Το Wiz μίλησε με τον καλύτερο νέο σεφ στη Γαλλία, τον Κύπριο Αντώνη Αβούρη.

Αρχές του τρέχοντος μήνα, στις 7 Οκτωβρίου 2024, ο νεαρός Κύπριος σεφ Αντώνης Αβούρη, ο οποίος ζει και εργάζεται ως Sous Chef στο μισελενάτο εστιατόριο MoSuke στο Παρίσι, κατέκτησε την κορυφή του San Pellegrino Young Chef Region France (διάβασε περισσότερα εδώ). Ανάμεσα σε 165 νέους σεφ και με κριτές πολύ σημαντικούς σεφ με δύο και τρία αστέρια Michelin αναδείχθηκε νικητής του διαγωνισμού στη Γαλλία, ενώ τον Οκτώβριο του 2025 θα εκπροσωπήσει τη χώρα της μαγειρικής στον μεγάλο τελικό στο Μιλάνο.

Λίγες μέρες μετά τον θρίαμβό του μιλήσαμε μαζί του, περισσότερο για να κατανοήσουμε πώς είναι η ζωή και η καθημερινότητα στο πιο ψηλό γαστρονομικό επίπεδο.

Τι εμπειρίες κερδίζει ένας νέος σεφ δουλεύοντας σε ένα Michelin εστιατόριο;
Εμπειρίες αμέτρητες, καλές και κακές, με τις οποίες θα πορεύεται μια ζωή. Θα μάθει να δουλεύει υπό πίεση, με νεύρα, με άγχος και με γέλια. Θα δει και θα δουλέψει με προϊόντα διαφόρων ποιοτήτων, θα καταλάβει τι κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα bistrot και ένα Michelin, θα μάθει τις σωστές τεχνικές και θα κάνει ατελείωτες γνωριμίες με άλλους μάγειρες από όλο τον κόσμο, που ενδεχομένως θα του ανοίξουν πόρτες στο μέλλον. Θα δει τι πάει να πει επαγγελματισμός, αφού εννοείται πως υπάρχουν και κακά Michelin εστιατόρια. Θα ζήσει καταστάσεις που θα τον κάνουν πιο δυνατό. Η φράση που λέμε η ‘μαγειρική δεν είναι επάγγελμα αλλά τρόπος ζωής’ ισχύει απόλυτα.

Ποια είναι η πιο χρήσιμη συμβουλή που πήρες ποτέ στη δουλειά σου;
Η προσοχή στη λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε έναν μάγειρα και έναν πολύ καλό μάγειρα. Μια συμβουλή που μου έδωσε ένας από τους πρώτους μου chefs και όταν κατανόησα τι σημαίνει τότε κατάλαβα και τι είδους μάγειρας θέλω να είμαι. Όλοι οι στενοί φίλοι και συνάδελφοι μπορούν να το επιβεβαιώσουν, ότι δηλαδή πάντα ψάχνω την τελειότητα σε αυτό που κάνω.

Τι απ’ όλα όσα ακούμε συχνά, θετικά και αρνητικά, ισχύουν τελικά για τα Michelin εστιατόρια; Πώς είναι η ζωή στην κουζίνα σε αυτό το επίπεδο;
Ό,τι ακούγεται γενικά για τα Michelin εστιατόρια ισχύει, αλλά εννοείται πως δεν είναι παντού το ίδιο. Όλα εξαρτώνται από τις κεφαλές (chefs) της κουζίνας. Ναι, μπήκα σε κουζίνα 2άστερων με πολύ απαιτητικούς και παλιάς σχολής chefs, με φωνές κ.λπ. Αλλά εντάξει, ας είμαστε αντικειμενικοί, για να κρατάς ένα επίπεδο υψηλό σε ένα εστιατόριο που έχει ένα όνομα και μια ιστορία, πρέπει να υπάρχει και λίγη δικτατορία, ειδάλλως θα επικρατεί το χάος (γέλια). Η ζωή στην κουζίνα σε αυτά τα επίπεδα είναι εξαντλητική, αγχώδης, γεμάτη αδρεναλίνη, ένταση, συνεχόμενη δημιουργικότητα, πολλές ώρες δουλειάς, πολλές μελέτες για να μαθαίνεις για υλικά, κουλτούρες, τεχνικές κ.λπ. Είναι τρελό με την καλή και κακή έννοια, γι’ αυτό και πρέπει να είσαι αληθινά παθιασμένος με αυτό το επάγγελμα για να  μπορείς να αντέξεις. Αλλά εννοείται πως, κάθε τόσο είναι καλά να κάνουμε μια παύση από αυτές τις κουζίνες, έτσι ώστε να απολαμβάνουμε τη ζωή περισσότερο.

Η προσοχή στη λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε έναν μάγειρα και έναν πολύ καλό μάγειρα.

7 more

Ένας σεφ όταν δεν δουλεύει, πράγμα σπάνιο φαντάζομαι, που προτιμά να πηγαίνει για φαγητό; Εσύ που πηγαίνεις;
Όντως, πράγμα σπάνιο να μη δουλεύουμε, αλλά όταν δεν δουλεύουμε είτε τρώμε σπίτι πολύ ταπεινά (καμία σχέση με το τι μαγειρεύουμε για τους άλλους) είτε πάμε σε μικρά bistrot  που σερβίρουν καλό φαγητό και εννοείται κρασί. Η αλήθεια είναι πως σπάνια βγαίνω, αλλά όταν βγω συνήθως πάω σε seafood bistro, κάβες με natural wines (τα οποία αγαπώ), ή όταν έχει καλό καιρό στα κανάλια του Σηκουάνα πίνουμε κρασιά με τσιμπήματα, oysters, τυριά, banquettes κ.λπ.

Τι είδους πληροφορίες ανταλλάζετε οι σεφ μεταξύ σας όταν συναντιέστε;
Συζητάμε για άλλους chefs με 2 και 3 αστέρια, για τα πιάτα τους και τα εστιατόρια τους. Λέμε πού πήγαμε να φάμε και τι κάβες δοκιμάσαμε. Προτείνουμε τόπους ο ένας στον άλλο για να να πάμε να δοκιμάσουμε το φαγητό, το ποτό, το vibe των εστιατορίων και άλλα πολλά.

Ποια κυπριακά υλικά αγαπάς να χρησιμοποιείς στην κουζίνα σου;
Λατρεύω ελαιόλαδο, λεμόνι, σύκο, βότανα, ροδόσταγμα του Αγρού.

Θα ήθελες να επιστρέψεις στην Κύπρο σε κάποια φάση;
Προς το παρόν, για τα επόμενα χρόνια δεν είναι στα πλάνα μου να επιστρέψω Κύπρο. Εννοείται, όμως, ποτέ δεν ξέρουμε πώς θα μας τα φέρει η μοίρα τα πράγματα.

Σε τι είδους εστιατόριο θα ήθελες να δουλέψεις αν ερχόσουν πίσω στο νησί;
Δύσκολη ερώτηση. Έχω ήδη δουλέψει στα καλύτερα εστιατόρια και ξενοδοχεία της Κύπρου. Ίσως να έκανα το δικό μου εστιατόριο κάπου που να με εκφράζει ή ίσως να υπέγραφα το μενού σε κάποιο εστιατόριο, που να αντικατοπτρίζει την μαγειρική μου ταυτότητα.

Θα μπορούσε ποτέ η Κύπρος να γίνει υπολογίσιμος γαστρονομικός προορισμός;
Η Κύπρος είναι γαστρονομικός προορισμός. Έχει σπουδαίους chefs που κάνουν πολύ καλή δουλειά. Επίσης, σαν μέρος της παράδοσης έχει τόσα νόστιμα πιάτα που δεν αφήνουν κανέναν αδιάφορο. Απλώς, θα πρότεινα σε όσους κυβερνούν να επενδύουν περισσότερο στη γαστρονομία της Κύπρου και όχι στα trends της εποχής που αλλάζουν συνεχώς. Η ταυτότητα μιας κουλτούρας είναι πιο σημαντική από τα παγκόσμια trends. Επίσης, να ποντάρουμε στα ντόπια υλικά, υποστηρίζοντας ντόπιους παραγωγούς και όχι τις μεγάλες βιομηχανίες του εξωτερικού. Εννοείται, υποστήριξη σε νέους ταλαντούχους chefs. Οι εργοδότες να δίνουν κίνητρο στις νέες γενιές να μπουν σε αυτό το επάγγελμα, που πλέον πασχίζει να επιβιώσει από την έλλειψη προσωπικού.

Τι πρέπει να αλλάξει για να εξελιχθεί σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας;
Αυτό θα το κρίνει η συνέχεια. Η μαγειρική συνεχώς εξελίσσεται. Άρα θεωρώ ότι πρέπει συνέχεια να βελτιωνόμαστε και να παρατηρούμε τις νέες τεχνικές  και να καινοτομούμε. Επίσης, υψηλή γαστρονομία δεν είναι αποκλειστικά το φαγητό, αλλά πολλά κομμάτια που συμπληρώνουν την εμπειρία, όπως το σέρβις, η σωστή φιλοξενία, η ταυτότητα ενός χώρου η γνώση για τα πάντα που προφέρεις και πολλά άλλα που πρέπει να συνυπάρχουν με αρμονία για να εξελίσσονται ταυτόχρονα.

Τι χρειάζεται να κάνει ένας σεφ για να ξεχωρίσει;
Δεν μπορώ να σου πως 100% πως βρήκα τη χρυσή τομή, για το πώς θα ξεχωρίσει ένας σεφ, αλλά από την προσωπική μου εμπειρία θα σου έλεγα τη σκληρή δουλειά, το πάθος, το πείσμα και φυσικά πάντα να βάζει αγάπη σε αυτό που κάνει.

Τι άλλαξε στη ζωή και τη δουλειά σου μετά την πρόσφατη βράβευση;
Έχουν μάθει το όνομά μου καταξιωμένοι chefs της Γαλλίας και αυτό με χαροποιεί ιδιαίτερα, αφού αυτός ήταν ένας από τους στόχους μου όταν μετακόμισα εδώ. Μου έχουν ανοιχτεί αρκετές πόρτες στο επάγγελμα και έκανα αρκετές γνωριμίες. Περισσότερη αναγνωρισιμότητα. Ανέβασα τον πήχη στον εαυτό μου περισσότερο και έχω περισσότερη δίψα στο να πετύχω περισσότερους από τους  στόχους μου και γενικά να μάθω περισσότερα.

Δώσε μας να καταλάβουμε πόσο σημαντικός είναι ο επόμενος διαγωνισμός που θα συμμετάσχεις το 2025.
Είναι ένας από τους σπουδαιότερους διαγωνισμούς παγκοσμίως, με κριτές chefs με 2 και 3 αστέρια Michelin, όπου τα εστιατόριά τους κατέχουν σημαντικές θέσεις στο λίστα των World’s 50 best Restaurants. Όλοι οι διαγωνιζόμενοι έχουν προϋπηρεσία σε εστιατόρια που βρίσκονται στο ψηλότερο επίπεδο. Άρα αντιλαμβάνεστε ότι οι απαιτήσεις είναι πολύ ψηλές. Πόσο μάλλον αντιπροσωπεύοντας τη χώρα της μαγειρικής, τη Γαλλία.