Της Μαρίας Φάντη

Με φιλοσοφία και όνομα που παραπέμπει στην ιστορία και την παράδοση της Κύπρου, το Ῥοῦς με πρωτότυπο concept και πολύ καλό location, άνοιξε τις πόρτες του πρόσφατα στη Λευκωσία.

Δεν σας κρύβω ότι μόλις ενημερώθηκα από τον ιδιοκτήτη για το concept και το στυλ του εστιατορίου, προβληματίστηκα. Για να σας βάλω στο mode, το Ῥοῦς βασίζεται στη ροή (εξ ου και το όνομα) της ιστορίας της Κύπρου και τους κατακτητές της. Ο χώρος και η αύρα στην ατμόσφαιρα σου δίνουν ένα καθαρό feeling για το πού πρόκειται να σε ταξιδέψουν γαστρονομικά, αλλά και ιστορικά.

Στο ταξίδι αυτό, λοιπόν, «μπροστάρηδες» είναι δυο νεαροί σεφ που τους γνωρίσαμε μέσω του παιχνιδιού μαγειρικής, Master Chef. Αναφέρομαι, φυσικά, στον Πάνο Τόγια και τη Σπυριδούλα Καραμπουτάκη, δυο πολλά υποσχόμενους σεφ που μετά από πολλή έρευνα μαζί με την ομάδα τους δημιούργησαν ένα εξαίσιο μενού.

Το κάθε πιάτο ήταν μοναδικό, όχι μόνο ως προς το περιεχόμενο, αλλά και ως προς την παρουσίαση, αφού το καθένα έχει σχεδιαστεί ειδικά για το εστιατόριο. Το κάθε πιάτο, συγκεκριμένα, είναι επηρεασμένο από διάφορες ιστορικές περιόδους της χώρας μας. 

Η πρότασή τους για το βράδυ επικεντρώνεται σε δυο menu–degustation, το «Τhe Full Story» και το «Story». Η διαφορά των δυο είναι ότι στο «Story» δεν συμπεριλαμβάνονται κάποιες επιλογές. Εμείς δοκιμάσαμε το «The Full Story» που αποτελείται από εννέα στάδια, το οποίο περιλαμβάνει κάποια πιάτα που σίγουρα θα θυμάμαι για πολύ καιρό, όπως η κρεμ μπρουλέ από συκωτάκια κότας με χειροποίητο ψωμί ολικής αλέσεως και κλημεντίνη, αλλά και τη γεμιστή ραβιόλα με κοτόπουλο, σάλτσα χαλούμι και τρούφα, το οποίο σερβίρεται μέσα σε ένα χυλό από χαλούμι (κορυφαίο για μένα). Ας το πάρουμε, όμως, από την αρχή. Ξεκινήσαμε με την επιλογή του ψωμιού που θέλαμε να δοκιμάσουμε συνοδευόμενο από ένα μικρό κεράκι που δεν ήταν ακριβώς κεράκι με την έννοια του διακοσμητικού αλλά λίπος από βοδινό και βούτυρο το οποίο έλιωνε και με το οποίο συνόδευες το ψωμί σου. Στη συνέχεια, δοκιμάσαμε καρδιά με κουλούμπρα, σελινόριζα και πούδρα από πεύκο σερβιρισμένη σε ένα μακρύ πήλινο σκεύος.

Πηγαίνοντας πίσω στη βυζαντινή εποχή όπου οι άνθρωποι τότε άρχισαν να μαθαίνουν και να καταναλώνουν λαχανικά και άγρια χόρτα ως συνοδευτικά δοκιμάσαμε ταρτάκι με σελινόριζα και άλυσσο.

Συνεχίζοντας και περνώντας στη λίθινη εποχή (8880 π.Χ. - 3800 π.Χ.) όπου τα όστρεα και τα θαλασσινά αποτελούσαν κύρια πηγή διατροφής στο νησί, οι σεφ εμπνεύστηκαν ένα πιάτο με στρείδι, τζιν, αγγούρι και άνηθο.

Διανύοντας το ιστορικό αλλά και γευστικό μας ταξίδι περάσαμε στην μετά Χριστόν ιστορία - συγκεκριμένα, στη ρωμαϊκή περίοδο όπου η μαύρη ελιά έπαιζε πρωταγωνιστικό ρόλο στις διατροφικές επιλογές των προγόνων μας. Δοκιμάσαμε χτένια με μαύρη ελιά, χρένο και αχλάδι. 

Πηγαίνοντας πίσω στη βυζαντινή περίοδο κατά το 395 μ.Χ., από τα βάθη του Βοσπόρου και της Προποντίδας μάς έρχεται το καλκάνι, ο βασιλιάς των ψαριών το οποίο ήταν ιδιαίτερα αγαπητό στους Βυζαντινούς. Ένας τέλειος ελαφρύς συνδυασμός με το καλκάνι να λιώνει στο στόμα με πουρέ από βασιλικό, το ξινό πράσινο μήλο που ισορροπούσε τις γεύσεις, την παρμεζάνα, το κολοκύθι και την κουλούμπρα. 

Από τη χάλκινη εποχή όπου εμφανίστηκαν και τα πρώτα πήλινα σκεύη, οι άνθρωποι τότε άρχισαν να συνοδεύουν το ψωμί τους με τυρί, λίπος αλλά και παράγωγα του κρέατος, εξ ου και το πιάτο από κρεμ μπρουλέ από συκωτάκια κότας όπου το τριμμένο χειροποίητο ψωμί ολικής αλέσεως μπερδευόταν με τη γεύση της κλημεντίνης δημιουργώντας αντίστιξη με τη γήινη γεύση που γλύκιζε ελαφρά από το συκωτάκι. 

Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, όπως προείπα, ήταν η ραβιόλα γεμιστή με κοτόπουλο, σάλτσα χαλούμι και τρούφα που μας το σέρβιρε από πάνω η σεφ Σπυριδούλα. Οι Ενετοί μάς φέρνουν την παραδοσιακή τους πάστα και με τα χρόνια  μετατράπηκε στο παραδοσιακό αγαπημένο πιάτο «ραφκιόλα». 

Δεν μπορώ ακόμα να προσδιορίσω αν αυτό που με συγκίνησε γευστικά περισσότερο ήταν η διαφορετική ωραία εκδοχή του πιάτου ή αυτή η βαθιά αίσθηση του κυπριακού στοιχείου, που κατάφερνε να μου ξυπνήσει παιδικές μνήμες, με το πιάτο να διεισδύει στις ανεξερεύνητες περιοχές των συναισθημάτων μου. Συνεχίσαμε με το τελευταίο κυρίως πιάτο, το οποίο ήταν εμπνευσμένο από τον λευκαρίτικο τταβά, ο οποίος λέγεται ότι ήρθε στην Κύπρο από τη Συρία στα μεσαιωνικά χρόνια μέσω των Μαρωνιτών, κάτι που ιστορικά δεν έχει αποδειχθεί, όπως μας ανέφεραν. Το μοσχαρίσιο μάγουλο με κρεμμύδια επίσης ήταν καλομαγειρεμένο πιάτο και κυριολεκτικά έλιωνε στο στόμα.

Ο γλυκός επίλογος ήρθε και έδεσε όμορφα αφού δοκιμάσαμε 2 -όχι τόσο γλυκά ούτε και τόσο βαριά για το στομάχι- γλυκά επηρεασμένα και αφιερωμένα στην ελληνική και κυπριακή κουζίνα. Το πρώτο γλυκό ήταν παγωτό γάλα που δεν είχε και τόσο την υφή παγωτού αλλά περισσότερο κρέμας με βρόμη και τριαντάφυλλο επηρεασμένο από τα παιδικά χρόνια ενός εκ των δυο ιδιοκτητών στον Αγρό.

Το δεύτερο γλυκό ήταν χαλβάς από ταχίνι, πορτοκαλί, αμύγδαλο και μπισκότο σοκολάτας με ισορροπημένη και απαλή  γεύση. Ευχάριστα σφράγισε την νύχτα μας  ένα διαφορετικό γλυκό του κουταλιού ως κέρασμα που δεν περίμενα να γευτούμε καθώς ήταν μια μικρή έκπληξη δια χειρός της σεφ Σπυριδούλας. Δεν περίμενα να μου αρέσει τόσο αυτή η εκδοχή του λουβιού με την ψίχα φουντουκιού . Ιδιαίτερο αλλά αρκετά νόστιμο γλυκό που θύμιζε γλυκό κάστανο ως προς την γεύση αλλά και ως προς την υφή.

Παρότι ζούμε σε μια εποχή όπου το comfort food φαίνεται να κερδίζει έδαφος ακόμα και σε εστιατόρια υψηλών προσδοκιών, η εμπειρία ενός δείπνου σε ένα fine dining εστιατόριο δεν θα πάψει ποτέ να αποτελεί μέρος της λίστας κάθε ανθρώπου που αγαπά τη γαστρονομία. Ο προσδιορισμός του fine dining χαρακτηρίζει ένα εστιατόριο όπου το φαγητό παραμένει αναμφίβολα κέντρο της γαστρονομικής εμπειρίας, αλλά συμπληρώνεται και από άλλες παραμέτρους, όπως η εξαιρετική λίστα κρασιών, η πολύ καλή εξυπηρέτηση αλλά και η καλαισθησία στον χώρο. Το Ῥοῦς συγκεντρώνει όλα αυτά τα συν που επιτρέπουν να αισθανθεί κανείς πως ικανοποιήθηκαν όλες του οι προσδοκίες. 

Διαβάστε επίσης: Σπυριδούλα Καραμπουτάκη: Η σεφ του Ῥοῦς μέσα από 24 ερωτήσεις