Loading...
Ο executive chef του Alasia Boutique Hotel, Chris Theofanous, μας λέει πώς είναι να δουλεύεις στο πιο ψηλό γαστρονομικό επίπεδο, δημιουργώντας πιάτα έργα τέχνης.
Φωτογραφίες: Στέλιος Στεφάνου / Polo Bar & Restaurant
Στο The Polo Restaurant & Bar γίνεται πολύ σοβαρή δουλειά, ενώ χωρίς αμφιβολία πρόκειται για ένα εστιατόριο που ανεβάζει με την ποιότητα των πιάτων του τον πήχη της γαστρονομίας στο νησί. Η ομάδα του εστιατορίου δουλεύει πολύ με τις κυπριακές πρώτες ύλες, επενδύει στην ποιότητα και στο «art of plating», ενώ και το sustainability έχει τεθεί ψηλά στις προτεραιότητες. Εξ ου και οι πολλές διακρίσεις που έχει αποσπάσει τόσο το Polo όσο και ο ίδιος ο σεφ τα τελευταία μερικά χρόνια. Παράλληλα, ουκ ολίγοι σημαντικοί σεφ, ενίοτε βραβευμένοι με αστέρια Michelin, έρχονται στο νησί και συνεργάζονται με τον Chris Theofanous σε four-hands ή six-hands dinners, δίνοντας την ευκαιρία στο κοινό στην Κύπρο να απολαύσει δείπνα με tasting menu πολλών αστέρων.
Πολύ πρόσφατα είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε με τον σεφ, σε μια προσπάθεια να κατανοήσουμε πόσο δύσκολο είναι να δουλεύεις σε τόσο ψηλό επίπεδο στην Κύπρο.
Πώς θα περιέγραφες την κουζίνα του The Polo;
Το Polo Restaurant Bar έχει μια progressive fine dining κουζίνα, εμπνευσμένη από τη γαλλική γαστρονομία, με κάποια στοιχεία από Ασία.
Πάνω σε τι επενδύετε κυρίως για να ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό;
Θέλουμε να δώσουμε στους πελάτες μας μια ολοκληρωμένη εμπειρία γαστρονομίας, που αξίζει να επαναλάβουν. Για εμάς, πρωταρχικός στόχος είναι να προσφέρουμε πιάτα εμπνευσμένα, με επίκεντρο τη γεύση και την ποιότητα, μέσα σε μια όμορφη ατμόσφαιρα που προσφέρει το The Polo. Για να το πετύχουμε επενδύουμε συνεχώς στην εξαιρετική πρώτη ύλη, στις τεχνικές παρασκευής που χρησιμοποιούμε, στην άψογη εξυπηρέτηση των πελατών μας που επιτυγχάνεται μέσω της συνεχούς εκπαίδευσης του ανθρώπινου δυναμικού, καθώς και στο research and development. Η εμπειρία που προσφέρουμε στο Polo ξεκινά από τη στιγμή που θα έρθει κάποιος στην πόρτα του εστιατορίου μέχρι την ώρα που θα φύγει. Το The Polo είναι μια ολοκληρωμένη εμπειρία όπως το περιέγραψα πιο πάνω, από το πώς θα υποδεχτούμε τον πελάτη, τι θα φάει, τι θα πιει, την παραμικρή λεπτομέρεια, τόσο μέσα όσο και έξω από την κουζίνα.
Πόσο δύσκολο είναι να στηρίζεις την κουζίνα ενός fine dining εστιατορίου σε μεγάλο βαθμό στην τοπική παραγωγή και στις εποχιακές πρώτες ύλες;
Η Κύπρος πλέον παράγει εξαιρετικές πρώτες ύλες, διαμορφώνοντας έτσι και το μενού του εστιατορίου μας το οποίο αναβαθμίζεται συνεχώς ανάλογα με την διαθεσιμότητα και εποχικότητα των πρώτων υλών. Κάποια προϊόντα προμηθεύονται από παραγωγούς του εξωτερικού, όμως στόχος μας είναι να στηρίζουμε την τοπική παραγωγή, τόσο για την στήριξη της βιώσιμης φιλοσοφίας όσο και για την φρεσκάδα των υλικών που χρησιμοποιούμε στο Polo bar & restaurant.
Ποιες ποιοτικές ντόπιες ύλες δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα του Polo;
Δεν λείπουν ποτέ από το την κουζίνα μου το ελαιόλαδο, τα φρέσκα ψάρια και οι ώριμες ντομάτες, τα οποία φροντίζουμε να προμηθευόμαστε από ντόπιους παραγωγούς, καθώς αυτό είναι κάτι που μας αντιπροσωπεύει ως φιλοσοφία.
Και ποιες ντόπιες πρώτες ύλες αναδεικνύονται τέλεια στα πιάτα σας, ως κομμάτι της φιλοσοφίας «Art of Plating»;
Οι ντόπιες πρώτες ύλες που αναδεικνύονται τέλεια στα πιάτα μας «Art Of Plating» είναι οι αγκινάρες και οι πατάτες. Ουσιαστικά με αυτά τα υλικά σού δίνεται η δυνατότητα να φτιάξεις διάφορες υφές από μόνο ένα υλικό, δείχνοντας έτσι τις διάφορες τεχνικές παρασκευής που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία των εκλεκτών φαγητών μας.
Ισχύει ότι σε ένα εστιατόριο πρώτα πρέπει να χορταίνει το μάτι και μετά το στομάχι; Πόσο επενδύετε στην εικόνα των πιάτων;
Πρωτίστως για μένα είναι οι γεύσεις και μετά η εικόνα στο πιάτο. Οι γραμμές που ακολουθούμε είναι πιο μινιμάλ, εννοείται επενδύουμε στην εικόνα και στην παρουσίαση του πιάτου. Είναι όμορφο συναίσθημα να βλέπεις τους καλεσμένους να θαυμάζουν τα πιάτα πριν τα γευτούν.
Η κυπριακή κουζίνα θα μπορούσε κάποτε να πρωταγωνιστήσει σε αυτό που ονομάζουμε υψηλή γαστρονομία;
Φυσικά θα μπορούσε να πρωταγωνιστήσει σε υψηλή γαστρονομία. Τρανό παράδειγμα ο βραβευμένος με αστέρι Michelen σεφ, Ανδρέας Μαυρομμάτης, ο οποίος διαπρέπει στην Γαλλία δουλεύοντας αρκετά κυπριακά προϊόντα.
Για εμάς στο Polo Restaurant & Bar η βιωσιμότητα είναι κομμάτι της κουλτούρας μας. Τίποτα δεν πετιέται και τίποτα δεν πάει χαμένο.
Γιατί είναι σημαντικό να είμαστε όσο πιο sustainable στις μέρες μας;
Η βιωσιμότητα αγγίζει τις ζωές και την καθημερινότητα όλων μας. Είναι ένας στόχος που απαιτεί συλλογική προσπάθεια και οφείλουμε να ανταποκριθούμε, κατανοώντας ότι οι πόροι του πλανήτη δεν είναι ανεξάντλητοι. Αυτό παρατηρείται και μέσα στην κουζίνα, όταν τρόφιμα καταλήγουν στον κάδο ή γίνεται σπατάλη τροφίμων. Για εμάς στο Polo restaurant & bar η βιωσιμότητα είναι κομμάτι της κουλτούρας μας. Δεν πετιέται και δεν πάει τίποτα χαμένο. Προσπαθούμε με όλα τα υλικά που ανακυκλώνονται να γίνεται δημιουργική χρήση, βγάζοντας ωραίες γεύσεις και όμορφα πιάτα.
Ποιες πρακτικές υιοθετήσατε προς αυτή την κατεύθυνση, πέραν από την επιλογή των πρώτων υλών;
Προμήθεια εξαιρετικής ποιότητας φρέσκων βιολογικών και παραδοσιακών πρώτων υλών, μέσω διαφόρων συνεργασιών με τους ντόπιους παραγωγούς, καθώς και η αξιοποίηση της εποχικότητας. Επίσης μέσω της κατάλληλης εκπαίδευσης του προσωπικού, το οποίο συμβάλει στην προσπάθειά μας για βιωσιμότητα, γίνεται σωστή διαχείριση των απορριμμάτων όσων αφορά την ανακύκλωση γυαλιού, πλαστικού και χαρτιού, καθώς και τη μείωση τη κατανάλωση νερού και ενέργειας. Τέλος, κάθε πρώτη ύλη αξιοποιείται πλήρως μέσα στα πιάτα, είτε επαναλαμβανόμενη είτε χρησιμοποιώντας μέρος της για την παρασκευή άλλου πιάτου.
Ποιος είναι ο πιο σημαντικότερος στόχος του The Polo για το άμεσο μέλλον;
Στόχος του The Polo Restaurant & Bar, του σεφ και όλων των ανθρώπων που εργάζονται σε αυτή την μεγάλη οικογένεια είναι να συνεχίσει να πρωταγωνιστεί προσφέροντας γαστρονομικές εμπειρίες στους καλεσμένους.
Info
Τηλ. 25332000
Χαϊδαρίου 6, Alasia Boutique Hotel, Λεμεσός
Δ-Κ 09.00-01.00
www.alasiahotel.com.cy
View this post on Instagram
