Meet the Chef: Το πρόσωπο πίσω από τα πιάτα του Scale

ΜΑΡΙΑ ΦΑΝΤΗ

Με ιδιαίτερες γεύσεις και κοσμοπολίτικη αύρα, ο Διονύσης Ζαχαρόπουλος μάς μιλάει για το πώς πήρε την απόφαση να αναλάβει ένα από τα πιο ωραία εστιατόρια της πρωτεύουσας αλλά και για όλα όσα αφορούν την κυπριακή γαστρονομία.

Σε λιγότερο από ένα χρόνο, το Scale αλλά και γενικότερα το ξενοδοχείο ΜΑP «ήρθε και έδεσε» με την όλη ανανέωση της πρωτεύουσας. Ίσως το εστιατόριο να είναι ένα από τα αρτιότερα openings της χρονιάς που μας πέρασε, με τα ηνία της κουζίνας να έχει αναλάβει ως executive chef ο εξ Ελλάδος Διονύσης Ζαχαρόπουλος.

Ένας σεφ με πολύ καλά δείγματα μαγειρικής γραφής σε αρκετά γνωστά μαγαζιά στην Αθήνα και για αρκετά χρόνια δεξί χέρι του σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη. Ένας σεφ που σε ταξιδεύει στα μοντέρνα μονοπάτια της μεσογειακής κουζίνας με τις μαγειρικές αρχές και αξίες, την αγάπη και τον σεβασμό για τις αγνές πρώτες ύλες και τον ίδιο ενθουσιασμό για τη δημιουργική γαστρονομία.

Γνωρίζω πως έχετε εργαστεί και εργάζεστε ακόμη σε αρκετά γνωστά μαγαζιά στην Ελλάδα. Πώς και πήρατε την απόφαση να συνεργαστείτε με μαγαζί στην Κύπρο;
Μου άρεσε η ιδέα του να δημιουργήσω κάτι εκτός Ελλάδος και να δώσω το στίγμα μου στην κυπριακή γαστρονομία. Όλα, όμως, ξεκίνησαν γνωρίζοντας τους ιδιοκτήτες του Scale, οι οποίοι εξελίχθηκαν σε πολύ καλούς φίλους.

Πώς θα περιγράφατε τη μαγειρική σας;
Με δυο λέξεις. Απλή και ουσιαστική.

Κάντε μας μια μικρή αναδρομή στην πορεία σας. Ποια ήταν η πρώτη σας δουλειά και για ποια από όλες είσαστε περισσότερο περήφανος;
Αρχικά, σε καμιά περίπτωση δεν είχα σκεφτεί τη μαγειρική ως επάγγελμα. Έχοντας ένα θείο σε σχολή μαγειρικής κι έπειτα από παρότρυνσή του, γράφτηκα στη σχολή. Η πρώτη μου δουλειά ήταν σε ένα εστιατόριο στη Γλυφάδα. Συνέχισα και σε άλλα μαγαζιά, και μετά από κάποια χρόνια ανέλαβα το πρώτο μου εστιατόριο. Εκτός από την Αθήνα είχα συνεργασίες στον Βόλο και τη Χαλκιδική. Είχα την τύχη, επίσης, να δουλέψω και στο εξωτερικό δίπλα σε πολύ αξιόλογους σεφ. Αν θα ξεχώριζα όμως κάποια συνεργασία, αυτή θα ήταν με τον Γιάννη Μπαξεβάνη. Είναι ο άνθρωπος που με έχει βοηθήσει περισσότερο.

Πού εκπαιδευτήκατε ως σεφ;
Ξεκίνησα σε μία σχολή τουριστικών στην Αθήνα. Η αληθινή, όμως, εκπαίδευση γίνεται μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες και δίπλα από σωστούς μάγειρες.

Είναι σκληρός ο ανταγωνισμός ανάμεσα στους σεφ;
Φυσικά κι όλοι θέλουμε να διακριθούμε και να είμαστε όσο το δυνατόν καλύτεροι στη δουλειά μας. Πιστεύω, λοιπόν, ότι μέσα από την ευγενή άμιλλα εξελίσσουμε τη δουλειά μας και κατά συνέπεια όλη τη γαστρονομική σκηνή.

Από τι υλικά είναι φτιαγμένος ένας καλός σεφ;
Φυσικά από εμπειρία. Να είναι παράδειγμα για την brigade (ομάδα) του και να έχει πολλή υπομονή.

Πώς βλέπετε τη γαστρονομική σκηνή της Κύπρου; Έχετε επισκεφτεί κάποιο εστιατόριο στο νησί;
Βρίσκεται ακόμα σε αναζήτηση ταυτότητας, πιστεύω, δείχνοντας όμως καλά στοιχεία. Έχω επισκεφθεί αρκετά εστιατόρια κι όπως παντού υπάρχουν «καλά» και «κακά». Τις καλύτερες εμπειρίες, όμως, τις έχω από ταβερνάκια
σε χωριά.

Μέσα από την εμπειρία σας υπάρχει κάποια συμβουλή που θα δίνατε σε κάποιον που θέλει να ακολουθήσει το επάγγελμα αυτό;
Συνεργασίες από τα πρώτα κιόλας βήματα με σωστούς επαγγελματίες και να πιέζουν οι ίδιοι τους εαυτούς τους ώστε να γίνονται καλύτεροι και να εξελίσσονται.

Υπάρχει η τάση τα τελευταία χρόνια στη γαστρονομία, αλλά και γενικότερα μια αυξανόμενη συζήτηση σχετικά με τα τοπικά υλικά, ενώ και η ζήτησή τους βρίσκεται σε υψηλό επίπεδο. Ποια η άποψή σας γι’ αυτό; Σε ποιο βαθμό έχετε γνωρίσει τις κυπριακές πρώτες ύλες και τα κυπριακά προϊόντα;
Υπάρχουν εστιατόρια του εξωτερικού που δεν δουλεύουν με προϊόντα της χώρας τους απλώς, αλλά της γύρω περιοχής τους. Σαφώς και θα πρέπει να στηρίζουμε τον τόπο μας και την παράδοσή μας. Άλλωστε οι ξένοι τουρίστες ερχόμενοι στα εστιατόριά μας θέλουν να δοκιμάσουν τις γεύσεις και τα προϊόντα μας. Έχω δοκιμάσει αρκετά προϊόντα της Κύπρου αλλά ακόμα είμαι σε φάση αναζήτησης.

Υπάρχουν φαγητά που δεν θα δοκιμάζατε ποτέ;
Δεν νομίζω.

Ποια κουζίνα προτιμάτε περισσότερο;
Φυσικά την ελληνική, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι οι υπόλοιπες είναι υποδεέστερες.

Πώς σχεδιάσατε το μενού του Scale;
Βάσει της δικής μου ταυτότητας και των αναγκών της κυπριακής αγοράς.

Ποια η άποψή σας για τα ριάλιτι μαγειρικής; Εσείς θα πηγαίνατε;
Πιστεύω πως υπάρχει χώρος για όλους. Δεν θα έπαιρνα, όμως, μέρος.

Εσείς πώς είστε μέσα στην κουζίνα;
Μετά την έκθεση του επαγγέλματός σας στην τηλεόραση, έχουμε δει να γίνονται πόλεμοι πάνω από αναμμένα τηγάνια. Φυσικά υπάρχουν στιγμές έντασης (όπως και σε όλα τα επαγγέλματα), οι οποίες πολλές φορές φέρνουν και τα επιθυμητά αποτελέσματα. Σε καμιά περίπτωση, όμως, τέτοιες ακραίες συμπεριφορές.

Ποια είναι η πιο δύσκολη στιγμή στη δουλειά σας;
Είναι ένας κλάδος όπου καθημερινά υπάρχουν δυσκολίες. Απλώς τις ξεπερνάς και πας παρακάτω.

Και η πιο ευχάριστη;
Φυσικά η ανταπόκριση και επιβράβευση των καλεσμένων μας! Ένα «συγχαρητήρια» ή ένα «μπράβο» είναι πολλές φορές η «πληρωμή» μας.

Ποιο πιάτο θα μας προτείνατε ανεπιφύλακτα να δοκιμάσουμε από το μενού του Scale;
Προσωπικά έχω ξεχωρίσει δυο-τρία από το νέο μενού. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω. Όταν το κοινό μάς επισκεφθεί, θα το διαπιστώσει μόνο του (γέλια).

Πώς διαχωρίζετε τον χρόνο σας ανάμεσα στο πήγαινε-έλα Κύπρο-Αθήνα; Μένει χρόνος για εσάς;
Πάντα υπάρχει χρόνος. Άλλωστε η ζωή μας δεν είναι μόνο η δουλειά.

Το αγαπημένο σας υλικό;
Θα μπορούσα να πω ότι είναι το αλάτι! Νοστιμίζει τα πάντα και είναι ένα υλικό που δεν λείπει σχεδόν από κανένα πιάτο.

Πείτε μας λίγα λόγια για το πώς βλέπετε τον χώρο της κυπριακής εστίασης και ποιες είναι οι προοπτικές της.
Στην κυπριακή εστίαση πιστεύω πως αρχίζουν να γίνονται πράγματα και υπάρχει έδαφος γόνιμο για περαιτέρω εξέλιξη. Έχουμε πολλά ακόμη να δούμε από την κυπριακή γαστρονομική σκηνή.