Το Wiz σκιαγραφεί το προφίλ του chef παραδοσιακής και σύγχρονης κυπριακής γαστρονομίας του εστιατορίου Το Πατρικό, στην Τερσεφάνου, Κυριάκου Φώκου, μέσα από 25 ερωτήσεις.

1. Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου;
Η μαγειρική γενικότερα στην οικογένεια υπήρχε από πάντα, τα επαγγέλματα των παππούδων μου και των γιαγιάδων μου και από τις δύο πλευρές ήταν σχετικά. Τα αδέρφια του παππού μου διατηρούσαν εστιατόρια για χρόνια, ο ένας εκ των αδερφών του παππού μου υπήρξε ιδρυτικό μέλος του Ανώτερου Ξενοδοχειακού Ινστιτούτου Κύπρου. Οι γιαγιάδες μου είναι επίσης πολύ καλές μαγείρισσες. Η μία έφτιαχνε τυροκομικά προϊόντα και η άλλη διατηρούσε εστιατόρια Fish and Chips στο εξωτερικό. Επιπλέον, η μητέρα και ο πατέρας μου ήξεραν και ξέρουν να μαγειρεύουν πολύ καλά. Οπότε, καταλαβαίνετε πως το να ακολουθήσω αυτό το επάγγελμα ήταν αναπόφευκτο. 

2. Σημαντικότερη στιγμή της καριέρας σου;
Όταν εκπροσώπησα την Κύπρο σε ομαδικό επίπεδο σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής, όπου και παρέλαβα το πρώτο βραβείο σε Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό Μαγειρικής στην Ελλάδα το 2012, αλλά και δύο Αργυρά μεταλλεία σε Παγκόσμιο Διαγωνισμό Μαγειρικής στην Νότια Κορέα το 2013. 

3. Σεφ που θαυμάζεις και αποτελεί πηγή έμπνευσης;
Σεφ που θαυμάζω και αποτελεί μεγάλη πηγή έμπνευσης είναι ο Grant Achatz, του διάσημου εστιατορίου Alinea στο Σικάγο, όπως επίσης και ο τεράστιος Ferran Adrian του μεγαλύτερου γαστρονομικού σταθμού ολόκληρης της Ευρώπης, του Ell Bulli. 

4. Τι τρως συνήθως για πρωινό;
Δεν τρώω πρωινό, ξεκινώ τη μέρα μου με καφέ.

5. Τι δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο σου;
Η φρέσκια αναρή.

6. Τι θα μαγείρευες σε ένα πρώτο ραντεβού;
Δεν ξέρω αν θα μαγείρευα σε ένα πρώτο ραντεβού, ίσως και να παράγγελνα από έξω, λόγω του ότι πάλι θα έπρεπε να μαγειρέψω εγώ.

7. Αγαπημένο κυπριακό προϊόν που χρησιμοποιείς;
Η άγρια κυπριακή λεβάντα, ή αλλιώς μυροφόρα.

Η γαστρονομία της Κύπρου είναι τόσο πλούσια που δεν έχει να ζηλέψει καμία κουζίνα στον κόσμο. Από πού να ξεκινήσω; Από τα μαγειρευτά μας, τα οφτά μας, τα τυροκομικά προϊόντα; 

8. Κυπριακό προϊόν που θεωρείς υποτιμημένο;
Δυστυχώς, σε αυτό το σημείο θα μπορούσα να γράψω αρκετά υλικά... Το ότι οι περισσότεροι σεφ στην Κύπρο δεν χρησιμοποιούν αρκετά τα κυπριακά υλικά είναι γεγονός. Εάν προσπαθούσαμε έστω και λίγοι περισσότεροι σεφ να ξεδιπλώσουμε τρόπους που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν τα κυπριακά προϊόντα σκεφτείτε πού θα ήταν η κυπριακή γαστρονομία σήμερα.

9. Τι βλέπεις ως μαγειρικό τρεντ την επόμενη τριετία;
Βλέπω τον πειραματισμό στις ταβέρνες και στον κυπριακό μεζέ να πλησιάζει και με χαροποιεί ιδιαίτερα γιατί νέοι σεφ θα ασχοληθούν με την Κυπριακή Κουζίνα και θα την εξελίξουν.

10. Μεγαλύτερο λάθος που βλέπεις στην κυπριακή εστίαση;
Μπορώ να αναφέρω πολλά σημεία για τα οποία έχω αντίθετη άποψη, όμως θα σταθώ μόνο σε ένα κομμάτι και είναι και εκείνο που όταν γίνει σωστά θεωρώ ότι τα υπόλοιπα παίρνουν το δρόμο τους. Αυτό είναι η ταυτότητα και η αυθεντικότητα.

11. Πού έφαγες το καλύτερο φαγητό;
Εννοείται πως είναι δύσκολο να ξεχωρίσω κάποια κουζίνα συγκεκριμένη, γιατί εκτιμώ τη γαστρονομική πολυπλοκότητα της κάθε χώρας, αλλά η Βαρκελώνη είναι ίσως για μένα η μεγαλύτερη γαστρονομική Μέκκα του κόσμου.

12. Αγαπημένο κυπριακό ή διεθνές πιάτο;
 Αγαπημένο κυπριακό φαγητό για μένα θα είναι πάντα το σουβλάκι. Μπορεί να μην είναι και τόσο περίπλοκο σε γεύση, αλλά το γεγονός ότι δεν βρίσκουμε καλά σουβλάκια ίσως και να εγείρει το ερώτημα ότι μπορεί και να είναι περίπλοκο.

13. Αγαπημένο επιδόρπιο;
Γάλα με το τρίν ή γαλότριν. Θυμούμαι τον εαυτό μου πάντα να ενθουσιάζεται όταν υπήρχε αυτό το ωραίο ζυμαρικό με γάλα, ζάχαρη και κανέλλα στο σπίτι, κάτι το οποίο φτιάχνω ακόμα μέχρι σήμερα στο εστιατόριο σε διάφορες παραλλαγές με παγωτό κανέλα και καραμέλα.

14. Είναι η γαστρονομία ενός τόπου λόγος να τον επισκεφθείς;
Σαφώς και είναι, όταν πας Ελλάδα θες να φας ελληνική κουζίνα, όταν πας στην Ιταλία, ιταλική, το ίδιο ισχύει και για εμάς. Η γαστρονομία της Κύπρου είναι τόσο πλούσια που δεν έχει να ζηλέψει καμία κουζίνα στο κόσμο. Από πού να ξεκινήσω; Από τα μαγειρευτά μας, τα οφτά μας, τα τυροκομικά προϊόντα; Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα…

15. Αγαπημένος γαστρονομικός προορισμός;
Η Κρήτη, λατρεύω την κρητική κουζίνα.

16. Αγαπημένος ήρωας/ηρωίδα από την πραγματική ζωή;
Ο παππούς μου.

17. Τρεις λέξεις που σε περιγράφουν;
Ξεροκέφαλος, ατίθασος, ρομαντικός.

18. Αγαπημένη ταινία;
The Hundred-Foot Journey και το Burnt.

19. Όταν έχεις ελεύθερο χρόνο…
Τον αφιερώνω στην οικογένειά μου.

20. Πού σε βρίσκουμε τώρα;
Τα τελευταία 12 χρόνια μαγειρεύω την Κύπρο σε ολόκληρο το νησί και κάποιες φορές και στο εξωτερικό, μέσω του εστιατορίου μας «Το Πατρικό», που διατηρούμε με τα αδέρφια μου Ευανθία και Σταύρο.

21. Η σπεσιαλιτέ σου;
Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάτι συγκεκριμένο, αλλά μου αρέσει να μαγειρεύω με φίλους οτιδήποτε μπορεί να ψηθεί στη φωτιά με ξυλοκάρβουνα.

22. Τι μουσική ακούς για να εμπνέεσαι μαγειρικά;
Τα μουσικά ερεθίσματα μου για να εμπνευστώ και να δημιουργήσω είναι πολλά και διαφορετικά. Από Active Member, Αλκίνοο Ιωαννίδη, Δημήτρη Μητροπάνο, Michael Jackson, Buzz Ayazz και άλλοι πολλοί.

23. Επαγγελματικό όνειρο;
Να είμαι γερός, δυνατός, να μπορώ να μαγειρεύω πάντα με το ίδιο πάθος και αφοσίωση. Αν γίνει αυτό τα επαγγελματικά επιτεύγματα θα έρθουν από μόνα τους.

24. Αν δεν ήσουν σεφ…
Δεν μπορώ να σκεφτώ τον εαυτό μου να κάνει κάτι άλλο και η αλήθεια είναι πως δεν ξέρω να κάνω και κάτι άλλο, μόνο να μαγειρεύω.

25. To μότο σου;
«Mise en place». Γαλλικός μαγειρικός όρος, που σημαίνει προετοιμασία, όλα στη θέση τους.

Το εστιατόριο Το Πατρικό είναι ένα από τα Wiz 50 Best Restaurants 2024.

@wiz.guide Πιάτα σαν έργα τέχνης @Patriko #wizstories #wizguide #finedining #restaurants #cypruscusine #cyprus original sound - Wiz Guide