έχω εμπνευστεί από τις ελληνικές ρίζες μου, αλλά και μια από τις αγαπημένες μου συνταγές από το νέο μου βιβλίο με τίτλο ‘Eureka’», αναφέρει στη σχετική ανάρτησή του.
View this post on Instagram
Άλλη μια από τις συνταγές με κυπριακή γεύση, την οποία ο chef Άντωνα έχει δουλέψει όλα αυτά τα χρόνια και η οποία έχει υπάρξει σε ένα από τα δύο βραβευμένα με αστέρι Michelin εστιατόριά του (το Simpsons και το The Cross), είναι αυτή με τηγανιτό χαλούμι, σαλάτα από ντομάτα και κρεμμύδι, αλλά και κάπαρη. Η συγκεκριμένη βρίσκεται σε παλαιότερο βιβλίο μαγειρικής του chef.
Με αφορμή τη βράβευσή του, μοιράζεται μαζί μας την αγάπη του και για τον τραχανά. «Λατρεύω τον τραχανά για την ασυνήθιστη γεύση του. Νομίζω ότι αυτό το προϊόν είναι η επιτομή της Κύπρου. Συνήθως χρησιμοποιείται για σούπα, αλλά θα ήθελα να τον δοκιμάσω σε πολλές παραλλαγές και πιάτα. Θα μπορούσα να γίνω πολύ δημιουργικός χρησιμοποιώντας κυπριακά προϊόντα», μάς αναφέρει χαρακτηριστικά, στη συνέντευξη που μας παραχώρησε για το περιοδικό MAN (και την οποία μπορείς να διαβάσεις παρακάτω), με αφορμή την βράβευσή του ως «Διεθνής Κύπριος», στα «Τράπεζα Κύπρου Man of the Year Awards 2022».
Who is who
Ο Ανδρέας Άντωνα γεννήθηκε στο Λονδίνο από Κύπριους γονείς και μεταξύ άλλων διακρίσεων έχει χαρακτηριστεί από το περιοδικό Time ως «νονός του μοντέρνου φαγητού στο Birmingham». Μεγάλωσε παρακολουθώντας τα μέλη της οικογένειάς του να μαγειρεύουν στο εστιατόριο του πατέρα του, στο Λονδίνο. Πολλά χρόνια μετά και αφού έκανε πέρασμα από κουζίνες σε Ελβετία και Γερμανία και συνεργάστηκε με μεγάλα ονόματα όπως οι σεφ Michael Quinn και Anton Mosimann, το 1993 έφτιαξε το πρώτο του εστιατόριο στη βρετανική πόλη Kenilworth. Τέσσερα χρόνια μετά το άνοιγμά του, το Simpsons κέρδισε αστέρι Michelin. To 2013 έφτιαξε το δεύτερο εστιατόριό του, The Cross, κερδίζοντας επίσης αστέρι Michelin. Και αυτές σίγουρα δεν ήταν οι μοναδικές διακρίσεις για τον Κύπριο στην καταγωγή σεφ Ανδρέα Άντωνα.
Πότε και πώς ξεκίνησε η πορεία σας στην τέχνη της μαγειρικής;
Μεγάλωσα ακριβώς πάνω από το εστιατόριο του μπαμπά μου, στο Λονδίνο. Οι πρώτες μου αναμνήσεις περιλαμβάνουν εικόνες από τον μπαμπά, τον παππού και τους θείους μου, να δουλεύουν όλοι μαζί σε ένα εστιατόριο.
Υπήρχε κάποιο άτομο στην οικογένεια που σας επηρέασε προς αυτήν την κατεύθυνση; Μεγαλώνοντας, τι ερεθίσματα είχατε;
Ο πατέρας μου, φυσικά. Ακολούθησα τα βήματά του. Εκπαιδεύτηκα στην κλασσική γαλλική κουζίνα, επομένως στο φαγητό μου αντικατοπτρίζονται οι επιρροές που είχα, έχοντας όμως ως κατευθυντήριες αρχές την προέλευση των πρώτων υλών, τη εντοπιότητα, την εποχικότητα και τη βιωσιμότητα.
Γεννηθήκατε στο Λονδίνο. Ποια είναι η σχέση σας με την Κύπρο;
Οι γονείς μου κατάγονται από την Άχνα. Στο Λονδίνο μετανάστευσαν πολλά χρόνια πριν -ο πατέρας μου το 1947 και η μητέρα μου το 1952- οπότε μεγαλώνοντας, τα περισσότερα μέλη της οικογένειάς μου ήταν ήδη στο Λονδίνο. Λατρεύω την Κύπρο, αλλά επιστρέφω πολύ περιστασιακά στο νησί, αφού οι περισσότερες επαφές μου είναι στην Αγγλία. Σίγουρα δεν βλέπω όσο θα ήθελα τους συγγενείς μου στην Κύπρο, αλλά πάντα σκέφτομαι ότι πρέπει να βρίσκω χρόνο για να το κάνω πιο συχνά.
Με το που γίνατε σεφ, τι στόχους θέσατε; Τι όνειρα είχατε στο ξεκίνημά σας;
Αυτό που θυμάμαι είναι ότι ήθελα να δουλέψω στο καλύτερο μέρος της πόλης, αλλά και να ανέβω τη σκάλα για να γίνω head chef. Είχα δώσει στον εαυτό μου περιθώριο δέκα χρόνων για να γίνω head chef σε κάτι που εγώ θεωρούσα «καλή περίπτωση». Ήθελα να αναγνωριστώ σε ένα κλασσικό πολυσύχναστο ξενοδοχείο στο West End, το οποίο πρόσφερε fine dinning, τη δυνατότητα για δεξιώσεις αλλά και απογευματινό τσάι.
Κοιτώντας σήμερα πίσω, τι είδους απολογισμό κάνετε;
Έχω πετύχει -και πιθανότατα έχω ξεπεράσει- τους αρχικούς στόχους μου, και εξακολουθώ να αγαπώ αυτό που κάνω.
Για ποιο πράγμα απ’ όλα νιώθετε περισσότερη περηφάνεια;
Για την καταγωγή μου, ότι είμαι Κύπριος.
Σε επίπεδο διακρίσεων-βραβεύσεων, ποια είναι τα σημαντικότερα επιτεύγματά σας;
Έχω κερδίσει αστέρια Michelin για τα εστιατόρια «Simpsons» και «The Cross», έχω αναδειχθεί «The Cateys Independent Restaurateur of the Year» για το 2022, έχω αναδειχθεί «Chef of the Year 1999» στον θεσμό CGOC (Craft Guild of Chefs), έχω κερδίσει χρυσά μετάλλια με τη Βρετανική Ομάδα στους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής, έχω κερδίσει στη Λυόν το 2014 το «La Gastronomie et des Vins International Chef Αward», και τέλος έχω δημιουργήσει το Bocuse d’Or UK Academy, στο οποίο είμαι πρόεδρος.
Τι θυμάστε πιο έντονα από την περίοδο που κερδίσατε το πρώτο σας αστέρι Michelin στο Simpsons;
Σκεφτόμουν ότι πλέον είμαστε στο βάθρο και άρα θα πρέπει να ανεβάσουμε κι άλλο τον πήχη. Ήταν η φάση που έπρεπε να μάθουμε πως να αντέχουμε στην πίεση και να έχουμε πολύ ψηλά standards, έχοντας την ίδια στιγμή και προσωπική ζωή.
Ο δρόμος για το δεύτερο αστέρι Michelin, που κερδίσατε στο The Cross, ήταν ευκολότερος;
Ναι, θεωρώ ότι ήταν ευκολότερο το έργο μας, επειδή γνωρίζαμε τι έπρεπε να κάνουμε και είχαμε και τη φόρμουλα, έστω κι αν ήταν διαφορετικός ο head chef.
Πιο εύκολο είναι να κερδίσεις Michelin star ή να το διατηρήσεις;
Ξεκινάς από το σημείο μηδέν χωρίς να έχεις τίποτα και έπειτα από μερικά χρόνια, αφού επιδείξεις υψηλά standards, ενδέχεται να πάρεις ένα αστέρι Michelin. Αυτή η διαδικασία σε βοηθά να συνειδητοποιείς τη διαφορά μεταξύ του να μην έχεις αστέρι και να έχεις ένα αστέρι. Αφού κερδίσεις πλέον το αστέρι, η μοναδική πρόκληση αφορά στη διατήρηση της ποιότητας και της σταθερότητας χρόνο με τον χρόνο, κάτι που εμείς καταφέραμε να πετύχουμε για σχεδόν 23 χρόνια τώρα.
Ποια είναι η μεγαλύτερη ικανοποίηση που παίρνετε μέσω της δουλειάς σας;
Όταν βλέπουμε τα μάτια των ανθρώπων που δουλεύουν μαζί μας να σπινθηροβολούν και τους ίδιους να αναπτύσσουν τις δεξιότητές τους. Προσωπικά βλέπω τα εστιατόριά μας ως μια πλατφόρμα για τους ανθρώπους μας και την καριέρα τους. Πολλοί chefs που δούλεψαν μαζί μας έχουν εξελιχθεί σε εξαιρετικούς επαγγελματίες, δημιουργώντας από μόνοι τους εκπληκτικά εστιατόρια και κερδίζοντας αστέρια Michelin. Αυτό τον μήνα ο chef de partie μας αναδείχθηκε ως «British Culinary Federation’s Young Chef of the Year» και πραγματικά είναι μεγάλη η ικανοποίηση όταν βλέπουμε τα νεαρά ταλέντα μας να πετυχαίνουν.
Και ποιες είναι οι μεγαλύτερες δυσκολίες του επαγγέλματός σας; Είναι ψυχοφθόρο το επάγγελμα του σεφ;
Αγχωτικό είναι. Όλα όσα λέει ο κόσμος για το επάγγελμά μας ισχύουν. Προσωπικά όμως έχω απολαύσει κάθε λεπτό σε αυτήν την πορεία. Πάντως, αν κάποιος θεωρεί ότι το επάγγελμά μας είναι ψυχοφθόρο, καλύτερα να κάνει κάτι άλλο. Δεν έχει νόημα να το κάνεις αν δεν το λέει η ψυχή σου.
Πώς νιώσατε όταν το περιοδικό Time σας έδωσε τον χαρακτηρισμό «Ο νονός του σύγχρονου φαγητού στο Birmingham». Είναι βαρύς αυτός ο τίτλος;
Το χάρηκα ιδιαίτερα, ήταν τιμή για μένα. Ο τίτλος δεν ήταν τόσο βαρύς όσο ακούγεται, περισσότερο ήταν σαν πείραγμα, λόγω των μεσογειακών καταβολών μου.
Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα σας σε κάποιον που δεν έχει επισκεφτεί τα εστιατόριά σας;
Κατά τη διάρκεια της σύγχρονης εξέλιξης της βρετανικής κουζίνας ήμουν στο απόγειο της καριέρας μου και είχα το προνόμιο να συνεργαστώ με μερικούς από τους πρωτοπόρους της εποχής. Τόσο στο Simpsons όσο και στο The Cross έχουμε ορίσει το δικό μας Μοντέρνο Βρετανικό στιλ και ενώ παραμένουμε εντός αυτών των παραμέτρων ταυτόχρονα είμαστε σε μια συνεχή εξέλιξη.
Ποια υλικά από την κυπριακή και την ελληνική κουζίνα αγαπάτε; Χρησιμοποιείτε κάτι από αυτά στις κουζίνες σας;
Μου αρέσει να χρησιμοποιώ προϊόντα που επηρεάζονται άμεσα από την τοποθεσία στην οποία παράγονται. Η ομορφιά της Κύπρου αφορά στο κλίμα της και στο πώς αυτό επηρεάζει τα προϊόντα της. Τα προϊόντα που χρειάζονται τον ήλιο για να βγουν στην καλύτερη εκδοχή τους, είναι αυτά στα οποία ποντάρω, όπως για παράδειγμα οι ντομάτες τις οποίες στην Κύπρο διαθέτετε στα καλύτερά τους, την ίδια ώρα που στο Ηνωμένο Βασίλειο τις βλέπεις στα χειρότερά τους. Λατρεύω επίσης τον τραχανά για την ασυνήθιστη γεύση του. Νομίζω ότι αυτό το προϊόν είναι η επιτομή της Κύπρου. Συνήθως χρησιμοποιείται για σούπα, αλλά θα ήθελα να τον δοκιμάσω σε πολλές παραλλαγές και πιάτα. Θα μπορούσα να γίνω πολύ δημιουργικός χρησιμοποιώντας κυπριακά προϊόντα.
Έρχεστε στο νησί; Αν ναι, τι απολαμβάνετε περισσότερο από την τοπική κουζίνα;
Όχι όσο θα ήθελα. Όταν όμως το κάνω, μου αρέσει να ανακαλύπτω ανθρώπους που παράγουν και μαγειρεύουν βασικά τοπικά φαγητά και που το κάνουν πολύ καλά. Θα πρέπει να είμαστε περήφανοι για το φαγητό που μαγείρευαν οι παππούδες μας, αλλά παράλληλα να μη φοβόμαστε να τους προσδώσουμε μια μοντέρνα προσέγγιση.
Τι είδους εστιατόριο θα ανοίγατε στην Κύπρο αν σας δινόταν η ευκαιρία;
Ένα «μισελενάτο» εστιατόριο, με έμφαση στη δημιουργικότητα και την ανάπτυξη της κυπριακής κουζίνας. Είμαι ανοιχτός σε προτάσεις.
Με ποια συναισθήματα αποδεχτήκατε τη διάκριση ως «Διεθνής Κύπριος» στα βραβεία «Man of the Year»;
Wow! Ήρθε από το πουθενά αυτή η βράβευση και ήταν τεράστια έκπληξη για μένα. Είμαι κάτι περισσότερο από χαρούμενος, ταπεινός όπως πάντα αλλά πολύ περήφανος και κυρίως ευγνώμων, αφού μου επιτρέπει να έρθω σε επαφή με την Κύπρο. Μέσω αυτής της βράβευσης μού δίνεται μια καλή ευκαιρία να επικοινωνήσω με τους Κύπριους συναδέλφους μου και να κάνω έναν διάλογο μαζί τους.
View this post on Instagram
