Ο Λούκας Παπαλαζάρου, ο οποίος ηγείται της κουζίνας στο Ταβερνείο Το Ιστορικόν από την αρχή της λειτουργίας του, απαντά σε δέκα ερωτήσεις του WiZ, αποκαλύπτοντάς μας μεταξύ άλλων τη μυστική συνταγή της επιτυχίας για ένα από τα πλέον αγαπημένα εστιατόρια της Πρωτεύουσας.

Ποιο είναι το πιο ενδιαφέρον πράγμα που συμβαίνει μέσα στην κουζίνα σου;
Η παρασκευή του φαγητού είναι μια συνεχής διαδικασία σε μια κουζίνα. Η δουλεία της κουζίνας δεν σταματά ποτέ, ειδικά όταν προσπαθούμε σαν ομάδα να φτιάξουμε όσο περισσότερες παρασκευές γίνεται από την αρχή. Γενικά, όλη η διαδικασία έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Για παράδειγμα, ξεκινάμε με ένα απλό υλικό, όπως είναι το αλεύρι και μεταμορφώνεται σε ένα εντυπωσιακό πιάτο ραβιόλι που θα απολαύσει ο πελάτης.

Ποιο είναι το καλύτερο κομπλιμέντο που μπορείς να κάνεις σε έναν chef;
Για έναν chef το καλύτερο κομπλιμέντο είναι να απολαύσεις το φαγητό του. Είτε το εκφράσεις με λόγια είτε το δει στην πράξη, είναι η μεγαλύτερη αναγνώριση που μπορεί να έχει.

Και ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία για έναν chef;
Η δουλειά μας είναι πολύ απαιτητική και ο στόχος μας είναι πάντα η ικανοποίηση των πελατών μας, οπότε πιστεύω η μεγαλύτερη δυσκολία είναι να έχεις άριστο αποτέλεσμα, όσες δυσκολίες κι αν αντιμετωπίσεις στην πορεία του μαγειρέματος.

Ποιο απαιτητική για έναν σεφ είναι η ταβέρνα ή ένα fine dining εστιατόριο; Τι πιστεύεις;
Φυσικά η ταβέρνα. Σε ένα fine dining εστιατόριο θα προσαρμοστείς στο τι σου προσφέρει ο σεφ, γιατί υπάρχουν πολλά φαγητά και υλικά που ίσως να μην γνωρίζεις καν. Σε μια ταβέρνα, που οι γεύσεις είναι πάνω-κάτω γνωστές σε όλους, είναι μεγάλη πρόκληση να εντυπωσιάσεις τον πελάτη και χρειάζεται πολύ σκληρή δουλειά για να επιτευχθεί ο στόχος αυτός.

Το αγαπημένο μου κυπριακό προϊόν είναι το χαλίκι, που έχει γεύση μεταξύ φέτας και αναρής και πιστεύω ότι με τις συνταγές μου έκανα πολύ κόσμο να το αγαπήσει. Επίσης, το θεωρώ και πολύ αδικημένο, γιατί είναι ένα άριστο ντόπιο προϊόν που δεν είναι ευρέως γνωστό.

Τι είναι αυτό που αγαπάς περισσότερο σε σχέση με τη φάση στο Ιστορικόν;
Το ότι προσπαθούμε πάντα να προσφέρουμε ποιοτικό φαγητό, είναι κάτι που συχνά μας φέρνει αντιμέτωπους με προκλήσεις. Όπως, για παράδειγμα, να προσπαθήσω να αναζητήσω καινούριο παραγωγό για κάποια από τα λαχανικά μου, ο οποίος θα είναι το ίδιο αξιόπιστος και θα μπορεί να μου προσφέρει καλή ποιότητα. Οπότε, αγαπώ αυτή η διαδικασία της αναζήτησης και δοκιμής νέων προϊόντων, γιατί μου δίνει έναυσμα να σκεφτώ καινούριες συνταγές κατά τη διαδικασία.

Είναι κάτι που θα ήθελες να πεις στο αφεντικό σου μέσω του βήματος που σου δίνεται από αυτή τη συνέντευξη; Κάποια συμβουλή ίσως…
Το ποιο σημαντικό πράγμα που θέλω να πω στο αφεντικό μου είναι να συνεχίσει τη σκληρή δουλειά και να μη σταματήσει να είναι δίπλα μας, γιατί αυτός μας ενώνει σαν ομάδα και παίρνουμε ώθηση για να συνεχίζουμε.

Διαβάστε επίσης: Κύπρο, τι θέλει ο κόσμος από μια ταβέρνα για να περάσει καλά;

Όταν πας σε άλλο εστιατόριο, απολαμβάνεις το φαγητό ή κάθεσαι και κάνεις ανάλυση στο καθετί που έρχεται στο τραπέζι;
Κάνω ανάλυση στο καθετί και το παίρνω ακόμη ένα βήμα παραπέρα, δηλαδή προσπαθώ να μαντέψω τη συνταγή αποδομώντας, με σκοπό να καταλάβω αν οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν φρέσκες ή κατεψυγμένες.

Ποιο από τα πιάτα του μεζέ είναι το best seller ή έστω το δικό σου αγαπημένο; Τι θα μπορούσες να μας αποκαλύψεις για τη συνταγή ή για τα υλικά του;
Το best seller είναι οι μελιτζάνες με κοφτό μακαρονάκι. Δικό μου αγαπημένο δεν υπάρχει, αφού -όπως ένας γονιός, έτσι και εγώ- δεν μπορώ να ξεχωρίσω τα παιδιά μου. Όσο για τη συνταγή, είναι απλή: πολλή αγάπη και ανιδιοτέλεια για ό,τι φτιάχνω.

Ποια κυπριακά συστατικά αγαπάς να χρησιμοποιείς στην κουζίνα;
Το αγαπημένο μου κυπριακό προϊόν είναι το χαλίκι, που έχει γεύση μεταξύ φέτας και αναρής και πιστεύω ότι με τις συνταγές μου έκανα πολύ κόσμο να το αγαπήσει. Επίσης, το θεωρώ και πολύ αδικημένο, γιατί είναι ένα άριστο ντόπιο προϊόν που δεν είναι ευρέως γνωστό.

Αυτή την περίοδο, τι εποχιακό υπάρχει στο μενού που πρέπει να δοκιμάσουμε;
Σίγουρα πρέπει να δοκιμάσετε τα κόκκινα μανιτάρια και τα άσπρα μανιτάρια πεύκου, που είναι στο μενού ως πιάτο ημέρας για περιορισμένο διάστημα.

Διαβάστε επίσης: Κυριακή μεσημέρι πάμε και πάλι στο Ταβερνείο Το Ιστορικόν

*Κάντε την κράτησή σας στο Ταβερνείο το Ιστορικόν, εύκολα, μέσω του WiZ BookOnline (πατήστε ΕΔΩ).