Loading...
Στο πλαίσιο της τελετής βράβευσης των Wiz 50 Best Restaurants, ο εκ των κριτών Απόστολος Κουρουπάκης, έκανε μια ομιλία εκ μέρους της κριτικής επιτροπής, σκιαγραφώντας την εμπειρία μας καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς αξιολόγησης και ανάδειξης των 50 Καλύτερων Εστιατορίων στην Κύπρο.
Πιο κάτω αυτούσια η ομιλία του:
Με μεγάλη χαρά σας καλωσορίζω κι εγώ με τη σειρά μου στην αποψινή βραδιά, μία μεγάλη γιορτή της τέχνης του εστιατορίου, διότι και αυτό μία τέχνη είναι, εκτός από επάγγελμα, αλλά και μία γιορτή για τη γαστρονομία. Δηλαδή, όσοι και όσες σήμερα βρισκόμαστε στην αίθουσα αυτή, ευωχούμενοι και ευωχούμενες, νοιαζόμαστε για το ποιοτικό φαγητό, καθώς και για την εστιατορική φιλοξενία, και θεωρώ πως στόχος όλων μας είναι η εξέλιξη των δύο αυτών παραγόντων, του καλού φαγητού και της άρτιας φιλοξενίας. Δύο έννοιες που συμπλέκονται, αν το σκεφτείτε, διότι όλοι μας επιθυμούμε μία εστιατορική εμπειρία, που να πλησιάζει στο φαγητό στο σπίτι μας, έστω στο κυριακάτικο ή εορταστικό τραπέζι στην εστία μας, στο προσωπικό μας εστιατόριο. Φυσικά, εκτός από τις οικείες γεύσεις, αναζητάμε και διαφορετικές γαστρονομικές εμπειρίες, που ταξιδεύουν ουρανίσκο και νου, σεφ που δοκιμάζουν νέες τεχνικές, που οδηγούν τη μαγειρική σε νέα μονοπάτια και απογειώνουν υλικά και γεύσεις.
Αυτή η σύμπλεξη αντικατοπτρίζει και τη φιλοσοφία του διαγωνισμού για τα 50 καλύτερα εστιατόρια. Αναζητούμε τα καλύτερα εστιατόρια στην κατηγορία τους, ψάχνουμε τη γαστρονομική «δέσμευση» και πίστη της κουζίνας. Γι’ αυτό θα δείτε πλάι σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας μία ταβέρνα, ένα εστιατόριο τοπικής κουζίνας, γιατί είναι το καλύτερο στην κατηγορία του. Επιθυμούμε και αναζητάμε φαγητό ποιότητας, υψηλή αισθητική και όσο το δυνατόν δυνατή σχέση ποιότητας-τιμής. Κρίνουμε όχι ως απόλυτοι κριτές, αλλά ως άνθρωποι που πιστεύουν βαθιά στη δημοκρατία της γαστρονομίας και στον σεβασμό προς τον προσκεκλημένο ή τον πελάτη.
Στα τρία αυτά χρόνια λοιπόν εμείς τα μέλη της επιτροπής αξιολόγησης, προερχόμενα από διαφορετικά υπόβαθρα και γαστρονομικές κουλτούρες προσπαθούμε να συγκεράσουμε απόψεις και θέσεις για το τι εστί καλό φαγητό και εστιατορική εμπειρία, έχοντας υπόψη μας βασικά αξιολογικά κριτήρια και κύριο γνώμονά μας την παρέα ή τον άνθρωπο που θα αναζητήσει ένα ποιοτικό μενού, όταν επιλέξει να βγει.
Σε αυτά τα τρία χρόνια λοιπόν παρατηρήσαμε πως αρκετά πράγματα έχουν αρχίσει να αλλάζουν στο εστιατορικό τοπίο της χώρας μας, με κόπο και προσπάθεια πολλή εκ μέρους των επιχειρηματιών της εστίασης, προς όφελος του πελάτη, και κατά συνέπεια του εστιατορίου του ίδιου, δηλαδή της επιχείρησης, διότι όλα είναι δούναι και λαβείν, η ευχάριστη εμπειρία ανταμείβει τον επιχειρηματία.
Έχουμε δει στο διάστημα αυτό πως γίνεται μία ειλικρινής προσπάθεια για ανάπτυξη της ντόπιας κουζίνας, με τη δημιουργία μενού που αντανακλούν την πλούσια παράδοση του τόπου, που ειρήσθω εν παρόδω – διερράγη βάναυσα πριν από 50 χρόνια. Σε αυτή την προσπάθεια είναι σημαντικό να πούμε πως συμβάλλουν νέοι άνθρωποι, νέοι σεφ. Προσοχή, όμως, και αυτό είναι κάτι που παρατηρήσαμε, το πολύ πειραματικό πιάτο έρχεται και παρέρχεται, και για να σταθεί έντιμα σε κάποιο μενού χρειάζεται να υπάρχει το απαραίτητο υπόβαθρο, βαθιά γνώση των υλικών και πίστη στο όραμα του νέου.
Μία ακόμη όμορφη προσπάθεια που έχουμε δει να συμβαίνει είναι πως πολλά εστιατόρια επιλέγουν για τα πιάτα τους συνειδητά ποιοτικά προϊόντα, ενισχύοντας Κύπριους μικροπαραγωγούς. Και είναι επίσης σημαντικό να σας πω, αν και είμαι βέβαιος πως θα το έχετε παρατηρήσει και εσείς, ότι στους καταλόγους κρασιών των εστιατορίων βρίσκονται περισσότερες ετικέτες κρασιών του κυπριακού αμπελώνα, ιδίως των γηγενών ποικιλιών της νήσου. Παρατηρήσαμε επίσης ένα νοιάξιμο για όσες και όσους επιλέγουν τη vegan ή τη χορτοφαγική επιλογή, ιδίως στα εστιατόρια εκείνα που η φιλοσοφία τους το επιτρέπει -σαφώς και δεν περιμένει κανένας από ένα εστιατόριο με κρεατοφαγική κυρίως βάση να μπορεί να ικανοποιήσει όλα τα γούστα. Λίγη παραπάνω δουλειά χρειάζεται να γίνει για το εστιατορικό κοινό με διατροφολογικές ιδιαιτερότητες, είπαμε είναι σημαντική η γαστρονομική δημοκρατία.
Φυσικά, με τα παραπάνω, βελτιώνεται στο σύνολό της η εστιατορική εμπειρία, με τους επιχειρηματίες να δίνουν μεγαλύτερη σημασία και στο προσωπικό που προσλαμβάνουν. Ευγένεια, γνώση του μενού, ζεστή εξυπηρέτηση αρχίζουν και χαρακτηρίζουν ολοένα και περισσότερο τα πιο πολλά από τα εστιατόρια. Αν και ακόμα υπάρχουν περιθώρια βελτίωσης, που θα επιτρέπει στον/στην υπάλληλο εξυπηρέτησης να επικοινωνήσει με τον πελάτη –γνώση της ελληνικής γλώσσας, για παράδειγμα, αλλά και για να αποβληθεί εντελώς η αίσθηση της εστιατορικής αριστοκρατίας, ιδίως εκεί όπου ουδόλως δικαιολογείται.
Φυσικά, ουδείς τέλειος πουθενά στον κόσμο, εκτός ελαχίστων περιπτώσεων, όπως το φαγητό της γιαγιάς ή της μαμάς! Στα τρία αυτά χρόνια, λοιπόν, είδαμε πως έχει ενταθεί το φαινόμενο δυσαναλογίας σχέσης αξίας-τιμής, αλλά και της υπερτιμολόγησης πιάτων και μενού. Μία ακόμη παράμετρος που αισθανόμαστε ως επιτροπή πως πρέπει να δουν πιο προσεκτικά οι επιχειρηματίες της εστίασης είναι η έγνοια για τη συνολική εστιατορική εμπειρία, η οποία πολλές φορές υπονομεύεται από τη δυσλειτουργικότητα των χώρων. Μην ξεχνάμε και μη θυσιάζουμε τα βασικά στον βωμό του μενού και της εντύπωσης. Αντιλαμβάνομαι πως μιλάμε για επιχειρήσεις, αλλά επειδή ο κόσμος πια είναι μια σταλιά, αναπόφευκτα γίνονται συγκρίσεις που δεν είναι ατυχείς.
Τέλος, ως προτροπή περισσότερο παρά ως παρατήρηση, θεωρούμε πως θα πρέπει τα εστιατόρια κάθε τύπου να αρχίσουν να βλέπουν πιο σοβαρά και επαγγελματικά τις μερίδες «γαργαντούα» που εν τέλει απορρίπτονται… Μιλάω φυσικά για το food waste… τη σπατάλη τροφίμων. Ο πλανήτης στέλνει μήνυμα με κάθε τρόπο ότι έχουμε πρόβλημα, αλλά το θέμα είναι και ηθικό και οικονομικό.
Με αυτές τις σκέψεις, και ελπίζοντας πως δεν σας κούρασα, σας ευχαριστώ και πάλι για την παρουσία σας απόψε.