Meet the Chef: O Πέτρος Ανδριανού στο WIZ

ΜΑΡΙΑ ΦΑΝΤΗ

Της Μαρίας Φάντη

Νεαρός, ταλαντούχος σεφ, αυστηρός με τον εαυτό του. Συναντήσαμε τον Πέτρο Ανδριανού και τού κλέψαμε λίγο από τον χρόνο του στην κουζίνα για να μάς μιλήσει για το πού βρίσκεται τώρα, για τον καθοριστικό ρόλο που έπαιξε η οικογένειά του ώστε να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα, για τις ξεχωριστές γεύσεις και το τι απεχθάνεται περισσότερο στον τομέα της μαγειρικής.

Με εφόδια τις σπουδές του στο Παρίσι, αλλά και την αξιοθαύμαστη εμπειρία του σε διακεκριμένα εστιατόρια όπως «Michel-Bras», «Pierre-Gagnaire», «Arpège» και «Εl-bulli», δημιούργησε το εργαστήριό του, «3 Forks Lab». Ένα χώρο απ’ όπου ξεκινούν όλα: οι εννοιολογικές, οι θεωρητικές και οι πρακτικές ιδέες, είτε αυτές προορίζονται για τα διάφορα θεματικά pop-up dinners που διοργανώνει, είτε για νέα εστιατόρια εντός και εκτός Κύπρου, ή για το περιοδικό «3 Forks Zine».

Πώς ξεκίνησε η αγάπη σας για τη μαγειρική; Υπήρξε κάποια στιγμή ή περιστατικό που ήταν καθοριστικά στην απόφασή σας να ακολουθήσετε το επάγγελμα του σεφ;

Είμαι σίγουρος πως καθοριστικό ρόλο έπαιξε η οικογένειά μου. Μού έδωσε χώρο και ελευθερία και έτσι γεννήθηκαν η περιέργεια και η ανάπτυξη της δημιουργικότητας, πάντα βέβαια μέσα στα σωστά καθορισμένα όρια του διαλόγου και της τεκμηρίωσης. Επίσης, ρόλο έπαιξαν τα ταξίδια από μικρή ηλικία με τους γονείς μου όπου δοκίμαζα επίμονα νέες γεύσεις και σχεδόν τα πάντα λειτούργησαν ως καταλύτης της γευστικής εξέλιξής μου.

Έχετε δουλέψει σε διεθνούς φήμης εστιατόρια και εργαστήκατε δίπλα σε κορυφαίους σεφ. Ποιο θα λέγατε ότι είναι το σημαντικότερο μάθημα που έχετε αποκομίσει από την εμπειρία σας;

«Σύν μυρίοισι τά καλά γίγνεται πόνοις».

Ποιον σεφ θαυμάζετε πολύ και γιατί;

Τον Andoni Luis Aduriz στο «Mugaritz», το οποίο δεν μπορεί να χαρακτηριστεί και να προσδιοριστεί ως εστιατόριο μόνο. Είναι μια παράλληλη πύλη του σήμερα όπου μπορείς να γευτείς πράγματα από το εγγύς μέλλον χωρίς να μπορείς να τα εκτιμήσεις ακριβώς τώρα, γιατί ακόμη δεν είσαι έτοιμος ίσως γευστικά ή νοητικά να συλλάβεις και να κατανοήσεις τι ακριβώς γίνεται.

Πώς γεννήθηκε η ιδέα για τη δημιουργία του «3 Forks Lab» και τι ακριβώς προσφέρει;

Προέκυψε από την ανάγκη να μπορώ να δημιουργώ ελεύθερα χωρίς περιορισμούς, να μπορώ να εξελιχθώ ως άνθρωπος μέσω της δουλειάς μου. Αλλά το πιο σημαντικό σημείο ήταν να μπορέσω να κόψω τον ομφάλιο λώρο από τους chefs που υπήρξαν μέντορές μου (δούλευα, επηρεάστηκα, εξελίχθηκα και έμαθα από αυτούς). Μού πήρε, λοιπόν, δύο χρόνια για να μπορέσω να συντάξω τα 14 σημεία του μανιφέστου και τη σύνθεση για το tecto-sensory cuisine. Η πολυσύνθετη αυτή λέξη προέρχεται από το tectonics+sensory (τεκτονική, η αρχή της αρχιτεκτονικής και αισθητήρες που έχουν να κάνουν με τις πέντε αισθήσεις και τα ερεθίσματά τους). Μετά έπρεπε να βρω ένα όνομα που θα στέγαζε τα προαναφερόμενα, ανέτρεξα σε παλιές σημειώσεις και βρήκα ένα πιάτο που αποτελείτο από τρία πιρούνια. Και έτσι γεννήθηκε το «3 Forks Lab». Όλα αυτά μπορείτε να τα βρείτε στην ιστοσελίδα www.petrosandrianou.com.

Τι αγαπάτε στη δουλειά σας;

Ενδιαφέρομαι για την ίδια τη γνώση και την ερευνητική διαδικασία που οδηγεί σε κάποιο επιθυμητό αποτέλεσμα, την πορεία από το θεωρητικό στο πρακτικό επίπεδο.

Τι απεχθάνεστε σ’ αυτήν;

Αυτό που απεχθάνομαι πραγματικά είναι ότι πλέον o τίτλος του chef έχει υποστεί σοβαρό ξεπεσμό στο νησί μας. Όλοι δηλώνουν chefs και όχι μάγειροι, χωρίς να έχουν την απαιτούμενη προϋπηρεσία ή τις γνώσεις, χωρίς να αφιερώσουν τις ατελείωτες ώρες για να μπορέσουν να ανελιχτούν, να ζυμωθούν μέσα στην δουλειά, τούς νοιάζει μόνο το ψεύτικο στήσιμο των πιάτων για τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης (Instagram-Facebook) και να αντιγράφουν συνταγές ή τεχνοτροπίες άλλων chefs χωρίς να αναφέρονται στον δημιουργό τους και να λένε και από πάνω ότι είναι και δικά τους. Θα το αφήσω μέχρι εδώ. Για αυτό το αποτέλεσμα μεγάλη ευθύνη έχει ο χώρος εστίασης και ο ξενοδοχειακός. Που δεν επενδύει πάνω στις γνώσεις και στην τεχνική κατάρτιση των νέων μαγείρων και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε ένα μέτριο προϊόν, όλοι να έχουν παράπονο αλλά κανείς δεν κάνει κάτι πραγματικά για να αλλάξει αυτό. Πού είναι ο Υφυπουργείο Τουρισμού ή οι άλλοι φορείς, υπουργείο πολιτισμού, υπουργείο εξωτερικών γιατί θα μπορούσαμε να προσφέρουμε…    

Από πού αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα σας;

Δεν έχω συγκεκριμένο μοτίβο, να σού πω την αλήθεια, απλώς είμαι συνεχώς με το ερώτημα «γιατί», είμαι ανοιχτός σε όλες τις μορφές τέχνης και διαβάζω ανελλιπώς.

Ποια είναι η καλύτερη συμβουλή που σάς έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και ποιος σάς την έχει δώσει;

Κρατάω πάντα αυτό που είπε ο Jacques Maximin, ένας από τους τιτάνες της γαλλικής γαστρονομίας, σε ένα συνέδριο το 1987 στις Κάννες, που όταν ρωτήθηκε από έναν παρευρισκόμενο «what is creativity?» απάντησε «creativity means not copying». Αυτά τα λόγια ήταν καθοριστικά για τον Ferran Adria και stepping stone για το τι θα επακολουθούσε. Να αλλάξει, να αναθεωρήσει και να καθορίσει τη γαστρονομία του 21ου αιώνα.

Πόσο εκπαιδευμένο είναι το κοινό της Κύπρου στη γαστρονομία και πόσο θεωρείτε ότι εκτιμάει τη μαγειρική τέχνη;

Πρώτα πρέπει να κατηγοριοποιήσουμε τα εστιατόρια του νησιού μας που είναι ένα μεγάλο μπάχαλο, να έχουν κάποιο είδος ταυτότητας και να ξέρουν τι σερβίρουν. Και μετά θα μπορέσουμε να αγγίξουμε κάποιες λέξεις και θεσμούς που έχουμε ξεσκίσει και παρερμηνεύσει. Αλλά πέραν αυτού υπάρχει μια μειονότητα ανθρώπων που έχουν σοβαρή αντίληψη και τεκμηριωμένη άποψη για το τι σημαίνει γαστρονομία.

Υπάρχουν κάποια υλικά που αγαπάτε ιδιαίτερα;

Θα έλεγα ότι τείνω να έχω αδυναμία σε ό,τι προέρχεται από τον θαλάσσιο κόσμο και τη γη, το χώμα, το έδαφος.

Πολλοί σεφ δεν μαγειρεύουν στο σπίτι. Ισχύει στην περίπτωσή σας;

Αν μετράνε το sandwich και κάποια ethnic φαγητά ενίοτε, τότε μαγειρεύω… :)

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Υπάρχουν σκέψεις για να δημιουργήσετε το δικό σας εστιατόριο;

Να καταφέρω να υλοποιήσω όσα περισσότερα θεματικά pop-up events για να μπορέσω να έρθω tête-à-tête με τον κόσμο για έναν ευγενή διάλογο γύρω από τη γαστρονομία και να μπορέσω να μεταδώσω τις γνώσεις μου. Όσο για το εστιατόριο, είναι ένα puzzle που ξεκίνησε να παίρνει μορφή και να μπαίνουν τα κομμάτια στις σωστές θέσεις.

Αν σάς έλεγε κάποιος ότι θα μπορούσατε αυτή τη στιγμή να βρεθείτε σε οποιοδήποτε εστιατόριο της επιλογής σας ανά το παγκόσμιο, ποιο θα ήταν αυτό και γιατί;

Είναι δυο, το ανανεωμένο «Frantzen» του chef Björn Frantzén στη Στοκχόλμη, που πήρε και το τρίτο του αστέρι και η κουζίνα του όσο και η τεχνοτροπία του είναι επηρεασμένες από την γιαπωνέζικη αισθητική κρατώντας σταθερές τις ρίζες του στη γαστρονομία του τόπου του, και το ανανεωμένο «Αlchemist» του Rasmus Munk στην Κοπεγχάγη με την ολιστική κουζίνα που προσφέρει. Είναι κάτι το πρωτοφανές το νέο εστιατόριο που έκανε, το μενού αποτελείται από περίπου 50 πιάτα, ενώ υπάρχουν και πολλές άλλες λεπτομέρειες που δεν θα ήθελα να αποκαλύψω στους αναγνώστες. Καλό είναι να τα ψάξετε.