Meet the Chef: Το πρόσωπο πίσω από τα πιάτα του Bao Pau

ΜΑΡΙΑ ΦΑΝΤΗ

Ως ένα εστιατόριο που έχει αγαπηθεί αρκετά το τελευταίο διάστημα, το Bao Pau φημίζεται για τον ασιατικό και περουβιανό fusion χαρακτήρα του, που επικεντρώνεται στη γεύση, στην παρουσίαση, με τα εποχικά μενού και τις μοναδικές συνταγές που έχει εμπνευστεί από τα διαφορά ταξίδια και τις εμπειρίες του ο ιδιοκτήτης και σεφ Μάριος Μαλέκκος.

Θέλοντας να δημιουργήσουν κάτι πρωτόγνωρο για τα κυπριακά δεδομένα, ο Μάριος και οι συνέταιροί του σκέφτηκαν αυτό το concept που βασίζεται στη φρεσκάδα, στη δημιουργικότητα, την εποχικότητα και στα άριστης ποιότητας πιάτα.
Με σπουδές στο Varna University of Management στη Βουλγαρία και με αρκετή εμπειρία σε εστιατόρια του Λονδίνου που κατέχουν τρία αστέρια Michelin, έχοντας τη δική του εταιρεία που ασχολείται με consulting (τη Chefs Crafts) και με αρκετή εμπειρία ως head chef σε αρκετά γνωστά εστιατόρια της Κύπρου (όπως το Market Company, το Hugo, το Nava Seaside και το Barrique), o Μάριος ασχολείται εδώ και χρόνια με τον χώρο της εστίασης και το κάνει αρκετά καλά. Σε πρόσφατή μας επίσκεψη στο εστιατόριο, κλέψαμε λίγο από τον χρόνο του για να μάθουμε περισσότερα γι’ αυτόν αλλά και τη δουλειά του. 

Μάριε, πώς προέκυψε η ιδέα του Bao Pau;
Θέλαμε μαζί με τους συνεταίρους μου να δημιουργήσουμε κάτι πρωτόγνωρο για τα κυπριακά δεδομένα αλλά συνάμα να είναι ένα εστιατόριο στο οποίο θα βασίζεται στη φρεσκάδα, την εποχικότητα και τα αρίστης ποιότητας πιάτα σε delivery και dining. Στο μενού μας μπορεί κάποιος να βρει φρεσκοψημένα bao buns, επιλογές από ψάρι και κρέας, πιάτα για vegan, όπως επίσης και sushi περουβιανού στυλ αλλά και ceviche.

Πάμε λίγο στην αρχή, στο ξεκίνημα της καριέρας σου. Ποιο ήταν το ερέθισμα ώστε να ξεκινήσεις ν’ ασχολείσαι με τη μαγειρική;


Η απόφασή μου να ασχοληθώ με το επάγγελμα αυτό έρχεται από τη βαθιά οικογενειακή παράδοση που έχω, αφού ο παππούς και η γιαγιά μου είχαν το δικό τους εστιατόριο, στο οποίο μαγείρευαν οι ίδιοι. Έτσι, αφού το επάγγελμα έρρεε στις φλέβες μας ως οικογένεια, ήταν λογικό κι εγώ να το ακολουθήσω.

Θυμάσαι το πρώτο πιάτο που είχες φτιάξει μόνος σου;
Θυμάμαι χαρακτηριστικά ένα περιστατικό, όταν ήμουν στην τρίτη τάξη του δημοτικού. Ένα μεσημέρι ο παππούς μας καθυστέρησε να μας φέρει το μεσημεριανό φαγητό κι εγώ πήρα την απόφαση να μπω στην κουζίνα και να φτιάξω πουργούρι με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ντομάτα.

Πώς πήρες την απόφαση να ασχοληθείς με αυτού του είδους την κουζίνα;


Πηγαίνοντας στο Λονδίνο ήθελα να ασχοληθώ και να ανακαλύψω καινούργιες κουζίνες, έτσι μου δόθηκε η ευκαιρία και εργάστηκα σε εστιατόριο με τρία Michelin στην ασιατική κουζίνα.

Ποιον σεφ θαυμάζεις πολύ και γιατί;
Τον chef Jean-Georges Vongerichten, τον οποίο μέχρι και σήμερα θεωρώ ένα μεγάλο δάσκαλο, ο οποίος άλλαξε τον τρόπο σκέψης μου στη μαγειρική.

Τι αγαπάς στη δουλειά σου;
Αγαπώ τη δημιουργία ενός πιάτου, μέσα από το οποίο μπορείς να πεις τόσα πολλά για τον εαυτό σου, και τις αντιδράσεις, τα χαρούμενα πρόσωπα και τα χαμόγελα του κόσμου που σ’ εμπιστεύτηκε για να τον ταξιδέψεις γαστρονομικά, τρώγοντας είτε το μεσημεριανό είτε το βραδινό του γεύμα.

Υπάρχει κάτι που απεχθάνεσαι σ’ αυτήν;
Το να είναι οι πελάτες αγενείς. Αυτό είναι κάτι που μπορεί να με εκνευρίσει.

Από πού αντλείς έμπνευση για τα πιάτα του Bao Pau;


Τα πιάτα τα οποία δημιουργώ εμπνέομαι από τα αρώματα, γεύσεις και αγαθά που μας δίνει η κάθε εποχή. Θέλω πάντα τα πιάτα μου να έχουν την καλύτερη δυνατή γεύση αλλά και άρωμα.

Ποια είναι η καλύτερη συμβουλή που σου έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και ποιος σου την έχει δώσει;
«Simplicity makes perfect» από τον chef Mike Louis. 

Πόσο εκπαιδευμένο είναι το κοινό της Κύπρου στη γαστρονομία και πόσο θεωρείς ότι εκτιμάει τη μαγειρική τέχνη;
Πιστεύω ότι τα τελευταία χρόνια το κοινό έχει αναπτυχθεί όσον αφορά στη γαστρονομία αφού πολλοί ταξιδεύουν ανά τον κόσμο και γνωρίζουν και άλλες παραδοσιακές κουζίνες. Θεωρώ ότι είμαστε σε ένα πολύ καλό επίπεδο, χωρίς αυτό να σημαίνει πως έχουμε φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα.

Τι σημαίνει καλό φαγητό για εσένα;


Ένα καλομαγειρεμένο πιάτο πρέπει να έχει κάποια στοιχεία όπως υφές, άρωμα και γεύση, δίνοντάς σου τα στοιχεία ανάλογα με την εθνικότητα του πιάτου. Σίγουρα οι τεχνικές και τα φρέσκα υλικά παίζουν αρκετά μεγάλο ρόλο για το αποτέλεσμα ενός καλά εκτελεσμένου πιάτου.

Αν κάποιος ερχόταν στο Bao Pau μόνο για ένα πιάτο, ποιο θα του πρότεινες;
Δεν θεωρώ ότι κάποιο πιάτο είναι καλύτερο από το άλλο. Για να υπάρχει στη λίστα επιλογών μου, πολύ απλά σημαίνει ότι όλα είναι μια γευστική εμπειρία. Γι’ αυτό πάντα προσπαθώ να αντιληφθώ τις γευστικές προτιμήσεις του πελάτη και του προτείνω το ανάλογο πιάτο.

Έχεις πλάνα να ανοίξεις άλλο μαγαζί;
Υπάρχουν πολλά πλανά και πολύ σύντομα θα σας ανακοινώσουμε τα νέα μας. Stay tuned!

Αγαπημένο κυπριακό προϊόν;
Χαλούμι και παστελάκι.

Sushi ή σουβλάκι;
Sushi τις καθημερινές και σουβλάκι την Κυριακή.

Πολλοί σεφ δεν μαγειρεύουν στο σπίτι. Ισχύει στην περίπτωσή σου;
Ναι, αυτό ισχύει και στην περίπτωσή μου, αφού δεν υπάρχει ο απαραίτητος χρόνος να ασχοληθώ με την κουζίνα στο σπίτι, γιατί στη δουλειά αφιερώνουμε το μεγαλύτερο μέρος της μέρας.